Cannelle de Ceylan en poudre

Qu'est-ce que la cannelle de ceylan en poudre ?

La cannelle de Ceylan est issue de l'écorce du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae.

La cannelle de Ceylan tient son nom de son pays d'origine, le Sri Lanka, anciennement appelée l'île de Ceylan. La cannelle originaire de Ceylan garantit un véritable goût exotique et incomparable et une qualité exceptionnelle. Avec ses notes subtiles et raffinées, elle est idéale pour une diffusion de saveurs dans vos préparations.

Considérée comme une épice douce, la cannelle est très appréciée et utilisée dans la préparation de desserts, tartes, biscuits, mais aussi pour réaliser des cocktails et boissons fraîches et chaudes.
Elle est à ce titre très employée dans la confection de thés complexes.

Qu'est-ce que la cannelle de Ceylan en poudre ?

Il existe essentiellement trois types de cannelle commercialisées :

• la cannelle de Ceylan : (Cinnamomum verum) : la plus fine, la plus réputée et la plus chère de toutes les cannelles. C'est aussi la meilleure ! ;

• la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum burmannii) : d'une qualité intermédiaire, plus accessible et plus répandue que la Ceylan, elle est un peu moins forte en goût et légèrement plus acide mais est plus goûteuse que la cannelle de Chine ;

• la cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) : aussi appelée Casse, elle est de moins bonne qualité que la cannelle d'Indonésie, avec laquelle elle est souvent confondue. La casse est utilisée essentiellement par les industriels en raison de son coup très bas.

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera parfaite réception. La cannelle nécessite d'être conservée dans un environnement à l'abri de la lumière, de l'air et surtout de l'humidité, sous peine de perdre fortement en saveur et de se dégrader dans le temps.

Gustativement, la cannelle de Ceylan est plus forte, à la saveur plus prononcée et moins acide. Si vous avez acheté de la cannelle de Ceylan et qu'elle se relève acide, voire amer, ne cherchez pas plus loin : vous avez payé, pour l'essentiel, de la cannelle de Chine au prix fort !

La cannelle d'Indonésie est largement la plus vendue et distribuée. Si elle ne porte pas de mention spécifique de Ceylan, la cannelle courante que l'on trouve sur les étals et les supermarchés est d'Indonésie.

Utilisation de la cannelle en cuisine

En occident, et particulièrement en Europe, la cannelle est appréciée dans la cuisine sucrée. On la couple avec tous types de fruits, en salade, avec les pommes et les poires, en tarte ou en gâteau.

La cannelle est particulièrement utilisée dans les pâtisseries hollandaises, dans lesquelles elle est utilisée à outrance. L'amour des Hollandais pour la cannelle remonte à l'époque de la Compagnie hollandaise des Indes orientales qui a permis à cette épice d'y conquérir une place toute particulière.

Chez le voisin danois, on l'apprécie tout autant, et on l'utilise dans les fameux kanelsnegle (roulés à la cannelle) qui en contiennent tellement que l'Union Européenne a du tiré la sonnette d'alarme. En effet, la cannelle de Chine étant majoritairement employée et contenant énormément de courmarine y était présente à un niveau qui pouvait représenter un problème sanitaire.

En France et dans les pays limitrophes, c'est une épice incontournable dans la préparation de biscuits divers et variés et on ne compte plus les nombreux exemples de biscuits à la cannelle, sablés à la cannelle. Pratiquement chaque recette de biscuit ou gâteau se trouve dans une déclinaison à la cannelle. En Belgique, on pensera au fameux Spéculoos belge.

En Asie, on l'emploie autant pour la cuisine sucrée que salée ! De nombreux mélanges d'épices indiens contiennent de la cannelle. En Inde, toujours, on assaisonne les féculents avec, comme les lentilles, ainsi que les légumes.

Si vous vous sentez l'âme d'un aventurier en tablier, vous pourrez trouver mille et une façons de l'utiliser en sortant des sentiers battus !

Vertus et propriétés de la cannelle

Toutes les cannelles, qu'elles soient de Ceylan, de Chine ou d'Indonésie, ont des propriétés similaires pour la santé, à l'exception près du taux de courmarine, dont nous reparlerons plus bas.

La cannelle est tout simplement un des condiments les plus riches en antioxydants naturels, et plusieurs études ont montré des effets non négligeables pour la protection contre les maladies cardiovasculaires.

Elle est utilisée depuis la nuit des temps en médecine ayurvédique indienne ainsi que dans la médecine traditionnelle chinoise, où on lui prête tout un tas de propriétés plus ou moins fondées !

En médecine moderne, on a pu confirmer ses propriétés stimulantes du système immunitaire global ainsi que sa capacité à lutter contre les troubles digestifs. Elle participe au renforcement général du corps et est recommandée en cas de grippes ou de problèmes bronchopulmonaires.

Elle est très riche en fibres. En effet, près de 40 % de son poids total est constitué de fibres alimentaires. Attention cependant à ne pas vous lancer dans un régime cannelle car il est recommandé de ne pas la consommer en trop grande quantité, toujours à cause de la courmarine (on y vient !).

Enfin, il a été démonté que la cannelle était utile dans la lutte contre le diabète. Plusieurs études ont sur ce point mis en évidence des propriétés analogues à celles de l'insuline. Sans se substituer à un véritable traitement, elle peut être utilisée en complément sans soucis. En chine, la cannelle est parfois nommée à juste titre insuline du pauvre.

La cannelle est à consommer avec modération. Elle peut avoir, selon l'espèce, la provenance, des effets indésirables sur le foie. Un des principes actifs de l'ensemble des cannelles, la courmarine, est en effet toxique pour le foie et mauvaise nouvelle, la cannelle en contient beaucoup... sur ce point la Ceylan est beaucoup plus seine que les autres cannelles, son taux de courmarine étant 20 à 50 fois inférieur aux cannelles d'Indonésie ou de Chine !

Si votre consommation de cannelle occasionnelle, il n'y a aucun problème particulier à consommer de la cannelle d'Indonésie ou de Chine, mais si vous en consommez à outrance, veillez à privilégier la consommation de cannelle de Ceylan uniquement !

La petite histoire de la cannelle...

C'est lors de l'exploration des Indes que les Vénitiens découvrirent la cannelle, au Sri Lanka, et lui donnèrent le nom de Ceylan, nom de l'île jusqu'en 1972. Les locaux en récupéraient l'écorce qui, une fois séchée, était utilisée pour parfumer les plats. Les marchands commencèrent à l'importer en Europe, et restèrent pendant longtemps les principaux importateurs de cette épice.

D'autres variétés de canneliers furent ensuite découvertes, en Chine, en Indonésie et dans toute l'Asie.

La cannelle se démocratisa tout au long du Moyen-Âge, au même titre que bon nombre d'épices asiatiques, comme le curcuma, et ses différentes versions commencèrent à apparaître dans nos contrées, du fait de la rareté de la Ceylan. C'est vers le XVe siècle que la cannelle Indonésienne, connue et commercialisée depuis la Haute Antiquité en Orient, apparu sur notre vieux continent.

Produite un peu partout dans le monde aujourd'hui, c'est toujours en Asie que l'on trouve l'essentiel de la production. Deux pays représentent à eux seuls 80 % de la production mondiale : la Chine et l'Indonésie. Le Sri Lanka, qui produit toujours la plus chère et la meilleure des cannelles, représente 8 % de la production mondiale. L'ensemble des autres pays producteurs se partageant les 12 % restants.

Il faut savoir que dans l'Amérique du Nord et du Sud, que ce soit aux États-Unis, au Canada ou au Mexique, la cannelle de Ceylan est quasiment introuvable. Ainsi, le terme générique de cannelle (ou cinnamon en anglais) qui désigne chez nous avant tout la Ceylan, désigne là-bas la cannelle d'Indonésie.

• Nom botanique : Cinnamomum verum
• Origine : Sri Lanka
• Ingrédients : cannelle (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière