Sucre noir d'Amami Oshima

Qu'est-ce que le sucre noir d'Amami Oshima ?

À la différence des pépites de sucre d'érable, du sucre de fleur de palmier ou encore du sucre de fleur de coco, il s'agit d'un sucre de canne. Si cela peut sembler classique, sa qualité exceptionnelle est liée au terroir et au climat particulier de l'île d'Amami Oshima, ainsi qu'à sa méthode de fabrication, singulière et qui respecte un processus respectueux des arômes et des propriétés de la canne à sucre.

Le sucre noir d'Amami Oshima n'est pas à confondre avec le sucre noir d'Okinawa. En effet, si les deux partagent un même savoir-faire, le sucre d'Okinawa est plus pauvre en saveur, plus classique et moins complexe.

C'est un produit rare dont la qualité est reconnue dans le monde entier. Nous considérons les Champs Elysées comme la plus belle avenue du monde ? Les Japonais font de même avec ce sucre, qui fait la fierté de tout un pays, avec raison !

En bouche sa saveur est puissante et riche en arômes ! Au-delà de la sensation sucrée, évidemment, il offre de multiples notes parmi lesquels le cacao, un soupçon de réglisse et des notes d'épices torréfiées.

Exceptionnel, le sucre d'Amami Oshima mérite largement sa réputation !

Comment est produit le sucre noir d'Amami ?

L‘île d’Amami Oshima est une île sauvage et préservée de l’archipel Nansei, au sud du Japon, située entre les préfectures de Kagoshima et d'Okiwana. Le climat très particulier qui y règne, particulièrement humide, permet quatre récoltes de canne à sucre chaque année.

Les cannes fraîches sont récoltées puis lavées et rincées, afin d'en retirer toutes les impuretés, avant d'être pressées à froid. L'extraction à froid, plus complexe à réaliser, permet de préserver toutes les molécules organoleptiques, qui sont particulièrement sensibles à la chaleur pour certaines.

Le jus de cette première pression est ensuite réduit au feu de bois, sans adjonction de sucre, de sirop ou d'eau. Enfin, il est placé en décantation pendant un délai de 4 à 5 jours, d’eau ni de sucre blanc ou de sirop, puis mis à décanter pendant 3 à 5 jours.

Ce processus permet la cristallisation du sucre, qui pourra alors être décliné en poudre ou en morceaux.

Le sucre d'Amami Oshima présente donc la particularité de ne subir aucun processus de séchage actif. Il présente donc un taux d'humidité relativement élevé, ce qui est atypique pour un sucre, qui le rend friable et facile d'utilisation, y compris en morceaux !

Utilisation du sucre noir japonais en cuisine ?

Le sucre d'Amami présente un taux d'humidité relativement élevé et est donc assez facilement friable. Vous pourrez facilement le réduire en poudre entre vos doigts, ou bien l'écraser avec une fourchette ou encore le dos d'une cuillère.

Ses notes de cacao et de réglisse feront merveille dans des préparations simples qui mettront en avant ses qualités telles qu'une salade de fruits frais, un fromage blanc de qualité ou encore, par exemple de la faisselle.

Son utilisation est facile et relativement universelle. Il se substituera à votre sucre roux et vous permettra de réinventer tous vos desserts simplement. Vous pourrez aromatiser sans peine vos pâtisseries, gaufres, crumbles, biscuits, saupoudrer votre pain perdu (c'est à tomber !)...

Comme avec n'importe quel sucre, vous pourrez l'utiliser pour réaliser du caramel, mais quel caramel ! N'hésitez pas à tester une recette de pralin, par exemple. Le résultat sera tout simplement magique !

Il sera également fabuleux en marinades, pour des préparations telles que des sauces sucrées salées... Vous pourrez en ajouter dans une sauce soja salée, par exemple, mais aussi l'employer dans des recettes asiatiques traditionnelles, telles que le porc au caramel, les côtes de porc, ou encore le canard laqué.

Il est si parfumé que certains le consomment entier, comme une simple friandise, ou un bonbon !

Enfin, son aspect singulier en fera, toujours, une très jolie décoration pour vos desserts, quels qu'ils soient !

La petite histoire du sucre noir d'Amami Oshima...

La culture du sucre noir est traditionnelle au Japon et remonte à plusieurs siècles. Deux grandes sont réputées pour leurs productions :

• Okinawa, qui représente l'essentiel de la production ;
• Kagoshima, qui regroupe huit îles dont celle d'Amami Oshima, qui est réputée pour sa production, moins importante, mais de meilleure qualité.

L'histoire du sucre sur les îles d'Amami remonte à 1623, quand elles furent envahies par le Japon. Elles étaient alors associées au royaume de Ryūkyū.

Satsuma Han, l'administrateur nommé des huit îles de l'archipel par la préfecture d'Okinawa, décida d'adopter diverses mesures visant à développer la culture du sucre, un produit alors très lucratif.

À partir de 1745, les habitants de l'île devaient payer leurs impôts en sucre au lieu de riz, les forçant, ne pouvant pas en acheter, à le produire eux-mêmes, quitte à abandonner leur production de riz ou devoir mener les deux en parallèle.

Cela a entraîné de graves difficultés pour de nombreuses familles, qui avaient parfois du mal à simplement se nourrir (on rappellera que le riz est, à la différence du sucre, à la base de l'alimentation dans cette région du monde !). En 1755, 3 000 personnes sont ainsi mortes de la famine sur la seule île de Tokuno-shima.

Plus tard, à partir de 1787 soit plus de quarante ans après sa prise de fonctions, Satsuma mit en place un système permettant aux insulaires d'échanger du sucre contre du riz et d'autres biens dont ils avaient besoin.

Bien que la production ait été entièrement réalisée par des habitants de l’île, qui n’étaient pas privés de leurs terres et n’étaient ni esclaves ni esclaves sous contrat, l’importance accordée par Satsuma à ces îles pour maximiser les rendements d’un seul produit a conduit certains historiens à décrire le système comme une structure d'inspiration coloniale, établissant des comparaisons avec les plantations de cannes à sucre britanniques et américaines dans les Caraïbes et à Hawaï, respectivement.

Aujourd'hui, plus rien ne perdure de ce système, si ce n'est la culture de la canne à sucre, et on y favorise l'excellence au rendement, pour notre plus grand plaisir !

• Nom botanique : Saccharum officinarum
• Origine : Kagoshima (Amami Oshima), Japon
• Ingrédients : sucre noir d'Amami Oshima (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de la lumière, au réfrigérateur une fois ouvert