Spécialité pour foie gras au safran

Qu'est-ce que le safran ?

Il s'agit d'une épice extraite de la fleur du Crocus sativus dont on aura récupéré et déshydraté les trois stigmates rouges d'une longueur d'environ 3 cm.

Originaire d'Europe, où il fut cultivé par la civilisation minoenne il y a 3 500 ans, il s'est répandu à tout le Moyen-Orient et l'Asie. De nos jours on le cultive essentiellement en Iran, premier producteur mondial.

Offrant une saveur caractéristique amère, évoquant le foin, il est doté d'un agent colorant, la crocine, qui donne une tonalité jaune orangée, proche du jaune d'œuf, dans les plats où il est utilisé.

L'origine de son nom est contestée. Certaines sources voudraient que le safran tire son nom du latin safranum, lui-même issu de l'arabe asfar, qui signifie jaune, quand d'autres soutiennent que le nom viendrait du mot persan zarparan, qui pourrait se traduire littéralement par plume d'or.

Que cuisiner avec le confit de safran ?

Ce confit de safran est un mélange de pistils et de poudre de safran, agrémenté d'eau et de sucre.

En sucré, il égaiera vos petits-déjeuners en le déposant sur des tartines par exemple. Il sera aussi excellent en accompagnement d'un gâteau ou dans un yaourt.

En salé, vous pouvez le servir sur des toasts pour accompagner du foie gras. Il soulignera également à merveille vos fromages ou entrera parfaitement dans la confection de sauces.

Il sera en accord avec des viandes blanches ou bien encore avec des noix de Saint-Jacques.

Voici une idée de recettes

Briouats de poulet au safran

• 350 g de blanc de poulet
• 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon finement haché
• 1 gousse d'ail écrasée
• 3 cuillérées à café de confit de safran
• 4 cuillérées à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 2 cuillères à café de curcuma 2 cuillères à café d'épice à tajine
• 8 feuilles de bricks
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour badigeonner les bricks

Le safran et la santé

On a de tout temps prêté de nombreuses propriétés et vertus au safran. Si certaines sont exagérées, il n'en demeure pas moins un allié santé précieux.

C'est l'un des végétaux les plus riches en vitamine B2 (riboflavine) qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux, aide à lutter contre la fatigue et entre dans le processus de réparation des muscles.

C'est également un des meilleurs antioxydants grâce à ses 3 principes actifs : la crocétine, le safranal et la crocine.

Sans être un médicament, bien évidemment, il possède de nombreuses propriétés très utiles dans le domaine paramédical. Ainsi, c'est un tonique qui vous donnera un petit coup de fouet lors de fatigues passagères.

Le safranal étant légèrement sédatif, il apporte une aide bien utile dans la lutte contre l'anxiété et se révèle à ce titre être un antidépresseur efficace.

Enfin, le safran stimule le foie, et diminue donc légèrement les effets de l'alcool.

Au Maroc, il est encore de nos jours utilisé dans des remèdes de grands-mères, associé à du miel, en application sur les gencives des bébés lors des poussées de dents. Le mélange, naturellement analgésique, soulage les douleurs.

Dans la médecine chinoise, on l'utilise pour soulager l'asthme et les crampes, dans des lotions appliquées en massage.

En très fortes doses, le safran peut s'avérer toxique. Néanmoins ce cas de figure est très hypothétique, car il faudrait en consommer plus de 10 g en une seule prise, le dosage courant ne dépassant pas 0,02 g par personne.

La petite histoire du safran...

Le safran est domestiqué depuis 3 500 ans, initialement par les minoens, qui à force de croisements ont fait muter l'ancêtre sauvage de la fleur de safran, Crocus cartwrightianus, créant l'espèce Crocus sativus.

La culture du safran est complexe, nécessitant un climat et une hydrométrie très particulière, et ses rendements sont très faibles. La demande étant inversement très importante, il en résulte un prix très élevé en faisant, de loin, la denrée culinaire la plus onéreuse au monde.

Si la première référence au safran remonte aux écrits botaniques des Assyriens au VII^e siècle av. J.-C., on en retrouve la trace dans toutes les cultures dans des époques lointaines.

Ainsi, dans la culture gréco-romaine, la récolte de safran est représentée sur l'une des fresques du palais de Knossos.

On l'utilise comme colorant depuis la nuit des temps, comme dans la culture perse, où on a retrouvé des pigments de l'ancêtre du safran domestique dans des dessins d'animaux, datés de 50 000 ans, dans ce qui constitue aujourd'hui l'Irak !

S'il est originaire d'Europe, il est notable qu'après la chute de l’Empire romain, le safran et sa culture ont pratiquement disparu de nos contrées, avant d'être réintroduit à partir du VIIe siècle par les Maures après leur défaite contre Charles Martel à Poitiers en 732. Les premières plantations modernes de safran sont de leur fait au sud de l'Espagne, en Andalousie et en Castille.

• Origine : produit en France
• Ingrédients : sucre, eau, citron (pulpe de citron 90%), sucre 10%, agar agar E406 (complexe polygalactoside extrait d'algues rouges, fam Gelidiaceae et Rhodophycea, safran 0,06% (poudre et pistils). Peut contenir des traces de CELERI, MOUTARDE, SESAME, ARACHIDE, FRUITS A COQUE, MOLLUSQUES, CRUSTACES, POISSONS, GLUTEN, LAIT, SULFITES, et SOJA.
• Poids net : 120 g
• Conservation : à l'abris de l'air, de l'humidité et de la lumière, et au réfrigérateur après ouverture

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	77,8 KCal (325 KJ)
Glucides	18,5 g
dont sucres	18,5 g