Encre de seiche en poudre

Qu'est-ce que l'encre de seiche ?

L'encre de seiche est aussi appelée sépia. Il s'agit du liquide que les céphalopodes, autrement dit des mollusques comme les seiches ou les calamars, sécrètent dans leur poche du noir pour se cacher lors de leur fuite face à un danger.

Cette encre est principalement utilisée dans la cuisine méditerranéenne, italienne, espagnole et japonaise pour colorer les aliments.

Elle apportera une note légèrement iodée à vos préparations salées.

Comment cuisiner avec l'encre de seiche en poudre ?

Pourquoi utiliser de la poudre d'encre de seiche ?

Bien qu'il soit possible d'extraire soi-même l'encre de la seiche fraîche, cette opération reste délicate puisqu'il ne faut pas percer la poche en la retirant de la seiche. De plus on ne dispose pas toujours d'une seiche dans son réfrigérateur. C'est pourquoi l'utilisation et la conservation de la poudre d'encre de seiche s'avèrent fort pratiques.

Comment doser et utiliser la poudre de sépia ?

Le dosage dépend de l'intensité de coloration que vous souhaiterez obtenir. En général on utilise environ 4 g (l'équivalent d'une cuillère à soupe) pour 1,5 litre de liquide s'il s'agit de colorer du riz, des pâtes ou de la polenta, ou dans 20 cl de crème pour une sauce. Mais nous vous conseillons pour une première expérience de tester petit à petit selon si vous souhaitez sentir plus ou moins sa saveur iodée.

Dans les plats, pour une meilleure intégration, vous la diluerez dans du vin blanc sec, un bouillon ou de la crème fraîche liquide.

Pour tous les types de pâtes, il suffit de l'incorporer au moment du pétrissage.

Dans quels types de plat ajouter de l'encre de seiche ?

L'encre de seiche peut convenir dans tous les plats méditerranéens de produits de la mer : encornet, calamar, seiche, maquereau, fruits de mer, homard...

Dans la cuisine basque, espagnole et italienne on retrouve de nombreuses spécialités à base d'encre de seiche. Parmi celles-ci on peut citer pour la cuisine espagnole, les calamares en su tinta (calmars à l'encre de seiche) ou l'arroz negro (riz noir aux calamars) et, pour la cuisine italienne, les pasta al nero di seppia ou risotto à l'encre de seiche.

Au Japon, le noir de seiche est incorporé dans les pâtes udon et soba. Les Japonais l'utilisent parfois dans la pâte de manju ou de mochi qui sont de petits gâteaux ronds fourrés de pâte de haricots rouges Azuki ou encore de pâte de sésame et de thé matcha. Ils livrent ainsi une version noire très originale de leur pâtisserie traditionnelle.

La poudre d'encre de seiche s'associe très bien à l'ail. Vous pourrez, par exemple, réaliser une purée d'ail à l'encre de seiche pour accompagner une escabèche (marinade à base d'huile et de vinaigre ou même de sauce soja pour des mélanges de cultures culinaires) de maquereaux, de sardines ou autres poissons. Votre aïoli prendra un air tout particulier en mélangeant 3 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 250 ml d'huile de pépin de raisin et 5 ml d'encre de seiche.

Vous pourrez également colorer votre chantilly salée qui accompagnera un risotto, une soupe de poissons ou décorera vos verrines.

Dans vos sauces, l'encre sepia sert de liant. Mariez-la au piment d'Espelette ou aux aromates tels que le persil et l'aneth. Le lait de coco, le gingembre, la citronnelle et le curcuma forment également de belles associations.

Les légumes du soleil lui siéent bien : le fenouil, la tomate, le poivron, la courgette, le citron... Vous pourrez aussi en mettre dans votre vinaigrette pour une salade de la mer haute en couleur !

L'encre de seiche, un produit indispensable à la créativité culinaire !

Avec l'encre de seiche la créativité est de mise ! Elle permet de colorer vos préparations et crée de très belles associations de couleurs avec le vert, le rouge, le violet, l’orange ou le blanc.

Ainsi elle est utilisée en boulangerie et permet de donner aux pains burger une allure très tendance, d'autant plus si vous garnissez vos burgers de saumon !

Vous pourrez réaliser une tarte salée aux carottes pour un contraste épatant.

Pensez-y pour confectionner des macarons noirs à l'encre de seiche garnis d'une crème verte aux poireaux (dont vous pourrez renforcer la couleur avec de la spiruline), aux olives ou une crème au thé matcha, avec une crème violette à la betterave ou encore une crème blanche au parmesan. Pour une décoration d'assiette tout en finesse, essayez les tuiles au parmesan, baies des Bataks et encre de seiche.

Pour vos apéritifs, elle permettra de créer de superbes cakes pops surprises au thon, au fromage et pourquoi pas à la mousse d'huîtres ! Elle vous permettra également de proposer des churros ou des gressins noirs pour déguster votre guacamole.

La seiche, véritable cocktail de vitamines et minéraux

La seiche, particulièrement faible en lipides, contient un taux élevé de protéines. Elle constitue une excellente source de cuivre et de sélénium qui activent l'action des enzymes antioxydantes. Dotée d'un taux exceptionnel de vitamines B12, la seiche favorise la production des globules rouges et préserve les cellules nerveuses. Ses acides gras oméga-3 interviennent de façon bénéfique sur le système cardiovasculaire. Outre son apport en fer, la seiche contient une bonne quantité de thréonine. Cet acide aminé essentiel contribue à l'absorption des nutriments dans le sang lors de la phase digestive.

On trouve également l'encre de seiche sous forme de gélules homéopathiques à destination des femmes enceintes pour prévenir l'apparition du masque de grossesse, des nausées, des remontées acides, des ballonnements et de la constipation. Le Sepia 12 CH aurait un intérêt également dans les signes de dépression et notamment la dépression du post-partum.

La sépia est également réputée en cosmétique dans le soin des cheveux et de la peau. Grâce à ses vitamines B2 favorisant la production d'énergie, elle permettrait de revitaliser et freiner la chute des cheveux.

L'histoire de l'encre de seiche

Avant d'être appréciée en cuisine, la sépia a d'abord été utilisée par les peintres comme pigment naturel. Vers la fin du XIX^e siècle, en raison de la rareté des poches de noir, on le remplace par des terres ou du bistre ayant une teinte approchante. En photographie, la teinte sépia ne désigne pas une utilisation du noir de seiche mais un style de tirage monochrome.

• Origine : Seiches d'origine UE, poudre fabriquée en Italie
• Ingrédients : encre de seiche, maltodextrine, sel
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière