Six baies

Qu'est-ce que le poivre six baies ?

Le mélange six baies est également appelé poivre six baies car il se compose à la fois de poivres et de faux poivres.

Il s'agit d'une déclinaison du traditionnel cinq baies. On trouve, pour ce dernier mélange, des qualités très variables qui dépendent bien entendu des poivres et baies qui le composent. Le plus souvent, il se compose notamment de graines de coriandre à la place du poivre blanc. Le mélange que nous vous proposons est un assemblage de poivres d'un très bon rapport qualité/prix provenant du Vietnam pour les poivres noir et blanc, d'Inde pour le poivre vert, du Brésil pour les baies roses, de l'Île de Java pour le poivre à queue cubèbe et du Mexique pour le piment de Jamaïque.

La saveur de l'assemblage de six poivres et baies

Les saveurs des six poivres et baies s'équilibrent harmonieusement grâce à la proportion bien étudiée de chacun dans ce mélange. Entre le brûlant du poivre noir et blanc, la fraîcheur du Cubèbe et du poivre vert, et le velouté des baies roses et du piment de la Jamaïque, les arômes du six baies s'accordent pour un résultat en bouche très réussi.

Les trois vrais poivres sont issus de la liane Piper nigrum et apportent au mélange leurs saveurs et leur piquant propres.

Le poivre vert est le fruit cueilli avant maturité. D'un piquant très subtil il introduit une grande fraîcheur dans le mélange six baies.

Le poivre noir est, lui, cueilli juste avant sa complète maturité, lorsqu'il est encore jaune. En séchant au soleil il se teint en noir et offre un piquant plus vif que le vert.

Le poivre blanc quant à lui, est cueilli à pleine maturité lorsqu’il se pare d'un rouge flamboyant. Puis il est débarrassé de son péricarpe, la peau qui enveloppe le noyau, c'est pourquoi il est blanc. Il enrichit le mélange six baies de ses notes végétales de sous-bois et de son piquant vif.

Les 3 faux poivres que comporte le mélange six baies sont le poivre Cubèbe, le poivre de la Jamaïque et la baie rose.

Le Cubèbe, de son nom scientifique Piper cubeba, est  un poivre à queue parfois nommé Cubèche, ou poivre du Kissi. C'est donc un faux-poivre. Il ne pique presque pas mais dispose d'un parfum aux notes mentholées très intenses avec une belle amertume proche du clou de girofle.

Le poivre de Jamaïque, aussi nommé Piment de la Jamaïque, toute-épice et quatre épices, n'est ni un poivre, ni un piment mais une baie provenant de l'arbre Pimenta dioica. Il procure au mélange une saveur suave, musquée et épicée avec des notes empyreumatiques, une touche d'eugénol, comme dans le clou de girofle, et des pointes de muscade et de cannelle.

La baie rose ou poivre rose, poivre des Bourbon ou poivre de la Réunion est issue du Schinus terebinthifolius que l'on appelle aussi Faux-poivrier. Cet arbre est un proche parent du pistachier. Elle n'est pas seulement esthétique dans les plats elle apporte une fraîcheur avec des notes légèrement anisées et un piquant subtil.

Comment utiliser le mélange six baies en cuisine ?

Tout d'abord, une règle à respecter avec presque tous les poivres, il convient de les moudre en mouture grossière, idéalement au mortier, qu'au tout dernier moment pour conserver l'ensemble de leur palette aromatique. Vous veillerez également à ne les ajouter qu'au moment du service car la cuisson détériore leurs arômes. Ainsi avec le mélange six  baies, vous ferez de même.

À la fois décoratif et exhausteur de goût, le six baies, comme le cinq baies, permet d'agrémenter tout type de plats, des salades composées aux viandes, en passant par les poissons et crustacés, les légumes et les même les fromages.

Sur les viandes et poissons

Sur des carpaccios de boeuf, de poisson ou encore de coquilles Saint-Jacques, avec juste un trait d'huile d'olive, vous moudrez quelques grains pour un assaisonnement tout en beauté. Dans une marinade, le six baies remplacera vos épices habituelles.

Les parfums du six baies embelliront tous vos mijotés de volailles ou poissons, comme dans une blanquette de saumon par exemple. En comparaison au mélange cinq baies, le six baies offrira une saveur plus suave grâce au piment de la Jamaïque.

Le mélange six baies est également exquis avec une tranche de foie gras sur laquelle ces couleurs rouge, noir, vert et blanche ressortiront à merveille.

Avec les légumes

De manière générale, il relèvera vos salades d'été comme d'hiver. Qu'ils soient chauds ou froids, vos veloutés et vos soupes les plus simples seront valorisés par un tour de moulin de six baies au moment de servir. Essayez par exemple dans un gaspacho de carottes, un velouté de courgettes et pour une entrée plus festive en automne, dans un velouté de potimarron aux châtaignes et 6 baies ou une soupe de champignons.

Sur les fromages

En plus du plaisir esthétique qu'offrent ses couleurs exotiques, les six baies exalteront le goût des fromages frais comme le chèvre ou la mozzarella mais aussi les fromages à pâte molle comme le brie et les fromages blancs.

En association avec d'autres épices ou aromates

Vous pourrez enrichir le mélange avec d'autres épices, poivres, baies ou aromates. Pour les épices nous vous conseillons le raz-el-hanout rouge, le poivre de Sichuan ou le poivre Voatsiperifery, la coriandre. Côté herbes aromatiques, le six baies trouveront un bon accord avec la coriandre, le persil et la ciboulette.

Dans les desserts

Moins courant mais tout aussi bon, le poivre six baies viendra relever des desserts à base de fruits frais ou confits ainsi que des glaces ou des sorbets. Sachant que le sucré inhibe la sensation de piquant vous bénéficierez seulement de l'assemblage des arômes. Alors n'hésitez plus et surprenez vos convives avec une salade de fruits ou un duo de pêches et fraises poêlées, saupoudrées de six baies. Vous pourrez également varier le goût de vos confitures en y ajoutant quels grains du mélange six baies en macération, la veille, avec vos fruits.

Six baies et santé

Les propriétés du mélange six baies sont celles associées de chaque ingrédient du mélange. Nous vous invitons donc à consulter les fiches du poivre noir du Vietnam, du poivre blanc du Vietnam, du poivre vert, du poivre cubèbe et des baies roses pour connaître leurs vertus santé.

L'histoire du mélange six baies

Le mélange d'épices six baies n'a pas vraiment d'histoire puisqu'il s'agit d'une déclinaison du cinq baies lui même dépendant de la propre histoire de chacun des poivres et des baies qui le composent. L'assemblage cinq baies aurait été créé dans les années 1980, certainement pour des raisons commerciales dues à la popularisation des épices sur le marché de la grande consommation. Des variantes comme le six baies, proposé ici, ou le sept baies ont ensuite vu le jour. Libre à vous d'enrichir ce mélange de quelques autres poivres ou baies à votre convenance ! Attention tout de même, trop de saveurs tue la saveur...

• Origine : Vietnam, Inde, Brésil, Mexique et Île de Java
• Ingrédients : poivre noir, poivre blanc, poivre vert, poivre Cubèbe, poivre de la Jamaïque, baies roses
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière