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Graines de sésame grillé au yuzu kosho Graines de sésame grillé au yuzu kosho

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Graines de sésame grillé au yuzu kosho

Quand la fraîcheur du yuzu s'allie à la vivacité du piment, on obtient un furikale original et unique qui relève à merveille les plats du quotidien ! En savoir plus

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Qu'est-ce que les graines de sésame grillé au yuzu kosho ?

Cette plante annuelle d'environ 1 mètre de haut classifiée dans la famille des Pédaliacées et dont le nom botanique est Sesamum indicum, doit sa réputation à ses petites graines au goût de noisette et à l'huile qui en est extraite.

Le Yuzukosho ou yuzugosho est une pâte fermentée, confectionnée à partir de piment rouge ou vert, d'écorce de yuzu et de sel et dont les Japonais se servent en tant qu'assaisonnement. Ce condiment est considéré comme un des ingrédients indispensables dans chaque cuisine japonaise.

Un condiment tendance venu du Japon

Si l'on connaît les classiques graines de sésame blanc nature et graines de sésame dorées, torréfiées, on voit, ces dernières années, arriver sur notre marché européen une tendance japonaise avec les graines de sésame aromatisées.

Le sésame torréfié saveur yuzu kosho entre souvent dans la composition de deux condiments très populaires au Japon : le Furikake qui est un mélange de sésame torréfié parfumé et d'algues, et le Gomashio, un mélange de graines de sésame grillé et aromatisé (goma) et de sel (shio). Les Furikale et les Gomashio remplacent notre sel et poivre français et, saupoudrés sur une salade de crudité, un potage, une poêlée de légumes croquants, un riz, un oeuf ou une viande, apportent de la couleur, de la texture et du goût aux plats les plus simples.

La préparation des graines de sésame torréfié

Le sésame pousse dans des régions où les niveaux d'humidité et de sécheresse sont en accord. En effet, il ne lui faut ni trop ni pas assez d'eau et aux bonnes périodes de sa croissance. Cette plante est également très sensible à la photopériode, c’est-à-dire la durée du jour, qui aura une incidence sur son taux en huile.

Après la récolte, un contrôle constant du taux d'humidité est effectué. La graine étant très petite, il est compliqué de la sécher sous peine de la voir s'envoler. Il est donc primordial de la récolter lorsqu'elle est bien sèche. Les graines de sésame sont ensuite écossées mécaniquement et triées.

Elles sont ensuite torréfiées dans les règles de l'art japonais à une température et durant un temps méticuleusement étudiés. L'aromatisation se fait en dernier par le maître artisan qui, par son procédé, arrive à une homogénéité parfaite des goûts.

Les graines de sésame sont sélectionnées parmi les meilleures cultures du Japon et ne contiennent aucun OGM.

La maison Tôhô Shokuhin

Située dans la préfecture japonaise d’Ishikawa, à Komatsu, au centre de la plaine de Kaga dans la région de Hokuriku, la maison Tôhô Shokuhin est fondée en 1886. Fidèle à sa devise veiller à ce que nos produits soient sains, naturels et délicieux, Tôhô Shokuhin s'impose comme le spécialiste de la graine de sésame assaisonnée. Dans le plus pur respect de la tradition, les graines de sésame sont aromatisées selon des méthodes de fabrication de haut niveau.

Aujourd'hui la maison élabore également vinaigrettes, sauces à griller, arômes de kimchi, condiments aux fruits de mer aromatisés, algue nori en conserve, échalotes marinées et ail mariné.

Comment utiliser les graines de sésame torréfiées Yuzukoshō en cuisine ?

Ce furikake préserve les saveurs du sésame et les enrichit de la fraîcheur omniprésente du yuzu et du piquant incisif et extrêmement bien dosé du piment. Il accompagnera une omelette aux herbe, les poissons et viandes grillées, les carpaccios de viandes, de coquillages ou de poissons, les bouillons ou fondues japonaises nabe ou vos salades.

Il relèvera votre riz blanc ou vos pâtes et nouilles sautées aux légumes croquants. Il parfumera un sashimi de boeuf. Donnez un brin d'originalité à vos makis, sushis ou california rolls en ajoutant la note de fraîcheur du sésame au yuzu et la vivacité du piment. Vous devriez essayer sur un carpaccio de thon ! Le contraste des couleurs, des textures et du goût est sublime et tellement simple à réaliser !

Vous pourrez également préparer une sauce Goma-an dont les Japonais raffolent pour leurs entrées. Cette sauce associe sésame et différents légumes principalement les épinards mais vous pourrez utiliser aussi des haricots verts ou des aubergines par exemple.

Quels bienfaits pour la santé des graines de sésame grillées au yuzu kosho ?

On attribue au sésame, qu'il soit en graines, en huile ou en purée, d'incroyables bienfaits nutritionnels.

Toutefois, lorsqu'il est grillé et qu'il gagne en arôme, le sésame perd de sa richesse en minéraux (calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre) et particulièrement ses vitamines B1 et B6 que l'on retrouvera en plus grand nombre dans le sésame blanc.

De même que beaucoup d'autres graines, comme par exemple les graines de lin, le sésame est très riche en fibres qu'elles soient solubles ou non solubles. En effet, le sésame blanc est constitué de fibres à hauteur de 8 % de son poids, et 10 % dans les graines rôties. 60 % des fibres sont de natures non solubles, et 40 % sont solubles. Les fibres alimentaires sont très importantes dans l'alimentation quotidienne car elles régulent le transit, et préviennent des risques de cancer du côlon.

Pour finir, nous vous parlerons des lignanes. Les graines de sésame font partie des aliments qui en contiennent le plus. Ces composés phénoliques sont des phytoestrogènes considérés comme antioxydants. Ces molécules organiques sont réputées dans la lutte contre le mauvais cholestérol ainsi que, chez les femmes ménopausées ou souffrant d'hypertension, dans la baisse de la tension et du taux de lipides sanguins.

Au Japon, on considère l'huile de sésame comme un alicament et on l'utilise dans la cuisine asiatique pour ses mille vertus.

L'histoire des graines de sésame grillées au yuzu kosho

Selon de nombreux botanistes, c'est pour son huile qu'on aurait commencé à cultiver le sésame et ce serait même l'une des premières, si ce n'est la première, plante destinée à cette fin. Mais le sésame est domestiqué depuis si longtemps qu'aucune source fiable n'a permis d'en estimer la date et l'origine. On attribue souvent son lieu originaire à l'Afrique de l'Est ou l'Inde. Et la date la plus ancienne qu'on puisse établir serait 5550 ans avant notre ère.

Si vous souhaitez en savoir plus sur l'histoire du sésame et de sa graine, nous vous invitons à lire la partie histoire de la graine de sésame doré.

  • Origine : Japon
  • Ingrédients : SÉSAME blanc torréfié, protéines hydrolisée (protéines de SOJA, sel), saccharides (sucre, oligosaccharides), jus de yuzu, exhausteur E621, sel, arôme de yuzu (huile essentielle naturelle de yuzu, émulsifiant E999 ou extrait de quillaia, amidon réduit saccharifié), extrait naturel de piment rouge, colorant (colorant jaune, sirop réduit de sucre), poivre
  • Énergie pour 100 g : 2460 kJ soit 593 kcal
  • Lipides pour 100 g : 47 g dont 7,5 g d'acides gras saturés
  • Glucides pour 100 g : 19 g dont 6,5 g de sucres
  • Protéines pour 100 g : 23 g
  • Sel pour 100 g : 6,4 g
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
Origine
Japon
Arôme
Notes de fruits à coques grillés, fraîches et légèrement piquantes
Préparation
Tel quel ou réduit en pâte
Cuisson
Supporte bien la cuisson mais peut ramollir en mijotant trop longtemps
Association
Riz, pâtes, crudités, produits de la mer, viandes grillées, marinades
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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