Sucre candi roux

Qu'est-ce que le sucre candi roux ?

Le sucre roux candi, dont le nom vient du mot arabe qandi désignant le sucre de canne, est élaboré à partir du jus extrait de la canne à sucre et soumis à la réaction de Maillard et à la caramélisation.

C'est le sucre parfait pour caraméliser les plats ou à utiliser dans les desserts. Il est également beaucoup employé par les brasseurs pour fabriquer de la bière brune ou blonde. On le retrouve notamment dans les bières belges comme les dubbel ou les tripel. De manière générale, il trouve une place de choix dans la préparation des boissons chaudes.

Comment est fabriqué le sucre candi ?

Le jus extrait de la canne à sucre pressée est chauffé afin de le concentrer par évaporation de l'eau. Il va peu à peu cristalliser et caraméliser.

Comment utiliser le sucre candi roux ?

Avec ses notes de caramel et de torréfaction, le sucre candi est l'ingrédient parfait pour tout ce qui concerne la caramélisation autant dans les plats salés que dans les plats sucrés. Ses cristaux se réduisent facilement en éclats plus fins si vous souhaitez l'utiliser pour faire caraméliser vos crèmes brûlées.

Ils se dissolvent également très bien dans les yaourts ou fromages blancs.

Les cristaux de sucre roux candi sont souvent associés au tea-time anglais puisqu'on peut les trouver sous forme de bâton de cristaux que l'on trempe dans sa tasse de thé noir pour la sucrer. Le sucre candi convient, en effet, parfaitement à toutes les boissons chaudes que ce soit thés, chaï indien, rooibos, café mais aussi pour sucrer votre vin chaud de Noël.

Vous pourrez également sucrer vos punchs aux fruits ou autres cocktails estivaux et sirop. Il conviendra par exemple à la préparation de votre sirop de sureau !

L'histoire du sucre candi

Les premiers consommateurs de sucre se situeraient en Inde vers 6000 avant J.-C.. En broyant la canne à sucre qui poussait à l'état naturel, ils obtenaient un jus qu'il faisait ensuite chauffer et laisser cristalliser en refroidissant. Le sucre s'appelait alors Sarkara.

C'est pendant les croisades entre le XI^e et le XIII^e siècle que les Européens découvrent le sucre qu'ils considèrent comme un médicament et donc un produit cher.

L'histoire du sucre candi prend sa source à Anvers, aux Pays Bas Hispaniques, actuelle Belgique, en 1508. À cette époque les bateaux arrivent du monde entier dans le port d'Anvers, les cales remplies de canne à sucre. Une première raffinerie ouvre ses portes et l'intérêt pour cette nouvelle denrée est immédiat. Dans les raffineries qui poussent alors comme des champignons, on cherche à purifier le sucre qui a voyagé pendant de longs mois. Pour cela, on le chauffe à haute température et on découvre alors que le sirop obtenu se cristallise et offre un goût délicat aux notes de caramel. Le sucre candi naît et devient vite la référence en Europe.

À la fin du XVI^e, les événements politiques mettent un terme à cette expansion avec tout d'abord les guerres de religions et l'incendie d'Anvers par les Espagnols. Les producteurs de sucre quittent Anvers pour se réfugier aux Pays Bas et en Allemagne, emportant avec eux leur savoir-faire et installant de nouvelles raffineries. Puis, en 1648, le traité de Münster qui met fin à la guerre de Trente Ans, coupe l'accès aux mers. Les raffineries ferment les unes après les autres. Enfin, en 1806, Napoléon portera le coup de grâce aux dernières raffineries en imposant un blocus continental contre les Britanniques leur interdisant ainsi l'accès aux ports européens.

Il fallut attendre la fin du XIX^e siècle pour qu'Anvers redevienne le centre de production du sucre Candy après la levée du blocus et l'apparition du sucre de betterave. Mais sur les dix-sept raffineries, seules cinq survivront à la première et à la Seconde Guerre mondiale. Elles se regrouperont alors pour ne former qu'une seule et même structure et ainsi mieux répondre à la demande.

• Nom botanique : Saccharum officinarum
• Origine : Brésil
• Ingrédients : sucre candi roux (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de la lumière, au réfrigérateur une fois ouvert
• Granulométrie : entre 5 et 10 mm