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Émulsion de poivre vert du Laos Émulsion de poivre vert du Laos

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Émulsion de poivre vert du Laos

Cette émulsion fine de poivre vert du Laos cultivé dans le respect d'une culture biologique et équitable, vous donnera l'inspiration pour des recettes originales et faciles. En savoir plus

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Qu'est-ce que le poivre vert des Bolovens ?

Comme l'ensemble des vrais poivres, le poivre vert du plateau des Bolovens est le fruit de la liane tropicale Piper nigrum L. de la famille des pipéracées. Les différentes couleurs du poivre s'obtiennent à partir du grain de poivre vert. En patientant plusieurs mois, le grain vert devient noir puis prend une couleur allant du rouge orangé au pourpre. Le poivre blanc est, lui, obtenu lorsque le grain rouge est dépourvu de son enveloppe, le péricarpe.

Bien que tous les poivres soient issus de la même plante, leur différence gustative et visuelle réside aussi dans leur terroir. Le poivre vert des Bolovens exprime ainsi des notes fraîches et végétales légèrement citronnées qui marquent une élégance aromatique rare.

Moins connu que le Kampot ou le Penja, le poivre des Bolovens suscite un intérêt croissant dans la gastronomie française.

De plus la ferme Maï Savanh Lao qui le cultive est bâtie sur un projet altruiste consistant à donner aux populations locales la formation nécessaire à leur autonomie dans un cadre respectant la nature et les gens à travers une agriculture écologique, durable et équitable. Cette ferme s'engage également envers les enfants scolarisés en leur fournissant des barres énergétiques qui leur assurent un apport nutritionnel favorisant leurs apprentissages.

Où et comment pousse le poivre vert des Bolovens ?

Connu pour ses cultures de thé et de café, le plateau des Bolovens profite de conditions fabuleuses à bien d'autres plantations ! Au sud du Laos, dans la province de Sekong, à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Paksé, le plateau des Bolovens se juche entre le fleuve Mékong proche de la Thaïlande et la mer de Chine méridionale côté Vietnam. Il se distingue pour son agriculture, ses forêts primaires et ses cascades spectaculaires, ses différentes ethnies et sa situation idéale pour l'exportation vers les pays voisins.

Son nom boloven vient de l'ethnie majoritaire qui y vit, les Laven, appartenant au groupe des Lao Theung qui représentait environ 23 % de la population du Laos en 1995.

Les plantations de la ferme Maï Savanh Lao se situent à environ 650 mètres d'altitude sur le plateau. Le climat, plus froid que dans la plaine, se charge, pendant la saison sèche hivernale, d'un air humide et frais dont les Thaïs et les Laos profitent pendant leurs vacances. Le plateau est soumis au rythme des moussons. Durant les mois de juillet et août, les précipitations sont les plus fortes puis quasiment nulles entre novembre et mars. Pendant la saison sèche, le brouillard permet de limiter l’évapotranspiration.

La plantation jouit ensuite d'un sol particulièrement riche. La terre volcanique apporte des nutriments d'une grande richesse qui font la singularité de ce poivre d'exception.

C'est à partir d'une variété de Piper nigrum L. provenant du Kerala que la plantation a démarré. Peu à peu celle-ci s'étend et se développe grâce au soutien de Chefs Étoilés Français qui en tombent amoureux. Aujourd'hui, fidèle à sa volonté d'autonomiser les populations locales, Maï Savanh Lao fournit les boutures afin que les personnes qui le souhaitent puissent cultiver elles-mêmes leur poivre.

La culture du poivre des Bolovens n'est soumise à aucun apport chimique et s'effectue de manière traditionnelle dans le respect de l'environnement. La récolte des baies de poivre vert s'effectue à la main avant la formation de l'akène, le noyau du grain. Après un tri soigné, les grains sont passés au mortier et sont émulsionnés avec juste de l'huile de tournesol Bio, du jus de citron vert Bio et du sel de mer.

Les qualités organoleptiques du poivre vert des Bolovens

Le poivre vert peut être séché comme notre poivre vert d'Inde, mais son arôme prend une tout autre ampleur avec le grain frais. Pour conserver le grain vert frais, il est, le plus souvent, mis en saumure ou dans l'huile comme c'est le cas de la grappe entière de poivre vert. Ses arômes varient en fonction de sa méthode de conservation. Avec la saumure le poivre vert sera plus vif et piquant qu'avec l'huile.

L'émulsion livre un piquant assez vif pour un poivre vert, légèrement acidulé et citronné en attaque, et surtout des notes végétales puissantes qui évoquent le navet ou le radis. Les notes finales sont chaudes et épicées.

La texture est agréable, broyée finement tout en restant généreuse et épaisse.

Que cuisiner avec l'émulsion de poivre vert des Bolovens ?

Elle s'utilisera simplement en remplacement d'une moutarde sur une viande rouge. Attention, elle sera toutefois plus relevée. Elle pourra accompagner un magret de canard ou du gibier et si vous la trouvez trop puissante, vous la délayerez dans un peu de crème.

L'émulsion de poivre vert peut s'utiliser froide ou chaude.

Le poivre vert des Bolovens se marie aussi avec les poissons, le saumon fumé ou des noix de Saint-Jacques. Laissez-vous tout simplement tenter par une quiche au thon et poivre vert. Sur un filet de loup de mer accompagné d'asperges blanches vous proposerez une sauce réalisée avec un peu de crème, l'émulsion de poivre vert et une pointe de zeste de pamplemousse. N'hésitez pas à en ajouter une pointe dans votre mayonnaise pour accommoder des calamars grillés.

L'émulsion de poivre vert sera idéale pour typer une sauce vinaigrette de salade. Pour cela, vous ajouterez à votre préparation de base, l'émulsion à la place de la moutarde, des oignons en semoule, du citron en poudre et du persil.
Cette base est également excellente pour faire mariner une viande rouge ou du canard.

Vous pourrez réaliser une terrine de canard ou de lapin au poivre vert en y ajoutant juste le goût avec l'émulsion qui se mélangera à votre préparation.

Elle pourra également se délayer dans votre purée de chou-fleur ou votre velouté de potiron aux lentilles corail.

Vous réaliserez des toasts avec un fromage à pâte pressée comme un bon Beaufort, un comté ou un gruyère de réserve décoré d'une pointe d'émulsion au poivre vert.

L'histoire du poivre des Bolovens et de Maï Savanh Lao

La ferme agricole Maï Savanh Lao, une entreprise sociale

Au coeur de la région agricole du plateau des Bolovens se trouve une ferme fondée sur l'altruisme, le développement durable et l'agriculture raisonnée et biologique, Maï Savanh Lao.

Les débuts avec le tissage de la soie

Philippe Schmidt en est son initiateur. Ce médecin chirurgien français s'est installé au Laos en 2000 avec sa famille afin de former les jeunes médecins Laotiens. Ce pays et ses habitants ayant conquis leurs coeurs, ils y ont posé définitivement leurs valises et ont commencé à chercher comment aider les populations environnantes.

L'histoire de la ferme Maï Savanh Lao, qui signifie la soie du paradis, a commencé dans la fameuse zone du triangle d’or dans le nord du Laos par la mise en place d'une ferme école.
Élizabeth Schmidt, la femme du Dr Schmidt, férue d'art et d'artisanat, a lié amitié avec les tisseuses de soie de la région. Le couple a alors décidé de les aider à développer les techniques de tissage en enrichissant leurs techniques artisanales des différentes méthodes utilisées à travers le monde dans le but d'obtenir un produit final de meilleure qualité, favorisant son exportation et des conditions de travail plus faciles. La ferme école est alors née pour initier ceux et celles qui le souhaitaient. En deux ans, ce sont 200 tisseuses qui furent formées et purent bénéficier d'un métier à tisser chez elles.

Au Laos, l'élevage de vers à soie avait quasiment disparu suite à la guerre du Vietnam. C'est donc dans la ferme de Maï Savanh Lao au sud du Laos que la production de fil de soie a été relancée.

Un engagement sincère et concret envers les populations locales

Suite à ce projet, Philippe Schmidt, animé par le besoin d'agir contre la malnutrition des enfants de ces régions montagneuses du Laos, a cherché un moyen efficace de leur apporter une solution nutritionnelle. La spiruline, cette algue microscopique aux fortes valeurs nutritives, s'est révélée comme une réponse facile à mettre en oeuvre. En 2012, le tiers de la récolte des six bassins était distribué aux enfants malnutris de la région, le reste vendu pour couvrir les frais de production. Le projet Mille et un sourires était né !

Ayant toujours été admiratif du travail agricole et du développement rural depuis son enfance, le Dr Schmidt entreprend à partir de 2012 différentes cultures sur ses terres. Et cela commence par le poivre des Bolovens qu'il obtient à partir de quelques grains de poivre rapporté du Kerala. Le sol volcanique, riche en nutriments, du plateau des Bolovens est réputé pour ses cultures de thés et de café mais se révèle également très favorable au développement des plants de poivres. L'expérience prometteuse de la plantation de poivre encourage les agriculteurs de la région a se lancer, Maï Savanh Lao leur fournissant les boutures et leur apprenant les techniques de culture.

Toujours poussé par l'envie de développer l'autonomie des Laotiens souvent issus des minorités ethniques montagnardes, Maï Savanh Lao développe la culture d'une noix originaire du Pérou : le Sacha Inchi ! Cette graine s'est particulièrement bien acclimatée sur le plateau des Bolovens. Philippe Schmidt y voit une formidable opportunité complémentaire à la spiruline pour remédier aux problèmes de malnutrition des enfants de la région grâce à sa richesse en oméga 3, 6 et 9 et en protéines. Le projet Snacks 4 smiles voit le jour avec la barre énergétique au sacha inchi, à la banane et au riz soufflé, Nyim Van (qui signifie doux sourire en laotien) pour fournir aux enfants d’âge scolaire des régions rurales du Laos l'apport nutritionnel quotidien en protéines, calories, vitamines et en minéraux nécessaires à leur réussite scolaire.

Une ferme basée sur les principes du Commerce Équitable et de l'Agriculture biologique

Depuis 2005, la ferme Maï Savanh Lao est certifiée WFTO (World Fair Trade Organization) qui l'ancre dans un engagement global et reconnu pour le commerce équitable. La ferme, à but non lucratif, destine tous ses bénéfices au réinvestissement dans ses activités. Elle a ainsi établi une relation durable d'équité et d'estime avec les habitants de la région tout en respectant l'environnement naturel. Maï Savanh Lao est en effet depuis 2012 certifiées Agriculture Biologique.

C'est une très belle leçon de transmission et d'autonomie à travers la formation, le transfert du savoir et les relations humaines ainsi que le respect de la nature et des gens avec une agriculture durable et renouvelable qui nous a touché et donné envie de travailler avec Maï Savanh Lao.

La devise de Philippe Schmidt :

"Ceux qui pensent que c'est impossible sont priés de ne pas déranger ceux qui essaient."
  • Nom botanique : Piper nigrum L.
  • Ingrédients : poivre vert 71% (biologique, Piper nigrum), huile de tournesol (biologique), jus de citron vert (biologique), sel
  • Origine : Laos
  • Poids net : 75 g
  • Énergie pour 100 g : 1 113 kJ soit 266 kcal
  • Lipides pour 100 g : 21,4 g (dont 2,14 g d'acides gras saturés, 18,5 g d'acide gras insaturés)
  • Glucides pour 100 g : 14,4 g
  • Sucres pour 100 g : 0,1 g
  • Fibres alimentaires pour 100 g : 4,8 g
  • Sel pour 100 g : 5,177 mg
  • Calcium pour 100 g : 0,118 g
  • Fer pour 100 g : 0,8 mg
  • Conservation : à l’abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et au réfrigérateur après ouverture
Origine
Laos
Arôme
Des notes acidulées, citronnées, végétales et épicées
Préparation
À consommer telle quelle, en sauce ou marinade
Cuisson
Ne supporte pas les hautes température, privilégier l'ajout au moment du service ou en à feu doux
Association
Canard, gibier, viandes rouges, poissons, crustacés, fromage à pâte pressée
Type de cuisine
Toutes les cuisines du monde

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