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Vanille givrée d'Ouganda - gousses 16-17 cm Vanille givrée d'Ouganda - gousses 16-17 cm

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Nom Complet de votre Produit Marque du Produit Poids : 50 g Préparé le 01/01/2018 par Amélie pour Prénom Nom. DDM : 12/2022 REF : B2A-S
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Vanille givrée d'Ouganda - gousses 16-17 cm

Vendue à l'unité, cette vanille, peu connue, aux notes cacaotées présente un taux de vanilline particulièrement élevé qui laisse un voile de givre, gage d'une qualité d'exception. En savoir plus

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Qu'est-ce que la vanille givrée d'Ouganda ?

La vanille givrée

Elle se distingue par une robe brun foncé aux reflets dorés et recouverte de givre. Une gousse de vanille givrée d'Ouganda pèse entre 4 et 5 g.

Ne vous méprenez pas, les fins cristaux blancs dont se pare la gousse, ne s'apparentent en rien à de la moisissure. Le givre est un phénomène naturel, signe de la concentration en vanilline de la gousse. Les petits cristaux blancs et brillants en forme d'aiguilles apparaissent comme enchevêtrés les uns dans les autres sur les gousses de vanille riches en vanilline. Cette saturation naturelle de vanilline est aussi le résultat d'un affinage parfait et d'une grande patience. Ces gousses de vanille givrée sont en effet affinées pendant plusieurs mois. Les gousses de vanille présentant cette cristallisation de la vanilline se rangent ainsi dans la catégorie des vanilles d'exception.

Cette vanille grand cru est vendue à l'unité dans un tube hermétique en verre qui vous permettra de la conserver au sec et à l'abri de l'air pendant plusieurs mois. Rangez-la dans un endroit sombre pour la protéger des UV.

Comment pousse la vanille d'Ouganda

La vanille d'Ouganda est le fruit d'une orchidée lianescente du genre Vanilla, et plus précisément de l'espèce Vanilla planifolia, de la même famille que la vanille Bourbon de Madagascar.

La production de vanille est complexe, longue, et les plans nécessitent une attention quotidienne ayant un fort impact sur la qualité de l'épice produite.

C'est la raison pour laquelle, au poids, la vanille est une des denrées culinaires les plus chères au monde.

Aromatiquement riches, les fruits obtenus, puis séchés portent le nom de gousse bien qu'il s'agisse, sur le plan botanique, de capsules.

La plupart des amateurs de vanille et les grands chefs en quête de nouvelle saveur ne s'y trompent pas et l'intègre dans leur carte.

La vanille ougandaise est une vanille peu connue contrairement à ses homologues mais qui mérite cependant d'être connue.

Notre vanille pousse dans l'ouest de l'Ouganda dans le district de Bundibugyo, proche de la frontière du Congo.

Récoltée par un groupement de planteurs soumis à un cahier des charges méticuleux qui permet une vanille de qualité, elle est pollinisée à la main et la récolte a lieu deux fois par an en août et en janvier.

La vanille est ensuite affinée en Israël en intérieur ce qui permet d'en maîtriser les paramètres et d'obtenir une vanille de qualité avec des taux parmi les meilleurs du marché.

Afin de parvenir à une empreinte carbone le plus bas possible, l'établissement fonctionne 100% à l'énergie solaire et un système de recyclage de l'eau a été mis en place.

Elle offre des caractéristiques uniques

  • elle peut présenter du givre en aiguille signe de qualité ;

  • elle présente un taux de vanilline beaucoup plus élevé ;

  • elle offre des notes cacaotées.

Voici un récapitulatif de vanilles par ordre de qualité dans l'ordre décroissant

  • Noire non fendue (NNF)

    Il s'agit de la vanille haut de gamme mesurant au minimum 14 cm. Elle présente un taux d'humidité plus élevé, est plus grasse et souple. Elle doit pouvoir s'enrouler autour du pouce sans s'étirer et est facile à fendre. Elle présente un taux de vanilline d'au moins 2% et ne doit pas être fendue.

  • Brune

    Une vanille de grande qualité, d'au moins 14 cm, présentant un taux d'humidité plus faible que la noire et une couleur tirant vers le brun. Elle doit avoir un taux de vanilline d'au minimum 1,8% et doit être non fendue. Elle est parfois vendue pour de la noire par des vendeurs peu scrupuleux.

  • Rouge

    Une vanille de qualité moyenne, moins humide que la brune et de couleur rougeâtre. Elle doit également mesurer au minimum 14 cm et son taux de vanilline est d'au minimum 1,5%. Elles peuvent être fendues ou non fendues. C'est un très bon rapport qualité prix.

  • Fendue

    Il s'agit de gousses de vanilles qui se sont fendues à même la liane une fois arrivées à maturité, et qui, non fendues, auraient été classées noires ou brunes. Elles peuvent avoir perdu un peu graines lors de l'affinage, mais restent de bonne qualité. Elles doivent avoir un taux de vanilline d'au minimum 1,5%.

  • Courte

    Un mélange de vanilles de qualités diverses, qui peuvent être noires, brunes ou rouges, mais mesurent moins de 14 cm. Du fait de leur petite taille, elles comptent moins de graines et sont plus difficiles à fendre.

Quelle est l'empreinte aromatique de la vanille d'Ouganda ?

C'est une vanille d'exception originaire de l'Ouganda dont le taux de vanilline est compris entre 3,5 et 5 % ce qui représente un taux de vanilline parmi les plus hauts du marché. Sa haute teneur en vanilline lui confère des arômes complexes et intenses. Elle apportera à vos pâtisseries une saveur riche et puissante.

Son épaisseur et sa teneur en vanilline lui permettent d'avoir une force aromatique plus importante que les autres vanilles. Ainsi, une moitié de gousse permettra d'obtenir la même saveur vanillée qu'une gousse entière de vanille Bourbon.

Comment bien choisir sa vanille d'Ouganda ?

Il n'existe pas de normes en vigueur pour classer les gousses mais les critères permettant de déterminer si une gousse est de qualité restent les mêmes :

  • sa taille : plus elle est épaisse, plus elle contient de grains. Elle n'en sera que meilleure ;

  • son aspect : une vanille de qualité sera luisante et grasse au toucher ;

  • sa souplesse : elle doit être souple. Une vanille de qualité doit pouvoir être enroulée autour du pouce.

Comment utiliser de la vanille d'Ouganda en cuisine ?

Comme toutes les vanilles, celle d'Ouganda s'utilise dans les préparations sucrées. Cependant, elle appuiera les saveurs de vos sauces pour poisson ou pour viande rouge.

On la coupe dans le sens de la longueur afin d'en extraire les graines en remontant le long de la gousse avec le plat du pouce. N'utilisez jamais un couteau pour extraire la chair et les graines de vanilles (aussi appelées caviar), vous arracheriez de la peau qui donnera un goût plus amer à vos préparations.

Dans le lait, mettez les graines, la chair et la gousse, que vous prendrez soin de retirer car elle ne se consomme pas. La vanille de Tahiti contenant des composés volatiles que l'on ne trouve pas dans la vanille Bourbon, il conviendra de laisser infuser les gousses à une température n'excédant pas 70 °C, idéalement 60, afin de préserver l'ensemble de ses notes aromatiques. Laissez infuser lentement pour en extraire toute la subtilité !

N'hésitez pas à n'utiliser qu'une moitié, voire un quart de la gousse, cette dernière, très vanillée, ayant un grand pouvoir aromatique. L'autre partie pourra sans problème se conserver dans son tube pour un usage futur.

La vanille d'Ouganda sublimera tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux, sauces, ganache... Son usage est strictement identique à celui de n'importe quelle vanille, la subtilité aromatique en plus.

Vous réaliserez de délicieuses panna cotta, une crème originaire du Piémont en Italie associée ici aux saveurs de la vanille d'Ouganda.

En pâtisserie, vous pourrez l'associer aisément au cacao, à la fève tonka ou à la noix de coco, pour des préparations à la fois délicates et puissantes. Il n'y a pas de recette qu'elle ne vous permettra pas de réinventer, en apportant une singularité et une différence immédiatement identifiable.

La vanille d'Ouganda est la vanille de prédilection pour les accords de saveurs avec le salé. Vous pourrez l'incorporer dans vos sauces accompagnant une viande rouge ou un poisson. Elle servira alors de base à votre sauce pour en révéler les saveurs. N'ayez pas peur d'oser l'expérience !

Toujours en cuisine salée, elle fera le bonheur des amateurs de produits de la mer, couplée aux graines de fenouil, par exemple. Les accords sont néanmoins parfois plus difficiles à trouver, et l'utilisation judicieuse de la vanille dans la cuisine salée demande des compétences notables en cuisine ! Mais le jeu en vaut la chandelle, particulièrement dans une sauce aux crustacées par exemple.

Cette vanille planifolia sera, bien sûr, un ingrédient de choix pour préparer boissons, cocktails frais ou encore rhums arrangés.

La vanille et la santé

La vanille dispose, en plus du plaisir qu'elle apporte gustativement, de nombreuses propriétés pour la santé.

Certaines relèvent de la médecine traditionnelle, d'autres du mythe, quand beaucoup sont admises par la médecine moderne.

C'est tout d'abord un excellent stimulant du système nerveux. Elle permet de lutter contre la fatigue et aide à l'effort musculaire. Elle est utilisée à ce titre dans des huiles essentielles, en lotions pour des massages ou sous la forme de bâtons d'encens.

Elle possède des propriétés relaxantes, de manière analogue au chocolat, aide à calmer le stress. On la conseille donc lors de périodes de petite déprime ou de manière plus générale, pour lutter contre le stress.

Elle facilite la digestion et possède des qualités apéritives : elle ouvre l'appétit !

Comme beaucoup d'épices, elle est très riche en antioxydants, et est à ce titre utilisée massivement par l'industrie cosmétique, le plus souvent dans des crèmes de soin anti-âge.

Beaucoup prétendent qu'elle aurait des effets contre l'insomnie bien que cela n'ait jamais été démontré.

Enfin, comme c'est le cas avec beaucoup de produits rares et précieux, on lui a longtemps prêté des propriétés aphrodisiaques... Il semble néanmoins qu'on soit là dans le domaine de la légende urbaine !

La petite histoire de la vanille...

Contrairement à la légende populaire, Christophe Colomb n'a pas importé la vanille en Europe, pas plus que le cacao, d'ailleurs ! Ça fait une jolie histoire, mais la réalité est un peu différente...

L'utilisation de la vanille remonte aux Aztèques, qui l'utilisaient pour préparer une bouillie à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, destinée aux nobles s'appelait xcoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à découvrir la vanille au début du XVIème siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenichtitlan, aujourd'hui connue sous le nom de Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque, féru de vanille si l'on en croit les écrits de Sahagún, responsable de la première mention écrite à la vanille dans le Codex de Florence, avec l'aide de médecins Aztèques, en 1552.

Au XVIIème siècle la vanille arrive en Europe, poussée par le commerce international. Le Mexique a alors le monopole de sa commercialisation, jusqu'à la fin du XVIIIème siècle. Très populaire et appréciée à la cour de France, la vanille est alors introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV, mais les tentatives de la cultiver échouent.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave adolescent du nom d'Edmond Albius met au point le procédé de pollinisation, encore utilisé aujourd'hui, qui permettra véritablement de développer la culture de la liane. Pour l'anecdote, du fait de sa situation d'esclave, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui aura longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même lorsque devenu libre suite à l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable !

  • Nom botanique : Vanilla planifolia
  • Origine : Ouganda
  • Ingrédients : vanille d'Ouganda - gousses (100%)
  • Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
Arôme
Un arôme doux et suave au notes de cacao
Préparation
À utiliser entière ou en prélevant les graines de la gousse
Cuisson
Infusée pour libérer le maximum de saveurs
Association
Pâtes à gâteaux, fruits, chocolat, crème, lait, fruits à coque
Type de cuisine
Cuisine sucrée, cuisine des îles, thés, cocktails
Origine
Ouganda


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