Moutarde à l'ancienne au gingembre - 100 g

Qu'est-ce que la moutarde à l'ancienne au gingembre ?

Il s'agit d'une moutarde alliant la graine de moutarde et le gingembre. C'est une moutarde à utiliser avec parcimonie car elle a du caractère, c'est une des moutardes les plus relevées. Le gingembre apportera de la fraîcheur à vos plats ainsi qu'une touche d'exotisme.

Le gingembre

C'est une vivace tropicale nommée Zingiber officinale dont les rhizomes (racines souterraines) sont utilisés en cuisine.

Avec une saveur intense et un parfum reconnaissable entre mille, le gingembre reste une épice dont on garde toujours un sachet dans son placard du fait de son potentiel universel ! On peut en mettre presque partout. Il peut s'employer simplement infusé ou en marinade, et sera particulièrement utile pour vos préparations thaïes et asiatiques.

Vertus du gingembre pour la santé

On prête au gingembre de très nombreuses vertus.

C'est un fondamental de la médecine chinoise, où on l'utilise pour ses propriétés anti-inflammatoires.

Une de ses principales caractéristiques est d'aider à la prévention des nausées et vomissements. Il est donc conseillé d'en consommer si l'avion ne vous convient pas ou que vous avez le mal de mer ! Pour les femmes enceintes, cette propriété est un plus évident pour gérer les maux de début de grossesse...

Beaucoup vantent ses qualités aphrodisiaques... Néanmoins, il semble que cela ne relève malheureusement que de la légende. Si le gingembre est capable d'augmenter le flux salivaire, aucune étude sérieuse n'a pu démontrer un quelconque bénéfice sur la fertilité ou la puissance sexuelle.

Certains prétendent qu'il dilaterait les vaisseaux sanguins, mais d'une part, le Paprika, par exemple, est bien plus efficace sur ce plan et d'autre part, sans augmenter la quantité de sang dans le corps, une augmentation de la taille des vaisseaux ne fait que baisser la pression sanguine !

Cependant, le gingembre est et reste un allié de poids au niveau de la santé et ses propriétés antioxydantes sont prouvées et reconnues.

La petite histoire du gingembre...

L'utilisation du gingembre est très ancienne. On en retrouve la trace il y a déjà 3 000 ans dans la médecine ayurvédique (Inde) et chinoise. Il s'est, dans le temps, également imposé par ses saveurs et a intégré la cuisine asiatique dans son ensemble.

Il ne pousse plus à l'état sauvage aujourd'hui, mais fait l'objet d'une culture importante, sous un climat toujours tropical, chaud et ensoleillé. L'Inde reste, avec 30 % du volume total, le premier producteur mondial.

Il y a 2 000 ans, on le retrouve déjà en Égypte où il entre, comme de nombreuses épices d'ailleurs, dans le processus de momification !

En Europe, il fait partie des premières épices importées d'Inde dès le Moyen Âge où, rare, il sert communément de monnaie d'échange, au même titre que le sel. Il n'a jamais depuis quitté nos habitudes alimentaires même si son utilisation s'est faite plus rare à partir du XVIIe siècle.

Il revient aujourd'hui en force, et fait le bonheur des cuisiniers amateurs ou professionnels depuis les années 1980 !

La moutarde

La moutarde est un condiment préparé à base de graines d'une plante de la famille des Brassicaceae et fait partie de l'espèce des Sinapis Alba. On appelle aussi cette plante herbacée Sénevé, Sanve ou moutarde anglaise.

La moutarde se hisse à la 3e place des épices et condiments les plus utilisés au monde après le sel et le poivre.

Comment les graines de moutarde poussent-elles ?

Cette plante herbacée annuelle mesure entre 50 et 80 cm. Autour du mois de mai elle se pare de fleurs jaunes qui resteront jusqu'à septembre pour donner ensuite leur fruit sous forme de silique. Une silique est une gousse très fine qui renferme les graines. Cette capsule s'ouvre spontanément pour libérer les graines.

La récolte des grains s'effectue après la coupe des tiges de moutarde. On procède alors par broyage des siliques sèches pour en extraire les graines. Il faudra environ 500 000 graines pour préparer un kilo du célèbre condiment de table, la moutarde !

La moutarde fait le bonheur des agriculteurs soucieux de la bonne santé de leur terre. Elle a en effet le pouvoir d'assainir les terrains. Elle absorbe les métaux lourds du sol des traces par ses racines. On l'utilise souvent en phytoremédiation afin de purifier la terre de terrain ayant servi par exemple pour l'industrie. En agriculture biologique et même dans les potagers individuels on l'emploie en tant qu'engrais vert et piège à nitrates. Ses puissantes racines permettent également d'alléger un sol trop lourd facilitant ainsi le drainage de la terre et l'absorption de l'eau et des nutriments.

Quels sont les bienfaits santé ?

Les graines de moutarde sont réputées être de très bons antiseptiques. On les utilise à travers le monde en cataplasme contre les affections respiratoires. Elles auraient également des propriétés de répulsif et des vertus sur la digestion. Cependant les études scientifiques s'intéressent principalement à leur action antioxydante qui limiterait le développement du cancer.

La graine de moutarde et son pouvoir antioxydant

La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer.

La graine de moutarde a été classée 8e sur 1 000 des aliments contenant le plus d'antioxydants pour 100 g consommés quotidiennement. Bien évidemment nous sommes loin de consommer 100 g par jour de grains de moutarde, elle apporte donc en réalité moins d'antioxydants que certains aliments plus faciles à consommer en grosse quantité. La préparation culinaire moutarde quant à elle contiendrait 10 fois moins d'antioxydants que la même quantité de graines. Toutefois, la moutarde préparée rejoint le groupe des 50 aliments les plus riches en antioxydants.

Les antioxydants de la graine de moutarde sont le bêtacarotène (provitamine A), la lutéine et la zéaxanthine qui font partie des caroténoïdes. Ils permettraient d'éviter le développement de cancer. De plus les graines de moutarde contiennent également du sélénium, un minéral qui permet aussi d'accroître l'action des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans le corps. L'indice TAC de la graine de moutarde se situe à 1 463 umol, ce qui en fait un aliment pouvant contribuer à l'apport en antioxydant.

Une ressource en minéraux et vitamines

La grande source en nutriments et en vitamines de la moutarde se trouve dans ses feuilles. Elles procurent des folates (vitamine B9), des vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre.

L'histoire de la moutarde

Durant l'Antiquité

Les premières traces de la moutarde, datées de plus de 3 000 ans, ont été retrouvées dans le bassin méditerranéen et en Asie. Une légende de Bouddha mentionne également la graine de moutarde dans l'histoire d'une mère endeuillée par la mort de son fils à qui Bouddha aurait demandé de trouver des graines de moutarde.

Mais la première trace écrite se trouve dans le célèbre livre de recettes romaines De re coquinaria ou L'Art culinaire. Cet ouvrage gastronomique datant de la fin du IV^e siècle retranscrit les recettes culinaires romaines d'Apicius, célèbre gastronome du Ier siècle, cuisinier de l'Empereur Tibère et de nombreux nobles. Les recettes présentées dans ce traité de cuisine, emploient beaucoup d'épices et condiments comme le poivre long, les pignons de pin, la menthe, la coriandre, la sauge et bien d'autres encore dont les graines de moutarde. Ces recettes ne sont pas très précises en ce qui concerne le temps de cuisson ou les quantités cependant l'une d'elles explique la base de la préparation de la moutarde comme on la connaît aujourd'hui : de la moutarde préparée avec du vinaigre, du sel et du miel.

La graine de moutarde apparaît également dans les Évangiles selon Matthieu, Marc et Luc. Elle se nomme d'ailleurs sénevé.

Durant le Moyen-Âge

C'est au XIII^e siècle qu'apparaît le nom de moutarde ou plutôt mostarde ou moustarde. Ce nom provient de most, moût en vieux français ou mustum en latin, et de arde qui signifie ardent en latin. Le moût est la mixture que l'on obtient après avoir pressé le raisin. On peut donc traduire ce nom par jus de raisin ardent.

Au Moyen-Âge, on fait référence à la recette de la moutarde dans plusieurs ouvrages littéraires et dans des sortes de manuels pour la bonne tenue d'une maison :

Liber de Coquina ;

Sent Sovi ;

le Viandier de Taillevent ;

le Ménagier de Paris.

À cette époque on note déjà la préférence des Français pour la moutarde à la saveur acide alors que les Anglais, les Espagnols ou les Italiens la préfèrent aigre-douce.

À Paris, des moutardiers sont déjà installés depuis 1292 et à Dijon la moutarde est fabriquée depuis 1347.

C'est principalement dans les régions viticoles comme autour de Bordeaux, Tours, Dijon et Reims que la moutarde est fabriquée. La recette de la moutarde permet en effet aux vignerons de transformer leur vin qui aurait tourné. Ils y ajoutaient alors les grains de moutarde broyés, l'eau, ainsi que des mélanges d'épices, dont la recette est secrètement gardée, et du verjus.

Du Siècle des lumières à nos jours

La marque Maille est officiellement déclarée en 1747 par Antoine Claude Maille. Ses moutardes remportent différents prix lors des expositions universelles entre 1867 et 1889. Amora attend 1919 pour déposer sa marque alors qu'elle existe depuis 1703 et que les recettes sont transmises de père en fils par les maîtres vinaigriers.

L'époque de l'industrialisation voit naître les premières fabriques de moutarde. En 1930, alors que Maille est rachetée par Philippe de Rothschild, on industrialise les méthodes de production et en 1977 les moutardes Maille font leur entrée dans la grande distribution. Aujourd'hui, Amora et Maille ont été fusionnées et appartiennent au même groupe qui est largement distribué en grande surface. La moutarde est devenue un condiment grand public dont toute cuisine dispose mais détriment des artisans. Dans les années cinquante, on comptait plus d'une centaine de fabricants de moutarde, en 2002 il n'en restait plus que 6.

La diversité dans les moutardes

La moutarde n'est pas protégée par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir. Ainsi on peut trouver de la moutarde de Dijon à Paris. Pour se distinguer, les moutardiers ont donc dû faire appel à leur créativité et on compte aujourd'hui une multitude de recettes de moutarde. On pourrait citer la moutarde violette de Brive, la moutarde de Bénichon, la moutarde à la tomate, la moutarde provençale, la moutarde aux fines herbes, la moutarde au cassis, la moutarde au miel, la moutarde à l'ail, la moutarde aux câpres, la moutarde à la capucine, la moutarde à la Chartreuse, la moutarde au citron, la moutarde à l'estragon, la moutarde à la grecque, la moutarde à la romaine, la moutarde aux six graines, la moutarde aux truffes ? Vous en voulez encore ? Alors, à vous de jouer, associez, selon vos envies et vos plaisirs, les graines de moutardes à tout autre aromate et créez votre propre recette de moutarde maison !

L'utilisation de la moutarde à l'ancienne au gingembre dans la cuisine

C'est une moutarde qui mettra en avant vos viandes comme les volailles et le canard mais aussi les légumes. Elle sera tout aussi parfaite pour une marinade de poulet ou de poisson. Laissez libre cours à votre gourmandise pour déguster cette moutarde ou suivez des idées de recette comme celle de l'andouillette de Troyes sauce à la moutarde gingembre, aux échalotes et au poivre de Sichuan.

Pour tous les amateurs de gingembre, n'hésitez pas à aller découvrir notre fiche sur le vinaigre au gingembre et ainsi réalisez de nouvelles et délicieuses recettes !

• Origine : fabriquée en France
• Ingrédients : MOUTARDE à l'ancienne 90% (eau, graine de MOUTARDE, vinaigre, sel), purée de gingembre 10 % (gingembre 87 %, eau, huile végétale de colza, sucre, sel, conservateur : acide acétique (E260), antioxydant : acide ascorbique (E300)).
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. Conserver aux frais après ouverture.
• Conditionnement : pot en verre de 100 g avec couvercle métallique

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	155 KCal (643 KJ)
Lipides	10,86 g
dont acides gras saturés	0,84 g
Glucides	5,03 g
dont sucres	2,88 g
Protéines	6,92 g
Sel	4,87 g