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Flocons de Shiso rouge japonais à infuser Flocons de Shiso rouge japonais à infuser

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Flocons de Shiso rouge japonais à infuser

Succombez à l'arôme ultra-rafraîchissant et à la couleur vibrante du jus de shiso. Un sachet permet de réaliser 2 litres de jus. En savoir plus

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Qu'est-ce que le shiso rouge ?

Souvent appelé basilic japonais, le shiso appartient en effet à la famille botanique des Lamiaceae tout comme la sauge, le romarin ou encore la sarriette. L'espèce Perilla frutescens ou Pérille regroupe plusieurs sous-espèces qui diffèrent par leur variété et leur forme. Ainsi, le nom botanique précis de l'Aka Jiso est Perilla frutescens var. crispa fo. purpurea Makino

Cette plante vivace et aromatique est également mellifère et attire donc abeilles, papillons et autres butineurs.

Elle est connue sous des noms très variés en fonction des régions du monde. En Asie, on le connaît principalement sous les noms de aka jiso (aka signifiant rouge en japonais) et zisu (qui se traduit par violette qui fait revivre en chinois). On parle donc de shiso pourpre, shiso rouge, basilic japonais, basilic chinois, basilic sauvage ou feuilles de shiso en occident. En anglais il prend les noms de beefsteak plant, perilla mint ou Red shiso perilla. Sur le plateau Ozarks situé dans les États du Missouri, de l'Arkansas, d'Oklahoma et du Kansas, on lui donne même le petit nom de l'herbe de serpent à sonnette en raison du bruit que son feuillage produirait au vent.

Le goût du shiso

Au nez le shiso séché livre des notes herbacées très aromatiques et complexes, comme un mélange de menthe, de basilic avec une pointe de cumin ou de carvi. Une impression de sucré s'en dégage également.

Son goût acidulé fera penser à celui de l'hibiscus mais avec des notes sous jacentes et légères de poivre, de mélisse et de cannelle. L'extrême fraîcheur de ses notes gustatives fait penser à celles d'un thé à la menthe mais avec le côté fruité en plus. Dégustée fraîche à la manière d'un thé glacé, cette boisson est particulièrement désaltérante et rafraîchissante.

Comment et où pousse le shiso ?

Le shiso est une plante vivace qui mesure entre 40 centimètres et 1 mètre. Ses larges feuilles pointues et dentelées, en forme de coeur, sont de couleur pourpre tout comme la tige et les fleurs. C'est le pigment perilla anthocyanine présent dans la plante qui lui donne sa couleur et son pouvoir colorant.

Notre Aka Jiso est cultivé dans la préfecture de Miyagi au nord du Japon. La ferme Narida Farm située près de la ville Yoneyamacho bénéficie d'un sol fertile favorisé par la rivière Kitakami et d'un climat tempéré dont le vent froid et sec couplé au soleil favorise le développement de la plante.

Comment préparer un sirop de shiso ?

Le kit à jus de shiso contient un grand sachet d'infusion renfermant les flocons séchés et un sachet d'acide citrique qui évitera l'oxydation de votre jus et conservera sa si belle couleur rouge vif.

Pour préparer votre jus de shiso maison il vous faudra :

  • une casserole ;
  • une bouteille fermée de 500 ml ;
  • 500 ml d'eau ;
  • 200 g de sucre (selon votre goût) ;
  • et bien sûr le kit de shiso.
  1. Commencez par faire bouillir l'eau dans la casserole.
  2. Placez la dosette de flocons de shiso séché dans l'eau bouillante et laissez frémir pendant 5 à 6 minutes.
  3. Retirez ensuite le sachet d'infusion et versez le sucre.
  4. Remuez et poursuivez la cuisson à petite ébullition pendant 3 minutes.
  5. Coupez le feu et laissez refroidir totalement.
  6. Ajoutez la dose d'acide citrique et mélangez bien.
  7. Versez le jus concentré obtenu dans une bouteille hermétique et placez-la au réfrigérateur.
  8. Pour déguster votre jus de shiso rouge, versez un volume de sirop pour 3 à 4 volumes d'eau plate ou pétillante.

Si vous souhaitez utiliser votre jus de shiso pourpre pour une utilisation culinaire, n'ajoutez pas le sucre, vous pourrez ainsi mieux le doser dans la préparation finale.

Que cuisiner avec le shiso ?

Du côté de la cuisine salée

Ce sont surtout les feuilles de shiso vert, Aojiso, fraîches, que l'on emploie dans la cuisine salée. Elles garnissent les sashimis et les umeshiso maki ou on en fait des tempuras. Finement hachées, les feuilles vertes assaisonnent le tofu, les champignons, les nouilles et autres plats japonais, on en trouve même sur les pizzas ! Ce condiment est tellement répandu dans la culture japonaise, que Pepsi a lancée au Japon son Persil Shiso durant l'été 2009.

Au Japon, les feuilles rouges, une fois séchées, sont associées à des épices et graines pour composer les furikake, qui aromatisent le riz, ou le traditionnel mélange 7 épices japonais, le shichimi togarashi. Elles servent aussi à la fermentation des cornichons ou autres tsukemono, des légumes japonais saumurés comme le beni shoga (gingembre vinaigré) ou le shibazuke (aubergine en saumure). On les utilise dans les vinaigrettes ou comme colorant dans la fabrication d’umeboshi, une prune fermentée et salée.

Mais si on le marie à la cuisine française on peut par exemple utiliser le jus concentré en réduction sur une escalope de foie gras poêlée servie avec une purée de betterave au raifort.

Vous pourrez agrémenter votre steak de thon grillé avec un jus de basilic japonais au curry rouge accompagné d'un caviar d'aubergine. Si vous aimez la cuisine terre et mer, vous apprécierez certainement une poitrine confite à basse température accompagnée de quelques gambas rapidement saisies dans un jus de shiso. Pensez également aux marinades qui aromatiseront délicieusement vos poissons et crustacés.

Du côté de la cuisine sucrée

Dans le domaine sucré, le shiso rouge trouve toute sa place ! À partir du jus concentré, vous réaliserez des verrines mêlant mousse de fruits, fruits frais ou mixés, surplombés d'une gelée de jus de shiso pourpre. Cette gelée pourra également garnir vos muffins au chocolat. Vous pourrez aussi parfumer vos ganaches chocolat.

Préparez une crème au shiso en y faisant infuser les feuilles dans de la crème liquide, nappez-en quelques quartiers de pamplemousse et de framboises et finissez en émiettant un gâteau sablé. Pensez aussi aux panna cottas, aux bavarois, aux charlottes

Vous pourrez tout simplement en faire des glaces à l'eau pour vos enfants, ils adoreront !

Du côté des boissons

Le jus de shiso pourpre, déjà excellent nature, peut également venir embellir vos cocktails avec ou sans alcool. Vous pourrez en ajouter un fond à votre vin pétillant pour servir un kir original. Essayez également de l'associer à un rhum avec du Falernum, du sirop d’orgeat, du jus de citron vert et de la ginger beer.

Pour vos repas de fêtes, vous proposez à vos invités un granité de shiso rouge pour faire une pause entre les plats.

Enfin, ajoutez-en à vos infusions classiques, en le mélangeant par exemple à un thé Sencha nature ou un thé aromatisé aux agrumes.

Les propriétés santé su shiso

Le shiso est utilisé comme plante médicinale en tant qu’anti-inflammatoire, antiseptique et antispasmodique. Au Japon, il serait pris comme antidote à l’allergie au poisson et à la chair de crabe.
La présence de terpènes tel que l'alcool perilla, lui procurerait des effets bactéricides et conservateurs.

L'histoire du shiso

Bien que certaines sources établissent l'origine du shiso rouge dans l'Asie du Sud-Est, il semblerait qu'il provienne plutôt de l'Himalaya indien ou chinois. On retrouve les premières utilisations dans des écrits datant de 500 avant J.-C.

Ce n'est qu'entre le VIIIe et le IXe siècle que la plante est introduite au Japon.

La perilla ne se fait connaître dans le monde occidental sous le nom de Shiso que vers la fin du XXe siècle. Pourtant, en Europe, on la connaît depuis le retour des explorateurs et des missionnaires. Mais la perilla n'est alors cultivée que comme plante ornementale, sans aucune autre considération pour ses vertus mises en avant en Asie. Aux États-Unis, la plante fut introduite entre 1800 et 1850 par les migrants japonais et coréens. Elle fut donc utilisée dès le début comme épice pour, petit à petit, prendre le rôle de conservateur afin d'aseptiser la viande. C'est pourquoi on la connaît sous le nom anglais de Beefsteak plant.

  • Nom botanique : Perilla frutescens var. crispa
  • Origine : Miyagi, Japan
  • Énergie pour 100 g : 1376 kJ soit 324 kcal
  • Lipides pour 100 g : inférieur à 0,6 g (dont moins de 0,01 g d'acides gras saturés)
  • Glucides pour 100 g : 57,6 (dont 0,9 g de sucres)
  • Protéines pour 100 g : 23,4 g
  • Sel pour 100 g : 0,074 g
  • Conditionnement : paquet opaque contenant une dose de 12g de shiso rouge dans un sachet d'infusion et une dose de 9g d'acide citrique
  • Quantité : 12 g
Origine
Japon
Arôme
Notes rafraîchissantes de basilic, de menthe, d’hibiscus, de cannelle, de cumin, de poivre et de coriandre
Dosage
1 sachet pour 500 ml d'eau à diluer ensuite dans 3 à 4 fois son volume
Température d'infusion
Une eau à 100°C
Temps d'infusion
5 à 6min. en poursuivant une petite ébullition
Moment de la journée
Toute la journée

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