Sel aux épices de Madagascar

Qu'est-ce que le sel aux épices de Madagascar ?

Il s'agit d'un alliage équilibré entre le sel de Camargue, les baies roses et le poivre Voatsiperifery de Madagascar. Au nez, les puissants arômes du poivre sauvage de Madagascar sont bien présents. À la dégustation, les notes boisées et résineuses emplissent la bouche et laissent ensuite une place aux saveurs plus fraîches d'agrumes et d'eucalyptus.

Vous utiliserez ce sel parfumé comme assaisonnement d'une viande mais aussi en marinade ou dans une sauce. Tout comme le sel fou de Guérande, ce sel sera particulièrement adapté au frottage de viande à destination d'une cuisson au barbecue.

Les sels à frotter sont des mélanges de sels aux épices que l'on retrouve dans toutes les régions du monde et le principe reste le même : on frotte le mélange sur un aliment, généralement de la viande ou du poisson, puis on laisse généralement le tout mariner quelques heures, afin que le sel absorbe l'eau de l'aliment et que ce dernier se gorge des saveurs du mélange.

En frottant avec fermeté, on facilite la pénétration du sel et des épices dans la chair en l'égratignant. L'objectif recherché est tout à la fois d'aromatiser les produits, mais aussi d'augmenter leur tendreté, le sel ayant la propriété d'attendrir les manières carnées.

Cette technique de marinade est très répandue aux États-Unis et au Canada, où on la nomme dry rub, ce qui signifie friction sèche.

Vous pourrez utiliser le sel aux épices de Madagascar pour préparer toutes vos viandes blanches ou rouges. Il sera particulièrement apprécié frotté longuement sur une entrecôte qu'on laissera ensuite mariner dans le mélange pendant 3 à 5 heures avant une cuisson au barbecue !

Le sel de Camargue

Il s'agit d'un sel récolté dans le sud de la France, plus précisémment dans le département du Gard. Il est récolté sur les bords de la mer Méditerranée dans une nature sauvage et une biodiversité rare.

La petite histoire du sel de Camargue...

La Camargue possède une  production de sel qui remonte au Néolithique, vers 6000 av. J.-C. ! On a en effet retrouvé des preuves de l'utilisation du sel par l'homme lors de fouilles sur les sites préhistoriques de Bruni, de Cabassoles, de Carrelet et de la Tour-du-Vallat…

Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Phocéens (Phocée étant une ancienne cité grecque d'Ionie, sur la côte de la mer Égée, à l'Ouest de ce qui est aujourd'hui la Turquie) s'installent à Marseille pour faire du commerce. En profitant pour lui donner son surnom de cité phocéenne, ils exportent déjà le sel produit en Camargue vers les diverses provinces et citées grecques. Le sel de Camargue est déjà connu à cette époque pour son origine et sa qualité.

Au IV^e siècle de notre ère, c'est sous l'impulsion d'un ingénieur romain, Peccius, que la culture du sel se développe grandement. Il laissera d'ailleurs son nom au marais de Peccaïs.

Bien plus tard, durant le Moyen Âge, l'économie locale s'articule autour de la pêche et des salins, quand, sous le règne de Louis IX, une partie des salins est assainie pour faciliter le transport et ainsi les échanges commerciaux dans la région.

C'est en 1856 que les salins d'Aigues-Mortes sont constitués en société, par le regroupement des propriétaires, sous la forme d'une coopérative et ainsi devenir la société Renouard et Cie. avant de changer de nom en 1868 pour devenir les Salins du Midi dont le siège social est basé à Montpellier.

Le 22 décembre 1995, les salins de Camargue sont inscrits à l'inventaire général du patrimoine culturel.

L'histoire mondiale du sel est, de tout temps, indissociable de cette petite région naturelle au climat et à l'écosystème unique au monde. Le sel y est très largement présent dans le sol et la nature du terrain très plat et argileux, parsemé d'étangs, se prête particulièrement bien à sa production. La culture locale et le classement comme réserve de biosphère et parc naturel régional ayant permis de préserver le savoir-faire artisanal, la production y est encore aujourd'hui très qualitative et non industrielle.

Qu'est-ce que la baie rose ?

Souvent appelée à tort poivre rose, c'est le fruit que produit le Schinus terebinthifolius ou Faux-poivrier.

Il s'agit d'une baie rouge rosée dont la saveur est poivrée, sucrée, plus douce que le poivre traditionnel.

Dans cet assemblage, la baie rose provient de la région de Sava dans la province d'Antsiranana située sur la côte nord-est de Madagascar, et plus précisément de la ville de Sambava.

La petite histoire de la baie rose de Madagascar

Les baies roses ont été croisées la première fois en Amérique du Sud. Elles ont été largement importées à la Réunion ou encore Madagascar où elles ont pu se développer et perdurer.

Cette baie ne peut porter l'appellation de poivre en France, car elle n'est pas de l'espèce Piper, d'où les nombreux noms d'emprunt pour être reconnus : baie rose de Bourbon, faux poivre...

Comme tous les abus ne sont pas bons, il faut savoir que les USA avaient un temps interdit les baies roses, car elles étaient soupçonnées d'être toxiques en trop grande quantité. L'interdiction a cependant été levée depuis plus de 30 ans, aussi faites-vous plaisir, mais avec parcimonie !

Qu'est-ce que le poivre sauvage de Madagascar ?

Son nom botanique Piper borbonense le classe parmi la famille élargie des poivres. En effet, en France, seuls les fruits du Piper nigrum, comme le poivre vert, le poivre noir, ou encore le poivre rouge ont le droit à l'appellation poivre sans autre mention.

C'est donc un vrai poivre, aussi connu sous le nom Voatsiperifery qui offre des notes boisées et fleuries, teintées d'une note fraîche d'agrumes en fin de bouche, qui rappelle celle du poivre de Sichuan.

C'est un produit assez rare du fait de sa méthode de récolte périlleuse. Les lianes de poivre Voatsiperifery dépassent souvent les 25 m de haut et grimpent jusqu'au sommet des arbres des forêts malgaches.

Il n'est de fait récolté qu'à la main, par les communautés locales de manière fastidieuse et éreintante.

Il ne faut pas le confondre avec le cubèbe, poivre à queue asiatique auquel il ressemble physiquement, mais dont il est très différent gustativement parlant.

La petite histoire du Voatsiperifery...

Il n'existe qu'à l'état sauvage, et uniquement sur l'île de Madagascar. C'est donc une espèce endémique que l'on ne trouve que dans le Sud de l'île.

Ses longues lianes poussent le long du tronc des grands arbres dans les forêts, et les fruits se logent principalement dans la cime des arbres, pour capter le soleil.

Sa récolte est donc très difficile physiquement et relativement dangereuse, même pour les populations locales pourtant rompues à cet exercice.

Certains producteurs peu scrupuleux n'hésitent pas à couper les arbres pour récolter plus rapidement, au détriment de l'écologie et du respect de l'écosystème local. Cela relève de la contrebande, le gouvernement Malgache mettant tout en oeuvre pour limiter ce type de pratiques.

• Origine : France
• Ingrédients : Sel de Camargue (85 %), baie rose de Madagascar (10 %), poivre Voatsiperifery (Piper borbonense) de Madagascar récolté en milieu naturel (5%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière