Mélange d'épices pour court-bouillon

Qu'est-ce que les épices pour court-bouillon ?

Le court-bouillon est une méthode de cuisson rapide par pochage dans un liquide aromatisé et assaisonné. Il est très utilisé pour la cuisson des poissons, crustacés et coquillages. On l'emploie aussi pour cuire la volaille ou le bœuf ainsi que les légumes secs ou les céréales comme les lentilles, les pâtes, le riz ou encore la semoule. Il est parfois ensuite récupéré pour en faire une sauce ou un fumet de poisson.

La composition de notre assemblage d'épices à court-bouillon apportera la fraîcheur des herbes aromatiques et la puissance des épices. Vous serez vite séduit par son fumet alléchant !
Il se compose de :

• oignon ;
• coriandre en graines ;
• persil ;
• laurier ;
• moutarde jaune ;
• poivre noir ;
• baie de jamaïque ;
• clou de girofle ;
• baie de genièvre.

Comment cuisiner avec le mélange d'épices pour court-bouillon ?

Pour préparer votre court-bouillon, vous pourrez partir sur 2 litres d'eau pour 1/2 litre de vin blanc ou 1/2 litre de vinaigre et 3 cuillères à soupe du mélange d'épices pour court-bouillon.

Ensuite, selon ce que vous cuisinerez, vous pourrez varier les saveurs de votre base de court-bouillon à l'aide d'un demi-citron ou d'une cuillère à soupe d'écorce d'orange en poudre. Il est courant également d'ajouter quelques légumes comme des carottes et du céleri branche. N'hésitez pas à y introduire 2 ou 3 piments oiseau vert pour apporter un peu de piquant à votre plat.

Pour pocher votre poisson, vous le mettrez à froid dans un volume d'eau qui le recouvrira jusqu'à deux centimètres au-dessus et porterez ensuite le bouillon à petit frémissement jusqu'à ce que le poisson soit cuit.

On peut également commencer par faire tremper son poisson dans de l'eau aromatisée avec ce mélange d'épices et du piment. On prépare ensuite un roux enrichi d'oignon et de céleri dans un premier temps, puis de tomates et de sucre avant de mouiller avec le bouillon de trempage. Lorsque l'ensemble frémit on ajoute les filets de poisson et on finit la cuisson au four.

La cuisson des crustacés et des coquillages se fera en déposant les fruits de mer seulement au moment de l'ébullition. N'hésitez pas à les laisser encore un peu tremper après avoir stoppé la cuisson. Ils s'imprégneront encore mieux des saveurs du court-bouillon. À titre informatif, un tourteau ou une araignée nécessite un temps de cuisson d'environ 20 minutes après la reprise de l'ébullition. Pour des crevettes, le temps de cuisson ne sera que de 3 minutes et pour des langoustines, 2 minutes après la reprise de l'ébullition. Les bulots auront besoin de 20 minutes de cuisson après l'ébullition et les bigorneaux, plus petits, ne se laisseront que 3 minutes après l'ébullition.

Cet assemblage d'aromates et d'épices pourra également vous servir dans l'assaisonnement d'une poule au pot ou d'un pot-au-feu. Il parfumera agréablement votre risotto.

Enfin, si vous souhaitez réaliser vous-même votre soupe chinoise, ce mélange apportera une bonne base à votre bouillon que vous enrichirez ensuite de crevettes, poulet ou bœuf, champignons asiatiques, papayes séchées, racine de galanga, légumes et du mélange d'épices Thaï par exemple.

L'histoire du court-bouillon

Le nom commun court-bouillon apparaît au XVIIe siècle. Son étymologie est simple et descriptive de la cuisson puisque l'aliment est cuit lorsque le liquide donne son premier bouillon. La cuisson au court-bouillon est donc une cuisson courte.

Dans la deuxième moitié du XIX ^e siècle, un nouveau type de restaurants vit le jour, les bouillons. Le concept de ces restaurants, inventé par un boucher des Halles de Paris, était de proposer des plats à base de bouillon comme des abats et autres pièces de viandes bon marché, afin de proposer des menus peu chers, adaptés à la population de ce quartier populaire. Les menus étaient simples et consistants. L'engouement fut immédiat et au début du XX^e siècle on comptait alors plus de 250 de ces restaurants populaires dont ceux de la famille Chartier dont deux existent encore. Aujourd'hui ce sont les brasseries qui ont pris la place de ces restaurants bouillons. 

• Origine : pays divers, assemblé en France
• Ingrédients : oignon, coriandre en graines, persil, laurier, moutarde jaune, poivre noir, baie de jamaïque, clou de girofle, baie de genièvre
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière