Champignons noirs séchés en lamelles

Qu'est-ce que le champignon noir séché ?

Les champignons noirs ou Auricularia polytricha, de la famille des Auriculariaceae, sont connus sous différents noms, oreilles de bois poilue, Kikurage ou méduse d'arbre en japonais. Il est également appelé à tort oreille de judas, alors que ce nom fasse normalement référence à l'espèce Auricularia auricula-judae.

Il pousse sur les troncs ou les souches de conifères et de feuillus, comme les saules, les acacias ou les chênes pendant les saisons fraîches et humides.

Largement cultivé en Asie, il entre dans les traditions culinaires chinoises et japonaises.

C'est un champignon en forme d'oreille qui mesure de 2 à 15 cm de large et ne possède pas de pied. De couleur gris violacé à brun terne, il est recouvert de poils et sa texture est gélatineuse et ferme.

Séché, le champignon noir présente l'avantage d'être disponible toute l'année avec des arômes concentrés. Il est d'ailleurs courant que les chefs cuisiniers préparent leurs recettes avec des champignons séchés.

Comment utiliser le champignon noir séché en cuisine ?

Si le champignon noir offre une multitude de possibilités en cuisine, il vous faudra dans un premier temps le réhydrater. Pour cela rien de plus simple ! Faites tremper vos champignons noirs dans un peu d’eau tiède ou dans un bouillon pendant 10 à 15 minutes. Les champignons doivent juste être recouverts. Rincez-les ensuite.

Pour parfumer un peu plus vos préparations, vous pouvez filtrer le liquide dans lequel les champignons ont été réhydratés et en faire une réduction que vous ajouterez ensuite à votre recette.

Les champignons noirs sont associés à la cuisine asiatique, ils apporteront à vos recettes une saveur douce et légèrement boisée. Ils sont appréciés pour leur capacité à absorber la saveur des autres ingrédients et peuvent être utilisés de différentes façons : sautés, poêlés, en soupe, dans des plats mijotés ou des salades...

Vous pourrez par exemple réaliser une poêlée en l'accompagnant d'ail, de persil, et de pommes de terre, tout simplement...

Ils se marieront à souhait avec la plupart des viandes. Ainsi, vous pouvez par exemple préparer un poulet gingembre et champignons noirs, un émincé de bœuf aux champignons noirs ou un sauté de porc aux arachides et... champignons noirs :)

Evidemment, si vous êtes adepte de cuisine asiatique, ils vous seront indispensables pour préparer des nouilles chinoises, des nems, des rouleaux de printemps ou encore des banh bao, parmi une infinité de possibilités !

Pour réaliser un wok de légumes, il accompagnera à souhait des carottes et des germes de soja, le tout relevé d'huile de sésame grillé pour un voyage gustatif en Asie !

Tout simplement dans une omelette ou pour différentes recettes à base d'œufs, le champignon noir sera parfait pour vos soirées peu inspirées !

Les propriétés du champignon noir

Comme tous les champignons des bois, le Champignon noir est très peu calorique, et réputé riche en fibres.

Il est une source intéressante de vitamines B et contient du fer et du cuivre en quantité non négligeable.

Les vitamines du groupe B participent activement au bon fonctionnement neuromusculaire tout en contribuant à la bonne santé du système immunitaire.

La petite histoire du champignon noir

La plus vieille trace de consommation des champignons remonte à l'antiquité et plus précisément au V^e siècle avant notre ère. À cette époque, le médecin grec Hippocrate écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit la première classification des espèces de champignons, séparant les comestibles des vénéneux.

Il semble d'après des sources chinoises au VII ème siècle que le champignon noir soit la plus ancienne espèce cultivée au monde. En Asie, la technique traditionnelle pour cultiver des champignons noirs consiste à couper des billes de bois à la fin de l'automne ou au début du printemps. Ces dernières sont ensuite percées afin d'y mettre le mycellium ou appareil végétatif des champignons. Les billes sont plongées dans l'eau pendant 24 heures, puis elles sont maintenues humides dans une forêt ombragée et ventilée.

La description scientifique de ce champignon remonte à 1788, par le botaniste suédois Olof Peter Swartz dont le spécimen a été récolté en Jamaïque.

• Nom botanique : Auricularia polytricha
• Origine : Chine
• Ingrédients : champignons noirs (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	198 KCal (828 KJ)
Lipides	0,9 g
dont acides gras saturés	1 g
Glucides	0,5 g
Protéines	7,5 g
Sel	0,2 g