Poivre de Sichuan vert

Qu'est-ce que le poivre de Sichuan vert ?

Tout comme le poivre de Sichuan rouge, son nom d'usage est trompeur, car il s'agit d'une baie, et non d'un poivre ! On la trouve d'ailleurs également parfois sous le nom de baie de Szechuan.

C'est le fruit du Zanthoxylum piperitum, un buisson d'environ 3 m de haut. Techniquement parlant, c'est un agrume mais il est commun de le considérer, comme bon nombre de baies à la frontière du poivre, comme une baie poivrée, à l'instar du poivre Timut, par exemple, dont le poivre de Sichuan est un proche cousin sur le plan botanique.

Sa saveur est effectivement poivrée, légèrement citronnée et très parfumée. Il produit une sensation déroutante en bouche. Le poivre de Sichuan vert est récolté avant d'arriver à pleine maturée. Il est ainsi plus acide que le rouge, de la même manière qu'un citron vert sera plus citronné et moins fruité qu'un citron jaune.

Au premier abord légèrement piquant, à la manière d'un poivre noir, il produit ensuite une sensation d'engourdissement en provoquant une sensation légèrement anesthésiante dans la bouche. Cette propriété est partagée par toutes les baies du genre Zanthoxylum.

Gustativement, l'ensemble est complexe et évolutif. Sa saveur première, évoquant le citron vert, de façon très forte et marquée, et laisse en fond de bouche un goût qui n'est pas sans évoquer une feuille de thé vert. On lui trouvera aussi des notes de jasmin.

C'est une épice exceptionnelle, unique par la puissance de sa saveur, qui fera le bonheur des amateurs de cuisine asiatique !

Comment utiliser le poivre de Sichuan vert en cuisine ?

Le poivre de Sichuan est principalement utilisé dans la cuisine sichuanaise, l'une des 8 grandes cuisines régionales de Chine, qui lui a donné son nom. On le retrouve aussi dans les cuisines cantonaises, tibétaines et japonaises.

Vert, il est logiquement utilisé pour son acidité marquée, et s'associera ainsi préférentiellement aux fruits de mer, poissons et légumes.

On l'utilise le plus souvent en l'écrasant légèrement, ou encore grillé à la poêle pendant 1 à 2 minutes, avant d'être broyée au moulin. On l'ajoutera généralement à la préparation au dernier moment, afin d'éviter qu'une cuisson lente excessive n'en dégrade les subtils parfums.

On l'associe aisément avec tous les poissons blancs, et viandes blanches, les crevettes, mais aussi certaines viandes qui apprécient le sucré-salé comme le canard, par exemple. Associé à la badiane, ou encore au fenouil, il vous permettra de réaliser de merveilleuses marinades pour préparer un turbot ou une daurade, par exemple !

En petite dose, pour éviter que cela ne pique trop, il parfumera merveilleusement votre riz ou vos légumes, mais également vos soupes et potages, ou encore une poêlée d'asperges.

Plus surprenant, s'il est majoritairement employé en cuisine salée, le poivre du Sichuan vert connaît un succès d'estime dans certaines recettes de desserts. Il est tout à fait possible de l'utiliser comme alternative moins onéreuse à la baie de Sansho verte dont elle partage une grande partie des qualités organoleptiques, étant de la même espèce.

Le poivre de Sichuan vert relèvera ainsi le goût sucré d'une mousse au chocolat en lui donnant une note piquante et acidulée et sublimera simplement et efficacement une salade de fruits frais ou des sorbets.

Le poivre de Sichuan vert et la santé

En médecine chinoise, on l'utilise pour lutter contre les maux d'estomac.

En effet, ses propriétés légèrement analgésiques ont conduit les anciens à l'utiliser comme un antidouleur, en infusion dans de l'eau salée avec de l'ail.

La petite histoire du poivre de Sichuan...

Le poivre de Sichuan est une des plus anciennes épices chinoises et est originaire du même nom. On le retrouve parfois sous différentes appellations comme poivre chinois, poivre de l'État de Qin ou encore poivre sansho au japon.

Il s'agit d'une des épices les plus cultivées depuis des siècles au Tibet et au Bhoutan car il y a peu de variétés d'épices dans ces pays.

Les premières traces de la présence du poivre de Sichuan en Europe se trouvent à Venise où, dit-on, Marco Polo l'aurait ramené de ses voyages en Asie, à la fin du XIIIe siècle.

Extrêmement rare et cher, il n'était alors accessible qu'aux tables de la grande bourgeoisie et de la noblesse italienne et fut un temps un produit à la mode, avant de perdre en popularité jusqu'à disparaître jusqu'à la fin du XIXe siècle.

En effet, il fut réimporté à cette époque par les botanistes, en particulier en France où on donna alors le nom de clavalier au poivrier du Sichuan.

Ce n'est que plus tard, vers la fin du XXe siècle, qu'il fit une entrée tonitruante dans les cuisines des grands chefs et se démocratisa largement ensuite, profitant d'un effet de mode qui attisa la curiosité des cuisiniers amateurs dans le monde entier, mais en particulier en Europe.

La dualité rouge et vert, commune avec le poivre classique (piper nigrum), contribue à entretenir la confusion entre poivres et zanthoxylums.

• Nom botanique : Zanthoxylum piperitum
• Origine : Chine
• Ingrédients : poivre de Sichuan vert (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière