Amandes effilées

Qu'est-ce que l'amande douce ?

C'est un arbre de la famille des Rosaceae (Rosacées), l'amandier ou Prunus dulcis qui produit l'amande.

Ce fruit drupe, du nom botanique de Prunus amygdalus var. dulcis se compose de trois parties : la chair, le noyau et l'amandon. La chair est fine, sèche et dure. Elle n'est pas vraiment goûteuse bien que sa peau veloutée évoque la pêche. Elle renferme un noyau de couleur beige, jaune et d'aspect ligneux et fibreux, qui lui-même contient une à deux graines ovoïdes et aplaties. Ces graines oléagineuses sont appelées amandons. Elles ont un goût inimitable et sont recouvertes d'une peau fine et brune. Cette peau peut être retirée lorsqu'on a besoin d'amandes émondées.

Les amandes effilées sont tout simplement des amandes entières qu'on a émondées puis tranchées le plus finement possible. Effiler soi-même ses amandes entières est une opération très compliquée car elle requiert un maniement du couteau de haute précision. Si l'on tient à ses doigts, mieux vaut les acheter déjà émondées !

Comment se cultive l'amandier ?

Cet arbre se plaît sur les terres arides et drainantes. Le sol des vergers d'amandier est souvent plein de cailloux. Son fort besoin de soleil explique ses origines de production : Californie, Australie, Bassin Méditerranéen (Syrie, Iran, Turquie, Grèce, Espagne, Italie, Tunisie, Maroc, Algérie et France).

En hiver, de novembre à février, l'amandier est en période de dormance. Pendant ce repos, il se charge des nutriments qui lui seront nécessaires pour produire ses fruits.

Contrairement aux autres arbres fruitiers qui fleurissent au printemps, l'amandier, lui, n'est pas aussi patient et expose ses fleurs blanches et rose pâle dès la fin février jusqu'à début mars. La pollinisation des abeilles peut alors commencer !

De mars à juillet, ce fruit à coque oléagineux va grossir jusqu'à ce que sa coque durcisse et que son noyau se forme à l'intérieur. C'est alors que, sous le soleil de l'été, l'écale s'ouvre laissant paraître sa coque qui finira de sécher.

Selon les années, la récolte se fait entre mi-août et début octobre. Aujourd'hui les récoltes sont effectuées par des machines, ressemblant à des engins agricoles assez bas pour pouvoir se faufiler entre les rangées d'arbres et disposant d'une corolle qu'on ouvre au moment de secouer l'arbre pour y faire tomber les amandes.

Une fois ramassées, les amandes sont décortiquées puis calibrées.

Quels usages des amandes effilées dans la cuisine ?

Sous sa forme effilée, l'amande est très pratique car elle apporte à la fois son goût doux et parfumé et son croquant fin à tout type de préparation sucrée comme salée.

Dans la cuisine sucrée

Vous pourrez évidemment l'utiliser dans les fameuses tuiles aux amandes ou encore en faire de la nougatine mais elle peut servir dans bien d'autres desserts et gourmandises. Vous pourrez vous en servir dans la garniture de vos muffins, brownies et autres gâteaux ou sur vos smoothies bowls, pour des petits-déjeuners healthy et diététiques. Elle est idéale pour la décoration de vos cakes, tartes, glaces, gaufres, crumbles ou encore mendiants. Pensez à en ajouter dans vos confitures maison cela apporte une originalité toute particulière aux tartines du matin ou à vos yaourts.

D'ailleurs, dans un yaourt ou un fromage blanc additionné d'une cuillère de miel, les amandes effilées donneront un effet craquant et un plaisir des plus simples.

Dans la cuisine salée

On connaît la célèbre truite à l'amande mais les amandes effilées accompagnent également les volailles ou encore le pigeon notamment dans la pastilla. On les retrouve également dans les farces si on souhaite un côté plus fin, moins croquant qu'avec l'amande entière.

En les torréfiant légèrement elles enrichiront votre riz nature auquel vous pourrez apporter en plus quelques abricots secs, pistaches et épices tels que le mélange d'épices massalé.

Dans vos veloutés ou soupes, elle craquera sous la dent et apportera ainsi une texture originale. Elle se marie très bien avec les légumes légèrement sucrés comme le panais, la betterave ou les courges.

Pour remplacer les graines de courge ou de tournesol habituellement utilisée dans les salades par une poignée d'amandes effilées.

La conservation de vos amandes effilées

Les amandes effilées auront tendance à rancir plus vite que les amandes entières. Pour les garder le plus longtemps possible, conservez-les dans leur sachet hermétique ou un pot en verre hermétique, à l'abri de la chaleur, de la lumière et au frais (environ 5 à 10 °C).

Les bénéfices santé de l'amande

L'amande est la graine oléagineuse en vogue ces dernières années. Une petite vingtaine de ce super aliment par jour aurait de multiples vertus pour notre santé. Gare cependant à sa richesse en lipides, qui, certes, sont d'excellentes qualité, puisqu'ils n'apportent pratiquement que des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, mais qui restent tout de même des graisses.

Cependant il est vrai que ses valeurs nutritives, consultables en bas de page, sont particulièrement attrayantes et notamment pour les végétariens, vegan et personnes souffrant d'intolérance aux produits laitiers qui cherchent une source précieuse de calcium et de protéines :

• un faible indice glycémique ;
• un apport non négligeable de fibres alimentaires et de protéines végétales ;
• des phytosterols ;
• et un fort potentiel antioxydant.

Attention toutefois, l'amande ou le lait d'amande ne sont pas recommandés en remplacement du lait maternel ou du lait de vache pour les nourrissons et enfants de moins de 3 ans.

Véritable source de nutriments on retrouve parmi les minéraux et vitamines, des Oméga 3, Oméga 6, Oméga 9, ainsi que du calcium, du potassium, du magnésium, du cuivre, du manganèse, du phosphore, du fer, du zinc et les vitamines B2, B1, B3, B9 (acide folique ou folates) et E.

De nombreuses études épidémiologiques et cliniques se sont penchées sur les bénéfices de l'amande pour notre santé. Elles révèlent qu'une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux comme les noix, les noix de cajou, les noix de macadamia, les noix du Brésil, les noix de pécan, les amandes, les noisettes, les châtaignes, les pistaches etc., disposent d'un fort pouvoir nutritionnel. Dans l'amande se sont les phytosterols, les acides gras insaturés, les fibres alimentaires, les protéines végétales et les antioxydants qui permettrait la baisse du taux de cholestérol, la diminution du risque de maladies cardio vasculaire et le diabète de type 2.

Bien qu'elles soient excellentes pour la santé et pour le plaisir, nous vous recommandons toutefois de les déguster avec modération. En effet, si certaines études se sont intéressées à leur potentiel dans les régimes alimentaires en tant que coupe-faim lors de petites fringales ou juste pour se caler le ventre, rappelons que leur teneur en lipides n'est pas négligeable. Ainsi, comme dans tout régime lorsqu'on veut réellement perdre du poids et mincir sur le long terme, on doit manger de tout dans des proportions raisonnables et le plus varier possible.

L'amande et son histoire

D'après des fouilles archéologiques, ayant retrouvé des traces de la consommation d'amandes par certains hominidés il y a 780 000 ans, on estime que l'amandier est originaire du Proche et Moyen-Orient. Cet oléagineux est également souvent cité dans l'Ancien Testament.

Au Paléolithique Supérieur on en mangeait à l'état sauvage en Asie occidentale. L'amandier est donc un arbre très ancien que l'homme a su domestiquer très vite. Il y a 5 000 à 6 000 ans la culture de l'amandier débutait en Iran. À partir de là l'amandier va être progressivement importé dans tout le bassin méditerranéen comme l'Égypte, la Grèce, ou encore l'Italie du temps des Romains.

Cet arbre est érigé en véritable symbole de l'amour et de la virginité. Plusieurs histoires et légendes retracent cette symbolique. On raconte qu'à la mort de Valentin de Terni, Saint Valentin, une demoiselle à qui ce dernier avait rendu la vue, planta un amandier sur sa tombe en témoignage de son amour. Des noix grecques, comme les appelaient les Romains du I^er siècle après J.-C., étaient lancées sur les jeunes mariés, à la place de notre riz d'aujourd'hui. Les dragées offertes aux convives des mariages viendraient également de cette tradition. On fait également le rapprochement de l'extraordinaire floraison blanche de l'amandier en plein hiver, et de la robe blanche de la mariée.

En France on commence à cultiver le Prunus dulcis vers le V^ème siècle avant J.-C.. Mais il faudra attendre le Moyen-Âge pour qu'on s'intéresse à cette noix grâce, encore une fois, à Charlemagne et son Capitulaire De Villis qui instaura la culture de l'amandier dans tous ces domaines.

Pour ce qui est de l'histoire de l'amande de Californie, elle ne débute qu'au XVIII^ème siècle. Mais avec le climat plus froid de cette époque, l'amandier ne prospère pas comme aujourd'hui. Le changement de climat de la Californie n'arrivera qu'au XIX^ème siècle. C'est concrètement à partir de ce moment que les vergers d'amandiers ont commencé à fleurir et s'épanouir sur le sol californien.

Aujourd'hui, c'est près de 80 % de la production mondiale qui vient des vallées californiennes de San Joaquin, Fresno et Sacramento. Avec l'ère industrielle du XX^ème siècle, de nouvelles variétés ont été mises au point apportant un croquant plébiscité dans le monde entier.

• Nom botanique : Prunus amygdalus var. dulcis
• Origine : Etats-Unis
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	620 KCal (2594 KJ)
Lipides	54 g
dont acides gras saturés	4,1 g
Glucides	17 g
dont sucres	4,8 g
dont fibres	12 g
Protéines	20 g