Curcuma en lamelles

Que sont les lamelles de curcuma ?

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante vivace herbacée originaire de l'Asie du sud, cultivée pour ses racines. Ces dernières sont séchées et vendues telles quelles ou découpées en lamelles, mais le plus souvent réduites en poudre. Le curcuma est une épice très populaire qui est de loin l'épice la plus utilisée et consommée en Inde.

Nos lamelles de curcuma sont cultivées sur la côte est de Madagascar, dans la région de Moramanga, entre Tananarive et Tamatave.

Les racines séchées offrent une saveur plus intense et une amertume plus prononcée que lorsque réduites en poudre. Le piquant est également plus marqué, se rapprochant du niveau de certains currys.

Le nom curcuma est issu de l'Arabe kourkoum, qui veut dire safran. Les deux épices ayant pour trait commun de colorer fortement les plats en jaune orangé, et une relative proximité gustative, proposant toutes les deux une saveur chaude, ronde et tirant vers l'amer. On les a un temps confondu. Le curcuma était d'ailleurs, lorsqu'il fut importé en Europe, nommé safran des Indes.

En Chine, cette confusion n'existe pas et on l'appelle gingembre jaune (Jianghuang) du fait de la ressemblance évidente entre le curcuma et le rhizome du gingembre. Ces deux plantes font en effet partie de la même famille, et bien que différentes au goût, elles présentent des propriétés relativement similaires et partagent une bonne partie de leur posologie.

En Asie, le curcuma tire son immense popularité tant de ses propriétés gustatives que de sa qualité de conservateur. La culture du sel étant peu répandue en Inde, on a longtemps utilisé du curcuma comme conservateur des aliments tels que le poulet ou encore les pâtes d'épices.

Il n'est donc pas surprenant de retrouver le curcuma dans la plupart des mélanges d'épices indiens, tels que le mélange pour Colombo ou encore les currys.

Sa couleur est très prononcée, d'un jaune orangé très vif. Elle est liée à la présence d'une molécule, la curcumine, qui est encore utilisée de nos jours comme colorant alimentaire et que l'on retrouve sur nos emballages sous la douce appellation E100. Historiquement, le curcuma a été utilisé comme colorant dans l'industrie textile, particulièrement en Asie, pour colorer les tissus et les étoles.

La médecine moderne s'intéresse de près au curcuma et de nombreuses études sont en cours pour tenter de confirmer les nombreuses vertus qu'on lui prête depuis la nuit des temps dans la médecine ayurvédique (médecine traditionnelle indienne).

Utiliser les lamelles de curcuma en cuisine

Si la version moulue offre une forme pratique, les lamelles de curcuma vous seront très utiles pour réaliser des infusions et des bouillons.

Le curcuma est un aliment essentiel de toutes les cuisines orientales. Les Indiens en consomment près de 90 % de production mondiale et l'utilisent à outrance et, pourrait-on dire sans mauvais jeu de mots, à toutes les sauces !

Il se retrouve dans la plupart des mélanges d'épices, auxquels il donne leur couleur souvent orangée et ce de l'Inde au Moyen-Orient. On retrouve ainsi le curcuma dans la composition du Ras-el-hanout par exemple.

L'utilisation du curcuma est relativement universelle, et on peut en ajouter, sans prendre de grand risque, à toutes les préparations relevées aux épices indiennes, comme le mélange Tandoori.

Il sublime les piments, avec lesquelles il se marie à merveille ! Combinez l'utilisation du piment d'Espelette au curcuma, vous serez surpris et enchanté !

Dans tous vos plats, il donnera immédiatement une couleur et une saveur indienne à vos préparations.

Tout comme les currys, il est particulièrement adapté aux marinades et assaisonnements de viandes blanches telles que le poulet ou la dinde, mais également certains poissons blancs. Nous l'apprécions avec de l'aiglefin ou encore du cabillaud qu'il parvient à aromatiser sans étouffer la saveur délicate de la chair de poisson. N'hésitez pas à tester notre mélange d'épices spécial curry de poisson.

Il sera apprécié dans toutes vos poêlées de légumes et féculents, sur base de pomme de terre ou de riz, bien évidemment. Il n'est pas surprenant de savoir qu'en Inde, on parfume l'eau de cuisson du riz au curcuma directement.

Plus surprenant, il s'associe très harmonieusement aux oeufs. Vous pourriez tenter une omelette au curcuma avec quelques petits dés de poulet, accompagnés d'une fondue de poireaux. Un régal !

L'excellente tenue à la cuisson du curcuma permet d'envisager des associations surprenantes, comme une cuisson lente en accompagnement de navets légèrement blanchis, cuits à basse température pour les rendre fondants !

Bien que symbole de l'Asie, on retrouve l'utilisation du curcuma dans des recettes bien de chez nous, telles que la daube comtadine. Les chefs français aiment à l'utiliser, couplé au basilic, dans des créations autour du poisson.

La mode est au détox et il semble évident que sa réputation réservait une petite place au curcuma dans cet univers. Nous vous proposons, à l'occasion, de tester le fameux Golden Milk, une boisson très tendance et populaire, au travers de notre recette maison !

Les lamelles de curcuma et la santé

Le curcuma occupe une place prépondérante dans la médecine ayurvédique dans laquelle on lui prête de nombreuses propriétés :

• lutte contre les troubles articulaires ;
• facilite la digestion ;
• soulage des ulcères ;
• fortifie l'organisme ;
• lutte contre la gingivite ;
• prévention de certains cancers tels que le cancer du poumon ou du colon ;
• et de nombreuses autres, dont certaines farfelues ou injustifiées...

Ces 30 dernières années, le curcuma a fait l'objet de nombreuses recherches afin de faire le tri dans l'ensemble de ces propriétés, et d'en intégrer les principes dans la médecine moderne. Il est apparu que la plupart des vertus attribuées à cette épice avaient un fondement réel.

Des tests in vitro ont permis de démontrer que la curcumine avait la propriété de limiter la prolifération des cellules cancéreuses. De nouvelles études sont en cours pour vérifier le même effet sur du vivant.

Dans le domaine de la prévention du cancer, et après avoir constaté que certains cancers se faisaient plus rares en Inde qu'ailleurs, de nombreux chercheurs ont commencé à soupçonner la possible implication du curcuma, consommé là-bas à hautes doses, dans ce phénomène. Des essais cliniques ont été menés avec des résultats probants, mais avec un nombre de participants ne permettant pas de formuler des conclusions définitives. Une étude menée à plus grande échelle pourra permettre de conclure sur ce point.

La curcumine est reconnue pour ses propriétés anti-inflammatoires, à tel point que le curcuma disponible sous forme de gélules que l'on prescrit aux personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde ou d'arthrose à un stade peu avancé, pour éviter le traitement classique à la cortisone. Il a été démontré que des doses de 2 g par jour de curcuma pendant 5 à 6 semaines avaient produit des effets comparables à ceux de l'Ibuprofène à raison de 800 mg par jour, sans les effets secondaires !

Utilisé en rince-bouche, le curcuma a démontré son efficacité dans le traitement contre la gingivite, en complément d'un traitement médical classique.

Enfin le curcuma est surtout reconnu par l'OMS et la Commission Européenne pour son efficacité dans le traitement des troubles du système digestif. Une étude de 1989 a démontré son efficacité redoutable face à un placebo dans le traitement des nausées, flatulences et douleurs gastriques chroniques. 83 % des patients ayant reçu du curcuma ayant vu leur confort de vie s'améliorer contre seulement 50 % des patients traités au placebo. On notera sur ce point le fort taux de réussite du placebo, démontrant, s'il en était besoin, que les troubles gastriques trouvent une bonne partie de leur origine dans l'anxiété.

La petite histoire du curcuma et de ses racines...

Le curcuma est le symbole de l'Inde, qui est tout à la foi le premier producteur et surtout le premier consommateur de curcuma au monde. 90 % de la production Indienne n'est pas exportée mais réservée à la consommation locale !

Le processus de sélection et les volumes de production requis ont fait qu'à l'heure actuelle, le curcuma tel que nous le connaissons n'existe pas à l'état sauvage, tant l'espèce a divergé de la plante d'origine.

Le curcuma est mentionné dans la littérature sanskrit, où on lui prête la propriété de soigner les problèmes cardiovasculaires.

Contrairement à d'autres épices importées dès le XIVe siècle en Europe, le curcuma est resté une exclusivité asiatique pendant des millénaires, et n'a fait son apparition en Europe réellement qu'au XVIIIe siècle. On l'appelait alors le Safran des Indes. Il sera importé dans les îles françaises au tout début du XIXe siècle et y rencontrera un succès foudroyant, son introduction à la Réunion, étant le fait du botaniste et naturaliste de renom Joseph Hubert.

Pour l'anecdote, en Inde, les femmes utilisent le curcuma pour limiter leur pilosité et ralentir la pousse des poils ! Elles se l'appliquent en pâte constituée de curcuma et de lait qu'elles laissent sécher avant de retirer le mélange, et ce pendant plusieurs mois. Nous n'avons, pour être honnête, pas tenté l'expérience, et ne sommes pas en mesure de vous confirmer si cela fonctionne... !

• Nom botanique : Curcuma longa
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : Curcuma en lamelle (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière