Mélange sept épices Shichimi Togarashi

Qu'est-ce que le mélange d'épices Shichimi Togarashi ?

Tous les amateurs de cuisine japonaise l'ont certainement déjà rencontré sur la table de leur restaurant japonais préféré pour assaisonner leur bol de riz ou de nouilles, leurs brochettes ou leurs sushis. Shichimi Togarashi signifie piment rouge aux sept saveurs mais il ne contient pas seulement du piment. Sa composition officielle lui attribue les épices et aromates suivants :

• du piment rouge (togarashi) ;
• des zestes de mandarine (mikan) ou d'orange ;
• des graines de sésame blanches et noires (kurogoma) ;
• des graines de pavot (keshi) ;
• des graines de chanvre (asanomi) ;
• des algues nori ou aonori (hoshinori) ;
• des baies de sansho.

Le gingembre ainsi que d'autres ingrédients s'invitent parfois dans ce mélange au gré des régions. Les écorces d'orange sont parfois remplacées par du yuzu. Ce mélange d'épices est quelque peu inhabituel pour la cuisine japonaise traditionnelle qui n’est pas réputée pour être chaude et épicée. Bien trop fort pour être cuisiné dans les plats traditionnels, il est donc plutôt présenté comme condiment de table pour un assaisonnement à la convenance de chacun.

Le mélange 7 épices fait réellement partie des épices de base pour les Japonais. On le nomme aussi nana-iro togarashi (piment sept couleurs), yagenbori ou nanami tôgarashi en dehors du Japon.

L'empreinte aromatique des épices Shichimi Togarashi

Shichimi est un mélange unique dans le sens où ses saveurs s'équilibrent parfaitement. Avec les arômes d'agrumes, distillés par le yuzu et le poivre sansho, et la saveur marine des algues, une grande vivacité se dégage du mélange. Cette fraîcheur est immédiatement rattrapée par le piquant vif mais modéré du piment et du gingembre ainsi que la sensation de picotement de la baie de Sansho. Les notes de sésame et de pavot harmonisent l'ensemble en apportant en plus de la mâche au mélange d'épices.

Que cuisiner avec le 7 épices Shichimi Togarashi ?

Ce curry Japonais s'utilise plutôt pour aromatiser un plat fini que pendant sa cuisson. Vous l'utiliserez tout simplement en assaisonnement d'un bol de riz ou de nouilles soba mais il sublimera également d'autres plats plus ou moins travaillés.

Dans les soupes, salades et accompagnement

L'assemblage 7 épices parfumera vos bouillons de nouilles Udon ou Râmen, vos soupes miso, mais également vos bouillons et soupes d'inspiration plus européennes. Vous le proposerez aussi sur votre table lors d'une fondue japonaise nabemono.

Dans une salade à base de poivrons le shichimi donnera du pep's. Il donne du caractère à vos oeufs, passe très bien avec l'avocat pour en faire un guacamole différent. Les pommes de terre sautées l'aiment beaucoup !

Il parfume également les senbei, des galettes de riz gluant salées, constituées d'une pâte à mochi, qui sont consommées comme collation avec du thé vert. Un autre encas populaire utilise le Shichimi, le shichimi agemochi, également fabriqué sur une base de pâte à mochi aromatisé au mélange sept épices.

Avec les produits de la mer

Idéal sur le poisson, vous pourrez en enrober vos pavés de thon pour les poêler rapidement puis les servir tranchés. Il est aussi souvent utilisé comme le sel à frotter pour en enduire les poissons.

Si vous faites vos sushis maison, une petite pincée dans vos sushis saumon sera la bienvenue. Il aromatisera également une papillote de poisson au moment de servir.

Avec les viandes

Le nana-iro togarashi est parfait pour des marinades de viandes telles que le poulet que vous grillerez ensuite. Il sert d'ailleurs à assaisonner les brochettes yakitori. Il s'accorde aussi avec le boeuf alors n'hésitez pas à en proposer pour relever vos grillades estivales ! Il est courant d'en ajouter dans son gyudon composé de riz et de lamelles de boeuf.

Bien que cela ne soit pas son usage traditionnel vous pourrez tout à fait l'employer dans la cuisson d'un plat.

Les propriétés santé du mélange Shichimi Togarashi

Historiquement ce mélange a été créé pour allier santé et goût. Sa composition apporte un peu des bienfaits de chacun de ses ingrédients et vous pourrez vous reporter à la section santé de chacune des fiches produits.

L'histoire du mélange shichimi togarashi

En 1543, les explorateurs portugais António da Mota et Francisco Zeimoto débarquent au Japon à Tanegashima et avec eux, nombre de produits issus des continents européens et américains. Parmi eux se trouve le piment. D'autres sources attribuent l'entrée du piment au Japon aux troupes de Hideyoshi qui l'auraient rapporté en 1592, à leur retour d'expédition dans la péninsule coréenne.

La période d'Edo au Japon, qui s'étend de 1600 à 1868, est ponctuée par l'ouverture de comptoirs commerciaux hollandais et anglais, l'expulsion des Portugais, l'interdiction du christianisme, deux grands incendies, l'avènement de trois shoguns (dirigeant du Japon) pour finir par l'abolition du shogunat et la restauration du pouvoir impérial en 1868 par l'empereur Mutsuhito.

La ville d'Edo, qui signifie estuaire en japonais, est alors renommée en Tokyo, que l'on traduit par capitale orientale, et l'empereur Mutsuhito devient l'empereur Meiji lors de son couronnement qui marque la naissance d'une nouvelle ère, l'ère Meiji. Entre 1457 et 1721, la ville d'Edo passe de petit village de pêcheurs à une des plus grandes métropoles du monde avec plus d'un million d'habitants.

La culture du piment commence vers 1610 au Japon et on l'utilise pour ses propriétés médicinales afin de soulager les maux d'estomac, la mauvaise circulation sanguine et le taux de cholestérol élevé. En 1625, près du canal de Yagen à Edo, les herboristes et apothicaires d'une petite boutique tentent de l'associer à d'autres herbes, graines et épices pour créer un mélange sain destiné à assaisonner la nourriture. En se basant sur la pharmacopée chinoise, la boutique Yagenbori Nakajima Shoten crée alors le Shichimi !

Près de 400 ans plus tard, la recette originelle du mélange moyennement épicé chûkara reste inchangée et contient des graines de sésame noires, des écorces séchées de l'unshu mikan, appelée aussi mandarine Satsuma, du poivre japonais sansho, du capsicum séché, du capsicum sec rôti, des graines de chanvre et des graines de pavot. Le shichimi existe aussi en version très épicée avec le ogara et en version douce avec le kogara.

La boutique Yagenbori Nakajima Shoten est l'un des magasins d'épices les plus vénérés au Japon et se situe, depuis 1943, dans le quartier d'Asakusa d'Edo, près du célèbre temple Senso-ji. Le curry japonais fait partie du folklore touristique de Tokyo et beaucoup de versions différentes existent. Il en est vendu partout autour des temples en tant que souvenir de la gastronomie populaire.

D'autres enseignes comme Shichimiya Honpo et Yawataya Isogoro ont été créées respectivement en 1655 près du temple Kiyomizu à Kyoto et en 1720 dans la rue du temple Zenkoji à Nagano. Chaque maison a créé son propre assemblage d'épices intégrant du shisho séché pour Shichimiya ou du gingembre et des algues Aonori pour Yawata.

Ces dernières années, avec l'augmentation de consommation de viande, l'utilisation du shichimi-togarashi a considérablement augmenté. Mais il semblerait que cet accroissement soit plus lié à la consommation par les étrangers que par les Japonais eux-mêmes.

• Origine : Japon, Kagawa
• Ingrédients : piment rouge, écorce de mandarine mikan, SESAME noir, algue aonori, baies de sansho, graines de chanvre, graines de PAVOT
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière