Ingrédients
- 15 g de morilles sauvages de Patagonie - qualité prémium
- 1 CàS d’echalote semoule
- 20 g de beurre
- 6 cl de Noilly-Prat
- 20 cl de jus de volaille corsé ou 20 cl de fond brun de volaille lié
- 10 cl de crème
- 1 CàC de fécule de maïs (facultatif)
- 1 cl de verjus ou 1 cl jus de citron
- 20 g de beurre pour lier
- Sel et poivre
Crème de morilles
- Sauce
- Cuisine française
Une crème savoureuse capable d'accompagner toutes vos viandes
Préparation - 10 min
- Commencez par réhydrater les morilles séchées. Pour cela, placez-les dans un bol et couvrez-les d'eau tiède juste à hauteur pendant 30 minutes à une heure. Faites de même avec l’échalote séchée.
- Retirez ensuite les champignons, soit à la main, soit à l’aide d’une écumoire, pour ne pas prélever en même temps les éventuelles impuretés. Si certaines morilles sont trop grosses, coupez-les deux et rincez-les à nouveau dans l’eau de trempage.
- Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une étamine, ou à défaut un torchon propre.
- Après l'avoir goûtée pour vérifier son amertume, réservez.
- Faites mousser la moitié du beurre dans la sauteuse et versez l’échalote pour la faire suer sur feu moyen.
- Ajoutez-y les morilles et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes avant de déglacer au Noilly-Prat et réduire de moitié.
- Versez l’eau de trempage des morilles que vous avez réservée et réduisez jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de jus en remuant régulièrement.
- Versez le jus de volaille et réduisez jusqu’à épaississement de la sauce.
- Ajoutez la crème, baissez le feu et poursuivez la cuisson encore quelques minutes jusqu’à ce que la sauce acquière la consistance voulue. Pour vérifier sa consistance, aidez-vous du dos d’une cuillère à soupe, la sauce ne doit pas couler mais napper la cuillère. Si vous n’arrivez pas à obtenir la bonne onctuosité, lier avec une cuillère à café de fécule de maïs.
- Ajoutez un peu de jus de citron, du sel et du poivre et ajoutez les 10 g de beurre restant en battant votre sauce.
- Servez immédiatement votre sauce.
Le petit plus
Si vous souhaitez préparer votre sauce à l’avance, faites-la refroidir rapidement, une fois prête et conservez-la au frais. Vous la réchaufferez ensuite à feu doux.
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