Morilles sauvages de Patagonie - qualité premium

Qu'est-ce que la morille sauvage de Patagonie ?

Les morilles que nous vous proposons relèvent de deux espèces de la famille des Morchellaceae : Morchella conica, la morille conique, et Morchella esculenta, la morille ronde. Vous trouverez donc dans ce mélange des chapeaux plutôt arrondis et d'autres plutôt coniques, de couleur marron plus ou moins foncée, avec les alvéoles profondes qui les caractérisent.

Le nom Morchella vient de l'allemand Morchel, qui désigne ce champignon. Le mot français morille est, lui, rattaché au latin maurus, brun.

Les nôtres sont de qualité dite spéciale premium : sans queue ni brisure, et calibrées entre 2 et 5 cm.

Appréciée des chefs pour sa puissance aromatique, la morille développe des arômes de noisette et des notes boisées.

C'est un champignon de printemps, contrairement à beaucoup d'autres. On le trouve dans les sous-bois, au pied des feuillus comme des résineux, de fin mars à mai selon le climat. Les nôtres sont cueillies dans les forêts de Patagonie, entre le Chili et l'Argentine, au pied de la cordillère des Andes et sur les contreforts de ses volcans. Comme il s'agit de l'hémisphère sud, la cueillette a lieu pendant notre hiver.

Comment utiliser la morille sauvage de Patagonie ?

Elles se réhydratent avant emploi, ce qui est aussi leur avantage : séchées, elles se gardent et vous en avez toujours sous la main.

Mettez-les à tremper dans un bol, recouvertes d'eau chaude, de bouillon ou d'un mélange moitié eau moitié lait. Laissez-les se réhydrater au moins 30 minutes. Elles reprennent beaucoup de volume : prévoyez large en liquide et modeste en champignons. Rincez-les, puis utilisez-les comme des fraîches.

Ne jetez pas le liquide de trempage : filtré pour en retirer les impuretés, il enrichira la recette du jour ou une suivante.

La morille convient à l'apéritif comme à l'entrée, et accompagne aussi bien une viande qu'un poisson.

À l'apéritif, préparez des feuilletés à la crème de morilles, ou un cake au comté, morilles et noix.

Elles relèvent une omelette ou une quiche, servies avec une salade, pour un plat simple.

Dans une poêlée de légumes, avec un soupçon d'ail et de persil, elles font merveille. Elles s'accordent particulièrement bien aux asperges.

La sauce aux morilles reste l'usage roi, sur une pièce de bœuf ou une volaille, et il est toujours plaisant d'y tremper un morceau de pain.

Plus ambitieux : un coq au vin jaune et morilles, ou un saumon en croûte aux morilles servi avec du riz.

Pour une recette plus inattendue, essayez des ravioles de dinde aux abricots et aux morilles.

Côté poisson, un filet de sole aux morilles ou un filet de sandre à la crème de morilles font l'affaire.

Le risotto aux morilles reste un indémodable, du repas de semaine au dîner soigné. Ajoutez-y un peu de parmesan et une touche d'échalote.

Et quand l'envie de cuisiner manque, les croûtes aux morilles se montent en quelques minutes.

La morille et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cette page annonçait une morille très peu calorique, riche en fibres, en vitamines C et B et en protéines, et attribuait aux vitamines du groupe B un rôle dans le fonctionnement neuromusculaire et dans le système immunitaire. Nous l'avons retiré, faute d'analyse de ce lot et faute d'allégation autorisée pour ce produit.

Une consigne de sécurité, en revanche, qui compte

La morille est toxique crue. Cette page affirmait que le séchage lui fait perdre sa toxicité : la formule est trop rassurante. Le séchage la réduit fortement, mais la règle ne change pas. Les morilles se réhydratent, puis se cuisent à cœur, plusieurs minutes, et ne se goûtent jamais crues, ni avant ni pendant la réhydratation.

La petite histoire des morilles

Les plus anciennes traces écrites sur les champignons remontent au V^e siècle avant notre ère, quand le médecin grec Hippocrate évoque leur emploi en cuisine et surtout en médecine.

Dès le I^er siècle, Pline l'Ancien établit une première classification des champignons, séparant les comestibles des vénéneux.

L'histoire propre de la morille est moins claire ; on en trouverait des traces chez les Romains, employée comme condiment. Poussant à l'état sauvage, elle fait l'objet de recherches depuis la fin du XIX^e siècle pour tenter de la cultiver, et ce n'est que récemment que des producteurs chinois sont parvenus à maîtriser le substrat qui le permet.