Echalote semoule

Qu'est-ce que l'échalote semoule ?

L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, de nom scientifique Allium cepa. Il ne s'agit pas d'une erreur : c'est bien le nom scientifique de l'oignon classique.

L'échalote n'est donc pas un simple cousin de l'oignon, c'est bel et bien une variété d'oignon parmi d'autres, comme l'oignon rose.

On trouve parfois l'échalote nommée Allium ascalonicum. Il s'agit de son ancien nom, du temps où le débat opposait les botanistes sur la question de savoir s'il s'agissait d'un oignon ou d'une espèce à part entière, chose aujourd'hui tranchée et qui semble faire l'unanimité.

C'est donc une plante herbacée bisannuelle que l'on cultive comme plante potagère, essentiellement pour son bulbe, mais aussi parfois pour ses feuilles. Entière, l'échalote, ou oignon échalote, s'utilise comme légume ; hachée, ou réduite en poudre ou en semoule, elle s'emploie comme condiment, au même titre que l'ail ou l'oignon plus classique. La nôtre est cultivée et séchée en Inde.

Semoule ou lamelles : laquelle choisir ?

Nous proposons la même échalote séchée en deux coupes, et le choix n'est pas anodin. La semoule est une mouture fine, presque un grain de sable. Elle se disperse, elle disparaît, elle parfume la masse : c'est le format des sauces, des marinades, des vinaigrettes, des panures et des mélanges d'épices, partout où l'on veut le goût de l'échalote sans en voir un morceau.

Les lamelles, à l'inverse, se voient et se mâchent. Elles restituent une texture après réhydratation et conviennent aux soupes, aux plats mijotés et aux garnitures. Si vous cherchez un fond de goût, prenez la semoule ; si vous cherchez des morceaux, prenez les lamelles.

Ce produit est livré dans un sachet zip refermable, hermétique, opaque et scellé, pour garantir une conservation optimale.

Comment utiliser l'échalote semoule en cuisine ?

La saveur de l'échalote est très marquée et forte lorsqu'elle est crue ou peu cuite, et devient légèrement sucrée, suave et douce à la cuisson.

Doser une semoule, c'est doser du concentré

C'est le point sur lequel tout le monde se trompe la première fois : le séchage a retiré l'eau, et la mouture a démultiplié la surface d'échange. À volume égal, une semoule est donc beaucoup plus présente qu'une échalote fraîche émincée. Commencez à la demi-cuillère à café, goûtez, ajustez ensuite. Dans une préparation froide, une vinaigrette ou un fromage frais par exemple, laissez-lui dix minutes pour se réhydrater dans le liquide avant de juger : à sec, elle n'a pas encore donné grand-chose.

Une précaution de cuisson

Ne la jetez jamais seule dans une poêle brûlante : une mouture aussi fine brûle en quelques secondes et vire à l'amer, ce qui ne se rattrape pas. Ajoutez-la au corps gras hors du feu, ou directement dans le liquide de la préparation.

Où elle fait vraiment la différence

Son usage est presque universel. Elle relève finement toutes vos préparations à base de légumes ou de féculents, vos marinades, vos sauces et vos gratins, et vous pourrez en ajouter à toutes vos soupes, potages ou veloutés sans exception.

Elle brille particulièrement dans les préparations où l'on ne veut aucun morceau : une sauce au beurre blanc, une mayonnaise relevée, une crème pour une quiche, une panure pour un poisson pané maison, ou un mélange sec à frotter sur une viande avant cuisson. Couplée à l'ail, elle conviendra parfaitement aux fruits de mer, aux poissons et aux crevettes, mais également à presque toutes les viandes, qu'elles soient rouges, blanches, fortes ou délicates.

L'échalote s'associe aussi avec brio à de nombreuses épices, mais tout particulièrement au cumin, au carvi noir, au paprika, au piment doux et bien évidemment au gingembre.

L'échalote et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page affirmait que la quercétine de l'échalote protège du mauvais cholestérol, qu'une consommation régulière abaisse le risque de maladie coronarienne, qu'elle apporte de la vitamine B6, de la vitamine C et du manganèse, et concluait sur des études liant les légumes de cette famille à des maladies graves. Nous avons tout retiré, sans le reformuler. Nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur, et le reste ne repose sur aucune source que nous ayons pu consulter.

Le cas est même plus intéressant qu'il n'y paraît. Le comité des médicaments à base de plantes de l'Agence européenne du médicament a bel et bien instruit le bulbe d'Allium cepa, l'espèce déclarée sur cette fiche, et il n'a pas adopté de monographie européenne : l'oignon a été examiné, et l'examen n'a pas conclu. On lit souvent qu'il suffirait de transposer ce qui est établi pour l'ail, mais c'est une autre espèce, Allium sativum, et sa monographie ne dit rien de l'échalote.

Sources :

• Allii cepae bulbus (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de l'échalote...

L'oignon échalote, ou échalote, est connu et cultivé depuis l'Antiquité, et son origine n'est pas connue avec précision. Les botanistes s'accordent aujourd'hui pour la situer dans une région qui s'étend du nord-est de l'Iran au Turkménistan, où subsistent plusieurs espèces proches à l'état sauvage. Tout comme l'oignon, l'échalote fait partie des plus anciens légumes cultivés, et cette ancienneté complique beaucoup le travail des botanistes.

Très répandue en Grèce antique et dans l'Empire romain, l'échalote faisait l'objet d'une culture importante, et l'on en produisait de nombreuses variétés dans des jardins nommés cepinae.

En France, sa culture était vivement encouragée sur les terres de Charlemagne, dans le Capitulaire de Villis, dès le VIII^e siècle de notre ère.

Sur le plan étymologique, on l'a longtemps appelée caepa, le nom latin de l'oignon, dont dérive d'ailleurs celui des jardins romains où on la cultivait. De ce même terme descendent les mots ciboulette et civette, qui désignent eux aussi des cousines de l'oignon.

Semée ou plantée : une bataille juridique

L'ancienne réglementation, datant de 1990, réservait en France aux seules échalotes plantées, dites de tradition, le droit d'être commercialisées sous le nom d'échalote. Depuis, la recherche agronomique, en particulier aux Pays-Bas, a opéré des croisements avec l'oignon, qui appartient à la même espèce.

Les croisements développés par la société De Groot en Slot ont permis d'obtenir des variétés typées d'échalote qui sont semées, et non plantées comme l'échalote originelle. Cette nouvelle échalote a ouvert la voie à un mode de production à partir de semis, ce qui a conduit à adapter les textes européens, notamment la directive semences et la liste des produits éligibles au catalogue commun des semences, sur lequel les échalotes semées peuvent désormais figurer.

En France, la procédure contentieuse engagée par la société De Groot en Slot Allium BV devant le Conseil d'État a définitivement donné aux échalotes dites de semis le droit d'être commercialisées sous l'étiquette échalote de semis, en vertu de la libre circulation des biens dans l'Union européenne.

En conséquence, et malgré la crainte des producteurs d'échalotes plantées de Bretagne et du Val de Loire de perdre un quasi-monopole détenu de longue date, un nouvel arrêté a été adopté le 16 janvier 2007. Cette réglementation consacre la coexistence des deux modes de production, semé et planté, dont les qualités organoleptiques diffèrent parfois selon les variétés choisies.