Acide L-ascorbique E300

Qu'est-ce que l'acide L-ascorbique E300 ?

Sous ce nom un peu chimique d'acide ascorbique se cache tout simplement la vitamine C ! Cet acide organique, présent dans de nombreux fruits et légumes, tire son nom du mot antiscorbutique : le préfixe a donne l'idée de contre, et scorbique vient de scorbut, la maladie de carence qui décimait les équipages au long cours et qui est aujourd'hui devenue exceptionnelle en Europe.

Acide ascorbique et vitamine C sont donc une seule et même molécule. On parle aussi de L-ascorbique, sous le code européen E300. Cette lettre L n'est pas un détail : elle désigne la forme que l'on trouve dans les fruits et les légumes, celle que reconnaît le vivant. L'acide DL-ascorbique, qui mélange les deux formes en miroir, et l'acide ascorbique dit oenologique sont d'autres produits, destinés à d'autres usages. Celui que nous vous proposons est bien de l'acide L-ascorbique, à 99 % de pureté minimum garantie.

C'est l'un des additifs les plus employés au monde. L'essentiel de la production part vers l'industrie pharmaceutique, le reste vers l'agroalimentaire, où il joue le rôle d'antioxydant et de conservateur. On le retrouve ainsi dans le vin, la bière, beaucoup de farines, les jus de fruits et jusque dans les boissons au café des grandes chaînes.

Un additif alimentaire, pas un complément

Nous le vendons ici comme ce qu'il est : une aide culinaire, un antioxydant technologique que l'on ajoute en très petite quantité à une préparation. Ce n'est pas un complément alimentaire, et cette page ne remplace évidemment pas l'avis d'un professionnel de santé.

Comment utiliser l'acide ascorbique en cuisine ?

On est d'accord, l'acide ascorbique c'est bien pratique, mais concrètement, on en fait quoi ? Il agit toujours de la même manière : il capte l'oxygène avant que celui-ci n'attaque l'aliment, et il acidifie le milieu. De ces deux propriétés découlent tous ses usages.

Empêcher les fruits et légumes coupés de noircir

C'est son usage domestique numéro un. Pommes, poires, coings, bananes, avocats, artichauts, fonds de salsifis, topinambours : tout ce qui brunit à l'air brunit moins vite dans un bain acide. Environ une cuillère à café rase dans un litre d'eau froide suffit, on y plonge les morceaux au fur et à mesure de la découpe.

Le jus de citron fait la même chose, à ceci près qu'il apporte son propre goût. L'acide ascorbique, lui, n'a pas de saveur perceptible aux doses employées : c'est tout son intérêt sur une salade de fruits, un carpaccio de pommes ou une purée d'avocat que l'on veut garder verte.

En confiture et en gelée

Une gelée ne prend que si trois conditions sont réunies : du sucre, de la pectine et de l'acidité. Les fruits pauvres en acide, poires, figues, pêches, cerises douces, donnent des confitures qui refusent de figer. Une pointe d'acide ascorbique rétablit l'équilibre et laisse la pectine faire son travail.

Au passage, l'acidité coupe une partie du saccharose en sucres plus simples, ce qui limite la cristallisation du pot au bout de quelques mois. Et comme l'acide ascorbique est aussi un antioxydant, la couleur du fruit reste franche au lieu de virer au brun pendant la cuisson.

En pâtisserie et en boulangerie

Quelques cristaux acidifient des blancs d'oeufs et les aident à monter fermes et stables, exactement comme le ferait un filet de citron ou une pointe de crème de tartre. Les meringues et les macarons, dont l'appareil déteste les blancs mous, y gagnent en tenue.

En boulangerie, l'acide ascorbique est l'améliorant le plus banal qui soit : à dose infime, il renforce le réseau de gluten et donne une pâte plus tolérante, qui pardonne un pétrissage un peu long ou une pousse un peu vive. C'est d'ailleurs pour cela qu'il figure sur l'étiquette de tant de farines du commerce.

En charcuterie et en conserve

Pour vos préparations de charcuteries, pâtés, terrines et rillettes, l'acide ascorbique freine l'oxydation des graisses, celle qui donne ce petit goût de rance au bout de quelques jours, et il aide la couleur à tenir au lieu de virer au gris.

Même logique pour les conserves et les bocaux de légumes, ainsi que pour les jus et les sirops maison, qui gardent leur teinte d'origine bien plus longtemps.

Au-delà de la cuisine

Un sérum maison à la vitamine C

Sa poudre se prête aussi aux préparations cosmétiques maison, et c'est un grand classique du fait-maison. Il vous faudra :

• 1 cuillère à café de poudre d'acide ascorbique ;
• 3 cuillères à café d'eau distillée ;
• 1 cuillère à café de glycérine (on la trouve facilement en pharmacie) ;
• 1/4 de cuillère à café de vitamine E (en pharmacie également) ;
• un flacon de verre sombre, de préférence avec une pipette.

Préférez des ustensiles en bois, en céramique, en verre ou en plastique plutôt qu'en métal. Dans un bol, diluez l'acide ascorbique dans l'eau distillée en remuant une bonne demi-heure, ajoutez la glycérine puis la vitamine E, et versez le tout dans le flacon. Conservez-le bien bouché, à l'abri de la chaleur et de la lumière, et agitez-le avant chaque utilisation. La dose de glycérine s'ajuste selon votre type de peau.

Faites toujours un essai sur une petite zone avant la première application, pour vérifier que vous ne réagissez à aucun des composants.

Bien conserver votre acide ascorbique

La vitamine C est la plus fragile des vitamines : l'air, l'eau, la chaleur et la lumière la dégradent, et c'est précisément ce qui fait d'elle un bon antioxydant, puisqu'elle s'oxyde à la place de ce qu'elle protège. Une poudre qui jaunit ou qui s'agglomère a pris l'humidité.

Notre acide L-ascorbique est livré en paquet opaque et refermable de qualité alimentaire, en 40 g, 100 g ou 250 g. Refermez-le soigneusement après chaque usage, gardez-le à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière, et n'y plongez jamais une cuillère humide.

L'histoire de la vitamine C

Les symptômes de la carence sont décrits depuis l'Antiquité : on en trouve la trace chez Aristote dès le Ve siècle avant J.-C. Au XIIIe siècle, le médecin Gilbert de Aquila recommandait déjà d'embarquer des fruits et des légumes frais à bord des navires, sans évidemment savoir pourquoi cela fonctionnait.

Il faut attendre 1747 pour que le médecin écossais James Lind conduise, à bord du HMS Salisbury, ce que l'on considère aujourd'hui comme l'un des tout premiers essais cliniques comparatifs de l'histoire de la médecine : douze marins, six remèdes différents mis en concurrence, dont les agrumes. En 1795, la marine britannique généralisa la ration de jus d'agrumes à bord de ses navires.

Le mot vitamine C apparaît au tournant des années 1920. En 1928, Albert Szent-Gyorgyi isole une molécule qu'il baptise d'abord acide hexuronique, avant de faire le rapprochement avec la vitamine C et de la rebaptiser acide ascorbique. Il recevra pour ces travaux le prix Nobel de physiologie ou médecine en 1937.
La même année, Walter Norman Haworth reçoit le prix Nobel de chimie, notamment pour en avoir établi la structure et réussi la synthèse.

Traces possibles de blé, gluten, sésame, graine de moutarde, céleri.