Poivre noir du Vietnam

Qu'est-ce que le poivre noir ?

Le poivre noir est une baie récoltée avant sa pleine maturité, puis séchée jusqu'à noircir. Elle provient d'une liane, le poivrier (Piper nigrum).

Son piquant et sa force aromatique en font un compagnon de choix pour l'assaisonnement ou l'élaboration de plats plus complexes.

Livré dans un sachet refermable hermétique et opaque, il est utilisable facilement et assaisonne à la perfection tous types de plats et recettes.

Une liane originaire du Kerala

Le poivrier pousse à l'état de liane grimpante, originaire de la côte de Malabar, au sud-ouest de l'Inde, dans l'actuel Kerala. Il s'enroule autour d'un tuteur ou d'un arbre hôte et produit de longs épis de petites baies groupées, qui donneront le poivre une fois récoltées et transformées.

La pipérine, le composé du piquant

Le piquant caractéristique du poivre vient de la pipérine, un alcaloïde propre au genre Piper, concentré surtout dans l'enveloppe de la baie. C'est cette enveloppe, conservée lors du séchage, qui donne au poivre noir sa force, là où le poivre blanc, qui en est débarrassé, se montre nettement plus doux.

Utilisation du poivre noir en cuisine

En cuisine salée, l'usage classique

Le poivre s'est imposé en cuisine par ses notes aromatiques si particulières et sa capacité à développer les saveurs de ce sur quoi il est placé. Qu'il soit moulu ou en grains, il permet d'assaisonner les viandes, mais aussi de faire partie intégrante d'un plat ou d'une recette, on pensera notamment à une sauce au poivre !

En cuisine sucrée, une note qui surprend

Bien qu'il soit majoritairement utilisé en cuisine salée, toutes les cuisines du monde s'en servent à des échelles différentes. On retrouve le poivre de plus en plus dans la cuisine sucrée, car il apporte du piquant et une note caractéristique. Les fruits rouges ou le chocolat sont par exemple une excellente base de travail pour le poivre !

Poivre noir, blanc, vert, rouge, gris : quelles différences ?

Le type de poivre obtenu dépend avant tout du stade de développement de la baie au moment de la récolte, et de la façon dont elle est ensuite transformée :

• le poivre noir est une baie récoltée avant sa pleine maturité, puis fermentée et séchée ;
• le poivre blanc correspond à ces mêmes baies laissées à maturité, puis débarrassées de leur enveloppe protectrice ;
• le poivre vert est une baie jeune, cueillie avant maturité et conservée en saumure ou lyophilisée pour ne pas noircir ;
• le poivre rouge est la baie arrivée à pleine maturité, puis séchée ;
• enfin, le poivre gris n'existe qu'en poudre puisqu'il n'est que du poivre noir moulu, mélangeant l'écorce foncée du fruit et la graine blanche qu'elle protège, d'où sa couleur.

Comment conserver et utiliser le poivre noir ?

Grains ou poudre : bien choisir sa forme

Le poivre en grains conserve ses arômes bien plus longtemps que le poivre déjà moulu, car son enveloppe protège les composés aromatiques volatils de l'air. Pour profiter pleinement de sa palette de saveurs, mieux vaut le moudre au moment de l'utiliser, à l'aide d'un moulin, plutôt que d'acheter du poivre en poudre.

À quel moment l'ajouter ?

Le poivre supporte mal les cuissons longues, qui atténuent ses notes fines et font ressortir surtout son amertume. Pour une saveur plus ronde et plus complexe, ajoutez-le de préférence en fin de cuisson ou au moment de servir.

Bien le conserver

Conservé à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité dans son sachet refermable, le poivre garde toute sa force pendant de longs mois.

La petite histoire du poivre noir...

Le poivre a été découvert il y a plusieurs siècles, mais n'a été largement utilisé que depuis peu.

Les expéditions d'Alexandre le Grand ont été le principal vecteur de sa découverte en Occident. Par sa rareté et son côté précieux, il était utilisé à l'époque comme monnaie d'échange. On retrouve ainsi beaucoup d'expressions telles que cher comme poivre.