L'échelle de Scoville

Que vous soyez amateur de piment ou néophyte, il est toujours intéressant de savoir ce qu'est l'échelle de Scoville ainsi que les principales valeurs.

L'échelle de Scoville, c'est quoi ?

Inventée en 1912 par Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, il s'agit d'une échelle de mesure de la force des piments.

La mesure exacte relève la quantité de capsaïcine, elle-même étant la molécule à l'origine de la force d'un piment.

Les tout premiers tests pour établir un classement consistaient à préparer un piment frais réduit en purée et à le diluer avec de l'eau sucrée. On augmentait la dilution petit à petit, jusqu'à ne plus percevoir la sensation de brûlure.

Ainsi l'unité est le nombre de dilution nécessaire pour ne plus sentir un piment.

Concrètement, un piment ayant une valeur référence de 1 000 sur l'échelle de Scoville doit être dilué dans 1 000 fois sa quantité pour être imperceptible.

Il existe en outre une échelle simplifiée, offrant 10 degrés de mesure de la force d'un piment. Elle permet de repérer facilement quel est l'ordre de puissance de tel ou tel piment.

Enfin, ces échelles sont restées très populaires bien qu'objectivement imprécises, les tests étant conduits sur des êtres humains, ces derniers peuvent être plus ou moins sensibles au piquant ce qui peut fausser les résultats.

De nos jours, des mesures beaucoup précises sont faites grâce à la chromatographie en phase liquide ou CPL. Les résultats de ces mesures sont ensuite traduits en unités Scoville, en évaluant et définissant la valeur à partir de laquelle on considère la capsaïcine comme indétectable par l'Homme.