Fenouil en graines

Qu'est-ce que le fenouil ?

Il s'agit d'une plante vivace de nom véritable fenouil commun (Foeniculum vulgare). Originaire du bassin méditerranéen, on en consomme le bulbe frais, les feuilles, mais aussi les graines, considérées au choix comme une épice ou un condiment.

Offrant une saveur légèrement fraîche et anisée, le fenouil est apprécié en salade, associé aux poissons, aux légumes ou aux soupes. Il a longtemps été très apprécié en fin de repas car il est réputé pour laisser une haleine fraîche !

Il entre également dans la composition de boissons alcoolisées bien connues, comme l'absinthe ou le pastis.

Son usage et sa présence en Europe remontent à la Grèce Antique où on lui attribuait des propriétés aphrodisiaques et parfois magiques.

Il existe une seconde variété connue sous le nom de fenouil de Florence, ou fenouil de Provence (Foeniculum dulce) qui est parfois commercialisée sous l'appellation fenouil. Après un long débat, la plupart des botanistes s'accordent pour dire que les deux variétés sont en fait de la même espèce, bien que cette seconde variété propose un bulbe plus important.

Utilisation de graines de fenouil en cuisine

Les graines de fenouil peuvent être utilisées telles quelles ou bien réduites en poudre à l'aide d'un mortier.

Du fait de leur note anisée prononcée, on les destine à la cuisine estivale, aux salades, crudités et autres poissons blancs. En accompagnement d'une dorade cuite en papillote ou d'un bar de ligne (loup de Méditerranée), elles feront merveille !

On peut également les griller et les utiliser très simplement, avec des tomates et de la mozzarella. D'une manière générale, les graines de fenouil s'associent remarquablement aux fromages, tout particulièrement les fromages frais italiens ou corses, tels que le barilotto ou le brocciu.

Vous les apprécierez également en accompagnement de champignons, d'endives, mais aussi des viandes blanches et volailles. Leur utilisation avec de la viande rouge reste rare, mais possible.

Réduites en poudre, vous pourrez assaisonner l'ensemble de vos salades, vos potages estivaux, soupes froides et bien évidemment préparer des marinades pour vos poissons blancs et jaunes.

Enfin, beaucoup plus simplement, vous pourrez les servir en apéritif, telles quelles, pour changer des sempiternelles cacahuètes ! Beaucoup les apprécieront nature, mais nous vous conseillons d'essayer de les griller à la poêle avec une pointe de sel avant de servir. C'est délicieux !

Le fenouil et la santé ?

Le principal intérêt du fenouil et de ses graines réside dans leur capacité à stimuler le système digestif. Le fenouil est un laxatif naturel qui aide dans les cas de digestion difficile. On parle sur ce point d'une action carminative : il aide à l'expulsion des gaz intestinaux tout en diminuant leur production.

Il est conseillé d'en donner aux bébés ayant des digestions difficiles, en infusion. Sur ce point, les graines ont une action plus marquée et probante que le bulbe. Le fenouil est particulièrement efficace pour calmer les coliques du nourrisson. Les produits commerciaux du type eau de colique ou grip water contiennent à ce titre du fenouil, auquel on ajoute généralement de la verveine et de la camomille.

Dans une moindre proportion, on prête au fenouil la propriété de calmer les règles douloureuses et d'avoir des vertus galactogènes (stimulation de la lactation pour les femmes allaitantes).

Le fenouil n'est pas une source importante de vitamines, mais on y trouve néanmoins de la vitamine C.

Il est relativement riche en antioxydants et présente surtout un fort taux de polyacétylènes. Ces composés sont réputés pour leurs effets anti-inflammatoires et antibactériens. Ils permettent également de limiter la multiplication des cellules cancéreuses. Néanmoins, sur ce dernier point, seuls des effets in vitro ont pu être démontrés. In vivo et en particulier sur l'homme, cette action reste pour le moment hypothétique.

La petite histoire du fenouil...

Le fenouil est connu et utilisé, y compris en cuisine, depuis l'Antiquité. La ville de Marathon, qui a donné indirectement son nom à la célèbre course olympique, tient son nom de la plante. La présence d'un grand champ de fenouil à proximité des fondations de la ville lui a valu le nom champ de fenouil, littéralement Marathon en Grec ancien.

En Latin, le mot foeniculum signifie petit foin nom probablement donné en référence aux petits poils qui ornent la base de ses tiges, d'après les linguistes.

Originaire du bassin méditerranéen, on en retrouve très tôt la trace en Égypte, en Grèce, sur les terres romaines, et en Chine.

Les romains l'introduiront au Royaume-Uni où on apprécie de le mâcher en fin de repas pour rafraîchir l'haleine. Le fenouil peut ainsi être vulgairement considéré comme l'ancêtre du chewing-gum !

Dès le VIIIe siècle, on en retrouve la trace officielle en France dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne, qui atteste de sa culture potagère et de son intégration dans la cuisine sur les terres du roi. Sa culture était vivement recommandée pour ses propriétés digestives, et son action positive contre les flatulences, du fait de la lourdeur de la cuisine à l'époque !

Bien plus tard, à la fin du Moyen-Âge, sous l'impulsion de Catherine de Médicis, on commence à le cultiver massivement en Toscane. Toutes les provinces de ce qui deviendra l'Italie au XIXe siècle commencent alors à intégrer le fenouil aux spécialités locales, et encore aujourd'hui, il y demeure l'un des légumes les plus populaires.

L'Europe du Nord commence à en développer la culture dès le XVIIe siècle, mais sa popularité reste beaucoup plus importante en Europe du Sud, au Maghreb et en Asie, encore de nos jours.

Pour l'anecdote, le fenouil était, au Moyen-Âge, considéré comme une plante magique et on plaçait des graines dans les trous des serrures pour empêcher les mauvais esprits de pénétrer dans les maisons.