Graines de pavot bleu

Qu'est-ce que la graine de pavot bleu ?

Les graines de pavot bleu sont produites par une plante de la famille des Papavéracées, celle du coquelicot. Elles proviennent précisément du Papaver somniferum var. nigrum, connu en français sous une belle collection de noms : pavot somnifère, pavot des jardins, pavot noir à graines bleues, ou encore pavot à œillette. Ce dernier vient d'oliette, « qui produit de l'huile » : c'est en effet une plante oléagineuse, dont on tire une huile alimentaire, également employée depuis des siècles comme liant dans la peinture à l'huile, au même titre que les huiles de lin, de noix ou de carthame.

Ce nom d'espèce dit une chose qu'il vaut mieux énoncer clairement : botaniquement, c'est la même plante que celle dont on tire l'opium, dont la culture à cette fin est illégale et strictement encadrée. Les deux usages ne portent cependant pas sur la même partie du végétal. L'opium provient du latex de la capsule verte, récolté par incision avant maturité. La graine, elle, se forme à l'intérieur de cette capsule et n'est récoltée qu'une fois la plante sèche : c'est un produit alimentaire courant, vendu en boulangerie et en épicerie depuis toujours. Les nôtres viennent de France.

Le goût des graines de pavot

La saveur est délicate, à contre-emploi de la réputation sulfureuse de la plante. Sur un fond légèrement âcre et sucré, on distingue nettement la noisette et le pignon de pin. La cuisson la corse, tout comme la proportion employée : quelques graines saupoudrées restent discrètes, une pâte de pavot devient un ingrédient à part entière.

Comment pousse le pavot et comment récolte-t-on les graines ?

Le pavot pousse dans les montagnes d'Asie comme en Europe. Il aime les sols calcaires, bien drainés, et le plein soleil. Les tiges montent à 1 m ou 1,50 m et portent une fleur à corolle rouge violacé, à laquelle succède la capsule qui contient les graines. À l'automne, quand la fleur est fanée, la capsule se dessèche et brunit. Les graines sont mûres, et prêtes à être récoltées, au moment précis où elle commence à s'ouvrir.

Comment utiliser la graine de pavot en cuisine ?

Le pavot bleu est un ingrédient de cuisine slave et germanique avant tout, et il a franchi la frontière : le bretzel alsacien lui doit son grain de beauté. On l'associe spontanément au sucré, mais il fonctionne au moins aussi bien dans le salé. Il s'emploie sec, grillé ou broyé.

En boulangerie et en pâtisserie

Sa teinte gris-bleu ardoise tranche joliment sur le doré d'un pain ou d'un gâteau, et il apporte un croustillant fin. On le saupoudre ou on l'incorpore à la pâte : pains, cakes salés ou sucrés, petits fours, biscuits.

En Pologne, en Autriche et en Hongrie, la tradition veut qu'on l'écrase et qu'on le fasse cuire avec du lait et du miel pour en faire une pâte, dont on garnit le cœur des gâteaux roulés.

Pour napper une pâte, versez les graines dans une assiette creuse et roulez-y le pâton. Sur des biscuits secs, humidifiez d'abord la surface au pinceau, avec un peu de sirop d'agave par exemple, pour donner de l'accroche.

Le pavot s'entend à merveille avec le citron et le yuzu. Un simple cake au citron additionné de graines gagne autant à la coupe qu'à la dégustation ; quelques graines dans un lemon curd suffisent à le rendre intrigant. Pour un petit-déjeuner qui change, mélangez une dose de miel à une demi-dose de graines et tartinez. Et rien n'interdit d'en glisser dans une préparation à glace.

Avec les légumes et les féculents

Saupoudrez-en vos poêlées de légumes, vos pommes de terre, vos pâtes, votre riz ou votre semoule. Ajoutées à une pâte brisée, les graines donnent à une quiche un fond de goût inattendu. Dans une salade, essayez une vinaigrette à l'orange, à la menthe et au pavot bleu.

Pour un sucré-salé abouti : une semoule cuite au bouillon de volaille, deux fruits juteux de saison rôtis dans une sauce chinoise légèrement piquante avec de l'oignon, le tout réuni et parsemé de graines de pavot. Dans un velouté, une simple pincée change la texture de la cuillerée. Le pavot s'associe très bien aux autres graines, notamment aux graines de lin, aux graines de sésame et aux graines de courge.

Avec les viandes et les poissons

Les graines épaississent joliment une sauce au vin, qu'elles chargent au passage de leurs notes de noisette. On n'y penserait pas, mais l'accord pavot bleu et foie gras est superbe, surtout relevé d'un petit chutney de dattes ou de figues : le contraste de textures fait tout le travail. Le pavot trouve aussi sa place dans une farce, où il apporte du craquant, et sur un poisson à chair blanche simplement poêlé.

Avec le fromage

Sur un chèvre ou un bleu, l'accord est immédiat. Pour l'apéritif, roulez des petites boules de fromage frais dans les graines : chèvre du Berry, Pouligny-Saint-Pierre, crottin de Chavignol frais, ou brocciu corse. L'astuce se décline avec du sumac, des graines de sésame, du piment du Pays basque, ou un mélange de ciboulette, d'herbes de Provence et de baies roses. Et pour l'effet de surprise, cachez une tomate cerise ou un grain de raisin au centre de la boulette.

En Asie

Le pavot entre dans la composition du shichimi japonais, aux côtés du piment rouge, du zeste de yuzu, des graines de sésame et de chanvre, de l'algue nori et de la baie de sansho. En Inde et au Sri Lanka, il est broyé et incorporé aux caris, auxquels il donne de l'onctuosité : c'est là son autre grand rôle, celui de liant.

Conservation

Le pavot est une graine grasse : sa matière grasse finit par s'oxyder, et une graine rancie se reconnaît instantanément à son goût de vieille huile. Conservez le sachet bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et n'hésitez pas à le ranger au réfrigérateur si vous en consommez peu.

Le pavot bleu et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La graine de pavot traîne une réputation ancienne, largement héritée de ce que l'on sait de la plante elle-même, et on lui prête à peu près tout : le calme, le sommeil, la vigueur, une longue liste de minéraux. Nous n'en reprendrons rien à notre compte. Aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour la graine de pavot, aucune monographie de l'Agence européenne du médicament ne lui est consacrée, et nous ne disposons d'aucune analyse nutritionnelle de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur en quoi que ce soit. Le pavot bleu est une graine de cuisine, croquante et parfumée : c'est à ce titre que nous le vendons, et il n'en a pas besoin d'autre.

Une graine alimentaire, une plante encadrée

Comme indiqué plus haut, la graine provient d'une espèce dont la culture est réglementée en raison de ses autres usages. Cela ne concerne ni la graine ni celui qui la mange : c'est un produit alimentaire vendu librement, dont l'unique fonction en cuisine est gustative. Nous n'irons pas plus loin sur ce terrain, qui relève de la pharmacologie et non de l'épicerie.

Sources :

• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées sur les denrées alimentaires (EUR-Lex)
• Médicaments à base de plantes et monographies du comité HMPC (Agence européenne des médicaments)

L'histoire des graines de pavot

Le pavot accompagne l'humanité depuis des millénaires. Des fouilles de sites néolithiques en ont livré des traces, et il y a 4 000 ans, dans la région de Sumer, l'actuel Irak, une tablette le désigne sous le nom de plante de la joie.

Dans l'Égypte ancienne, il figure dans la pharmacopée des temples et dans les pratiques rituelles des prêtres. La Grèce antique le connaît bien : on le voit représenté auprès de la déesse Déméter, et jusque sur des pièces de monnaie. Rome le consomme à son tour, et l'usage gagne peu à peu l'Inde et l'Europe.

La suite est mieux documentée. L'opium devient un pilier de la pharmacopée occidentale, avec les conséquences que l'on sait : le XIX^e siècle voit les guerres de l'opium en Asie, puis l'isolement de la morphine par l'Allemand Friedrich Sertürner, dont dérivera plus tard l'héroïne. Au début du XX^e siècle, les premiers contrôles internationaux se mettent en place et referment ce chapitre.

Pendant tout ce temps, et complètement à part, la graine a poursuivi sa carrière tranquille de produit de boulangerie, du strudel viennois au bagel new-yorkais.