Anis vert en poudre

Qu'est-ce que l'anis vert en poudre ?

C'est le fruit moulu de Pimpinella anisum, une plante herbacée de la famille des Apiacées que l'on appelle aussi anis, anis cultivé, anis musqué, anis officinal, anis sucré, boucage, pimpinelle anisée, pimprenelle d'Égypte, et parfois sweet cumin chez les anglophones. Elle est de la même famille que l'aneth, la coriandre, le cumin et le fenouil.

Ce que le langage courant appelle la graine d'anis est en réalité un fruit sec, ce que la pharmacopée traduit fidèlement en le nommant Anisi fructus. C'est ce fruit, une fois moulu, que vous trouverez ici.

La plante est originaire de l'est du bassin méditerranéen. Elle se cultive aujourd'hui dans toutes les régions tempérées, et ce depuis la fin du VIIIe siècle, à la suite de la recommandation de Charlemagne dans son capitulaire de Villis. Toutes ses parties sont aromatiques, les feuilles, les tiges, les fleurs blanches en ombelles et jusqu'aux racines, mais ce sont les fruits qui concentrent le parfum.

Poudre ou graines, ce que la forme change

Moulu, l'anis vert n'a plus besoin ni de mortier ni de moulin : il se disperse instantanément dans une pâte, une crème, une farce ou un yaourt, ce que la graine entière ne fait jamais tout à fait. C'est la forme à privilégier partout où l'on ne veut rien croquer sous la dent, et de loin la plus simple pour découvrir l'épice sans matériel. En contrepartie, l'anéthol qui porte tout son parfum est volatil : une fois le fruit broyé, il s'échappe nettement plus vite. La poudre s'achète donc en quantité adaptée à sa consommation, plutôt qu'en réserve. Pour une réserve de longue durée, ou pour le plaisir de la torréfier soi-même, tournez-vous vers l'anis vert en graines.

L'empreinte aromatique de l'anis vert

Sa saveur est si tranchée qu'on ne reste jamais entre deux eaux : soit on adore, soit on déteste. Son goût se rapproche de celui de l'anis étoilé, mais avec plus de subtilité et une dominante moins prononcée. Il offre aussi des notes plus sucrées, et c'est un excellent exhausteur de goût.

Cette impression sucrée vient de l'anéthol, le composé aromatique qui domine son huile essentielle et que l'on retrouve dans le fenouil et la badiane. C'est lui, et non un quelconque sucre, qui donne cette sensation douce en bouche.

Comment utiliser l'anis vert en poudre en cuisine ?

On retrouve l'anis dans plusieurs mélanges d'épices, comme le cinq épices ou le mélange pour pain d'épices, mais il est tout aussi facile de l'employer seul. Sa capacité à se combiner à des saveurs très différentes fait merveille dans bon nombre de spécialités.

Quelques exemples d'utilisations de l'anis vert dans la gastronomie mondiale

Citons d'abord les anis de Flavigny, ces friandises françaises créées par les moines bénédictins à l'abbaye de Flavigny, en Bourgogne, et toujours fabriquées aujourd'hui par la maison Troubat. Il s'agit d'une graine d'anis vert enrobée de fines couches de sucre ajoutées successivement selon la méthode de la dragéification.

Pour obtenir une dragée à l'anis, souvent parfumée d'un arôme supplémentaire à la violette, la rose, la menthe, la réglisse ou la fleur d'oranger, il faut attendre quinze jours ! Les anis de l'abbaye de Flavigny sont une institution en France et comptent parmi les plus anciens bonbons du pays, aujourd'hui connus dans le monde entier.

Pour les pâtisseries, on se tournera vers les célèbres canistrelli à l'anis, petits biscuits secs corses très simples à réaliser et tout simplement succulents. La poudre y est même plus commode que la graine, puisqu'elle s'incorpore directement à la farine.

Côté boisson, l'anis a la part belle : sirop d'anis, anisette, raki, ouzo, pastis, arak, absinthe et bien d'autres. C'est encore l'anéthol qui donne à ces alcools leur goût si reconnaissable, et c'est lui aussi qui, très peu soluble dans l'eau, se trouble en fines gouttelettes et donne au pastis sa couleur blanc laiteux dès qu'on l'allonge.

Dans les gourmandises de la mer

Avec sa saveur fraîche et dynamique, l'anis est le compagnon idéal des produits de la mer, et notamment du bar, du Saint-Pierre, du rouget ou, pour les plus petits budgets, du cabillaud. Sous forme de poudre, il se mélange sans effort à une chapelure, à une crème ou à un beurre monté : changez de l'éternel beurre blanc et travaillez plutôt un beurre monté à l'anis.

N'hésitez pas à l'accompagner des faux poivres de la famille des Rutacées comme les baies de Siltimur, les baies de Sansho ou le poivre Timut, dont les notes d'agrumes prolongent parfaitement la fraîcheur anisée.

Dans les gourmandises de la terre

Saviez-vous que l'on peut cuisiner les escargots de Bourgogne autrement qu'avec un simple beurre persillé ? Cette version est déjà un régal, mais une pointe d'anis en poudre dans le beurre change complètement la donne, et la poudre a ici l'avantage de se répartir uniformément.

Vous pourrez aussi l'associer au carvi ou au curcuma. Préparez par exemple du poulet coupé en dés que vous ferez revenir avec de l'ail, une pincée d'anis et quelques tomates cerises. En fin de cuisson, ajoutez le curcuma et le persil, puis disposez le poulet sur des tagliatelles. Rapide et délicieux.

Avec les légumes, l'anis apporte de la fraîcheur sur un tian de légumes d'été au chèvre frais et développe les arômes des légumes de printemps comme l'asperge ou le concombre. Essayez un gaspacho de concombre relevé d'anis et de chèvre frais, cela change du traditionnel gaspacho à la menthe. Pour une soirée estivale, une salade légère de fenouil, oignon rouge et orange, avec un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. Le chou, les carottes et les pommes de terre l'apprécient également.

Dans les gourmandises sucrées

Sa note naturellement douce fait de l'anis un allié évident des desserts. Il adore le caramel, mais aussi les fruits comme l'orange, l'ananas, la nectarine, la mangue, ou les fruits rouges comme la cerise et la fraise. Il s'accorde également avec les fruits à coque : noisettes, noix, châtaignes.

Dans votre pain maison, une cuillère à café de poudre dans la pâte suffit à lui donner une saveur anisée, parfaite pour des toasts apéritifs comme pour des tartines de confiture d'abricot, de mirabelle ou de cerise. Pensez-y aussi dans les fougasses et les bretzels, et dans les desserts lactés, une crème ou un simple yaourt qu'une pointe de poudre suffit à parfumer.

La poudre permet enfin de préparer un sucre anisé en trente secondes, là où la graine demande deux semaines de macération : mélangez une cuillère à café rase de poudre à 500 g de sucre, secouez, et c'est prêt.

Usage traditionnel de l'anis vert

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'anis vert traîne une longue réputation, et on lit à peu près tout et son contraire à son sujet. Autant regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent réellement.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée au fruit de l'anis, sous le nom Anisi fructus. Elle en retient un usage traditionnel dans deux situations : le traitement des symptômes d'une indigestion légère, ballonnements et flatulences compris, et l'emploi comme expectorant, c'est-à-dire pour aider à évacuer les mucosités, en cas de toux associée au rhume.

Les conditions qui l'accompagnent comptent autant que la reconnaissance elle-même. Elle porte sur des médicaments à base de plantes, le plus souvent présentés en tisane, réservés aux adultes et aux adolescents de plus de douze ans, à ne pas employer plus de deux semaines, et à proscrire en cas d'allergie à l'anis, à l'anéthol ou aux plantes de la famille des Apiacées. Rien de tout cela ne décrit la pincée de poudre qui parfume un biscuit : nos épices se consomment par pincées, sans commune mesure avec les quantités des préparations médicinales.

Ce qui n'est pas démontré

On prête aussi à l'anis quantité d'autres propriétés : faciliter la lactation des jeunes mamans, calmer les nerfs, agir sur le cycle menstruel. Nous n'avons trouvé aucune source scientifique vérifiable pour étayer ces usages, qui relèvent de croyances populaires anciennes et n'ont pas leur place sur une fiche produit.

Sources :

• Anisi fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)

L'histoire de l'anis vert

La pimprenelle d'Égypte, comme son nom l'indique, est connue depuis plus de 4 000 ans en Égypte, où on lui prêtait déjà toutes sortes de propriétés. Les Grecs l'employaient également, de même que les Indiens, qui l'associaient à d'autres épices dans des préparations de fin de repas.

Très employé dans la cuisine de la mer, l'anis vert entre aussi dans la composition de nombreuses boissons alcoolisées, du pastis à l'anisette en passant par le raki et l'ouzo. C'est également l'un des ingrédients de la très décriée absinthe.