Cannelle de Madagascar en bâton

Qu'est-ce que la cannelle de Madagascar ?

La cannelle de Madagascar est issue de l'écorce du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum et de la famille des Lauraceae.

Originaire du Sri Lanka, dont Ceylan est l'ancien nom, cette épice a été importée à Madagascar, dont le climat lui est idéal. À la différence des cannelles asiatiques, il s'agit ici bien de la même espèce botanique et de la même variété que la très réputée cannelle de Ceylan. Autrement dit, ce n'est pas une cousine de la Ceylan : c'est une Ceylan, qui a simplement poussé ailleurs.

En effet, l'essentiel de la production mondiale de cannelle est en réalité issu de deux autres canneliers, dont l'écorce est de moins bonne qualité : le cannelier de Chine et le cannelier d'Indonésie.

Sri Lanka ou Madagascar, quelle différence ?

La même espèce, deux terroirs. Nous proposons également la cannelle de Ceylan en bâton venue de son île d'origine, et la question revient souvent : laquelle choisir ? Les deux partagent la finesse, la friabilité et la rondeur caractéristiques de l'espèce. Le choix se fait davantage sur le lot que sur le pays, et c'est le genre d'arbitrage qui se tranche à la dégustation, pas sur une fiche produit. Ce qui est certain, c'est que vous êtes du bon côté de la barrière : ni l'une ni l'autre n'a de rapport avec la cannelle de supermarché.

Le bâton, mode d'emploi

Considérée comme une épice douce, la cannelle est très appréciée et utilisée dans la préparation de desserts, tartes, biscuits, mais aussi pour réaliser des cocktails et des boissons fraîches et chaudes. Elle est à ce titre très employée dans la confection de thés complexes.

En bâtons, elle est idéale pour les infusions, dans vos sauces et vos coulis, comme dans vos préparations salées : elle diffuse lentement et se retire d'un geste en fin de cuisson. Elle peut également être moulue à l'aide d'une petite râpe ou d'une râpe à muscade, ce qui a l'avantage considérable de vous donner une poudre fraîche, autrement parfumée qu'une poudre achetée des mois plus tôt.

Un détail propre à la Ceylan : ses bâtons ne sont ni creux ni durs comme ceux des cannelles asiatiques. L'écorce, très fine, s'enroule en plusieurs couches serrées et forme un petit cigare plein, si friable qu'il se casse entre deux doigts. C'est une bénédiction pour le râpage, et le signe le plus simple qu'on ne vous a pas vendu autre chose.

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera parfaite dès réception. Vous pourrez, pour des raisons pratiques, transvaser les bâtons dans un pot à épices, ce qui a aussi le mérite de les mettre en valeur.

Comment s'y retrouver entre les cannelles ?

Bien que relativement proches sur le strict plan gustatif, il existe de véritables différences entre les cannelles du commerce :

• le prix : la cannelle de Ceylan, ou de Madagascar, est bien plus chère que sa cousine d'Indonésie, car plus rare et plus précieuse ;
• l'aspect : la cannelle de Madagascar ressemble à un petit cigare. Elle est pleine et non creuse. Son écorce est très fine et friable, ne dépassant pas 1 mm d'épaisseur ;
• le goût : la cannelle de Madagascar est la plus subtile et la plus délicate, mais aussi la moins puissante. Elle est moins agressive au nez que ses cousines d'Asie, plus nuancée, avec des notes fines, chaudes, presque florales, et une rondeur en bouche que l'on ne retrouve avec aucune autre cannelle. Ce sont deux épices différentes, pas une bonne et une mauvaise version de la même ;
• la coumarine : c'est le seul vrai point de vigilance du sujet, et il joue ici en votre faveur. Il est détaillé plus bas.

La casse, cannelle chinoise d'entrée de gamme, très utilisée par l'industrie agroalimentaire, appartient à la famille des cannelles riches en coumarine, ce qui n'est pas le cas de la Ceylan.

Sauf mention spécifique de Ceylan ou de Madagascar, la cannelle vendue comme telle est généralement la cannelle d'Indonésie.

Utilisation de la cannelle de Madagascar en cuisine

Si elle est considérée comme une épice à part entière en Asie, c'est en cuisine sucrée qu'on la préfère en Europe ! C'est un compagnon idéal pour de nombreux fruits, comme la prune ou la pomme, avec lesquels on utilise abondamment la cannelle en assaisonnement, que ce soit pour la réalisation de confitures gourmandes ou encore de tartes, bien évidemment.

En Amérique du Nord, on utilise le cinnamon, qui est en fait la cannelle de Chine, ou casse, la Ceylan n'y étant quasiment pas exportée, pour préparer les classiques roulés à la cannelle. Vous devriez essayer avec de la Ceylan, c'est incroyable !

Très populaire en pâtisserie, on retrouve la cannelle dans bon nombre de recettes de biscuits et de gâteaux traditionnels. On pensera bien évidemment au très célèbre biscuit Spéculoos de Belgique, ou encore au classique gâteau normand renversé aux pommes !

Quelques repères de dosage

Comptez un bâton pour un litre de liquide, et retirez-le dès que le parfum vous convient, car il continue de diffuser. Un point à connaître si vous venez de la cannelle de supermarché : la Ceylan étant plus douce, il en faut souvent un peu plus pour retrouver l'intensité à laquelle une recette vous a habitué. Ajoutez-la plutôt en fin de préparation dans les plats mijotés, sa fraîcheur aromatique supporte mal les cuissons longues.

Il est tout à fait possible d'infuser un peu de cannelle dans vos thés ou tisanes, par exemple. Effet garanti !

Dans les alcools et les boissons chaudes

Dans un domaine tout autre, la cannelle de Ceylan fait également merveille, au même titre que la vanille avec laquelle on pourra l'associer, dans la préparation de cocktails et de rhums arrangés maison. On retrouve aussi la cannelle dans le vin chaud qui fait notre bonheur en période de Noël.

Cette utilisation de la cannelle dans les alcools est très ancienne. L'hypocras, une boisson dont la création est faussement attribuée à Hippocrate, à base de vin, de cannelle, de gingembre et de miel, est connu depuis le XIV^e siècle. Plus anciennement, Pline l'Ancien relatait déjà la consommation de vins épicés dans la Rome antique, et mentionnait l'utilisation de cannelle dans les préparations.

En cuisine salée

En cuisine indienne, la cannelle est également très employée dans la cuisine salée. On trouve d'innombrables recettes qui font une large place à son usage, comme les dhals, un plat à base de lentilles. On retrouve d'ailleurs de la cannelle dans plusieurs mélanges d'épices, dont certains currys.

Un bâton entier glissé dans un tajine, un riz pilaf ou un bouillon de volaille pendant la cuisson fait un travail très différent d'une pincée de poudre : le parfum reste en arrière-plan et ne domine jamais le plat.

Essayez d'ouvrir de nouvelles portes gustatives, vous serez surpris de voir à quel point la cannelle sait créer une différence et apporter ce je-ne-sais-quoi qui donnera un caractère spécial à vos préparations !

La petite histoire de la cannelle…

Les cannelles sont connues depuis des millénaires en Asie et leur exportation remonte à la haute Antiquité, d'abord en Grèce antique, puis chez les Romains.

La Bible en fait mention à plusieurs reprises, comme d'une substance odoriférante rare et précieuse. Les Grecs et les Romains adoptent son nom hébreu, Kinnamom, qui est devenu le cinnamon de l'anglais d'aujourd'hui.

L'origine de la cannelle est longtemps restée un secret jalousement gardé par les commerçants arabes qui l'importaient en Europe, ces derniers privant ainsi les Européens de la possibilité de commercer en direct avec les producteurs. De nombreuses spéculations concernant l'origine de l'épice avaient alors cours.

On a pensé qu'elle était originaire d'Éthiopie ou des bords du Nil. Une légende prétendait même que de grands oiseaux allaient chercher les rouleaux de cannelle dans une terre inconnue pour construire leurs nids au Levant. Ce n'est que vers la fin du XIII^e siècle que l'origine de la cannelle fut découverte par les Européens.

Au début du XV^e siècle, la montée en puissance de l'Empire ottoman a entravé le commerce de la cannelle et des autres épices. Cela a poussé les Européens à chercher le moyen de contourner leurs intermédiaires moyen-orientaux, et c'est ainsi que les Portugais, en contournant l'Afrique, s'implantèrent à Ceylan. Ainsi commença le commerce de la cannelle sous sa forme moderne.

Une véritable guerre commença alors entre les différentes puissances maritimes pour le contrôle du marché des épices.

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales prit le contrôle de l'île de Ceylan en 1656 et popularisa sa culture dans d'autres contrées, comme à Madagascar, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles ou encore au Brésil. C'est de cette époque que date la présence du cannelier sur la Grande Île, et c'est aussi la raison de l'incroyable popularité de la cannelle dans les pays nordiques, Amsterdam étant alors devenue le pivot central de sa vente dans le monde.

Un jeu à ne jamais tenter

Pour l'anecdote, il existe un jeu particulièrement stupide sur Internet, qui consiste à tenter d'avaler une cuillère à café de cannelle en poudre : le défi de la cannelle. Cette pratique est dangereuse, car la cannelle assèche la bouche et le risque d'en inhaler en toussant est très important. De plus, la cannelle est faite de fibres qui ne se dissolvent pas dans les poumons. Il est impératif de ne jamais tenter l'expérience !

Usage traditionnel de la cannelle

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La cannelle est employée depuis des millénaires par la médecine ayurvédique indienne comme par la médecine traditionnelle chinoise, qui lui réservent l'une et l'autre une place importante. Ces usages relèvent de la tradition et non de la démonstration scientifique, et la meilleure façon de faire le tri est de regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament consacre une monographie européenne à l'écorce de cannelier de Ceylan, sous le nom de Cinnamomi cortex, et précise que l'espèce visée est bien Cinnamomum verum, celle de cette page. Elle en retient l'usage traditionnel dans le domaine des troubles gastro-intestinaux. Deux précisions valent d'être faites, parce qu'elles changent tout : cette reconnaissance porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, poudres, extraits et teintures dosés pour cet usage, et non sur le bâton que l'on fait infuser dans une compote. Nos épices se consomment par pincées et par bâtons, dans des quantités sans commune mesure avec celles des préparations médicinales.

Ce que dit la composition

La cannelle est constituée pour une large part de fibres alimentaires, près de 40 % de son poids. Cela ne fait évidemment pas d'une épice une source de fibres à l'échelle d'un repas, pour la raison qu'on vient de dire : personne ne mange de la cannelle à la cuillère, et encore moins des bâtons.

Cannelle et coumarine : la bonne nouvelle de cette page

Qu'est-ce que la coumarine ?

La coumarine est une molécule naturellement présente dans l'écorce des canneliers, à des niveaux très variables d'une espèce à l'autre. Consommée à forte dose et de façon répétée, elle est toxique pour le foie. Les autorités sanitaires ont donc fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg.

Ce que dit l'institut allemand d'évaluation des risques

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques chiffre la cannelle cassia, la grande famille du commerce, à une teneur moyenne d'environ 3 000 mg de coumarine par kilo, avec des pointes mesurées à 10 000 mg par kilo. À ce niveau, deux grammes suffisent à atteindre la dose journalière tolérable d'un adulte de 60 kg, et un demi-gramme celle d'un enfant de 15 kg. La seule cannelle qu'il décrit comme pauvre en coumarine, à des teneurs qu'il juge sûres, est la cannelle de Ceylan.

Une précision d'honnêteté : cet institut raisonne en noms commerciaux et ne cite aucun nom latin. Ce que nous pouvons affirmer, c'est ce qui figure sur cette fiche, à savoir que le produit vendu ici est de l'écorce de Cinnamomum verum, l'espèce que l'on appelle précisément cannelle de Ceylan. Nous ne disposons pas d'un dosage propre à ce lot et nous ne vous avancerons donc aucun chiffre le concernant.

C'est ce qui a valu aux pâtisseries à la cannelle un encadrement européen : depuis 2011, la teneur en coumarine est plafonnée à 50 mg par kilo dans les pâtisseries saisonnières et à 5 mg par kilo dans les desserts. L'épice vendue telle quelle, en revanche, n'est soumise à aucune limite : le choix de l'espèce vous revient entièrement.

Faut-il s'en inquiéter au quotidien ?

Pour une consommation occasionnelle, la question ne se pose guère, quelle que soit la cannelle. Mais si la cannelle fait partie de votre quotidien, si vous en mettez dans votre café du matin ou dans votre porridge tous les jours, alors l'espèce que vous achetez cesse d'être un détail de gourmet. C'est très exactement la raison pour laquelle nous proposons celle-ci.

Sources :

• Cinnamomi cortex, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)