Cannelle de Madagascar en bâton

Qu'est-ce que la cannelle de Madagasar ?

La cannelle de Madagascar est issue de l'écorce du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae.

Originaire du Sri Lanka, dont Ceylan est l'ancien nom, cette épice a été importée à Madagascar, dont le climat est idéal pour cette dernière. A la différence des cannelles asiatiques, il s'agit ici bien de la même espèce botanique et de la même variété que la très réputée cannelle de Ceylan.

En effet, l'essentiel de la production mondiale de cannelle est en réalité issu de deux autres canneliers dont l'écorce est de moins bonne qualité : le cannelier de Chine et le cannelier d'Indonésie.

Considérée comme une épice douce, la cannelle est très appréciée et utilisée dans la préparation de desserts, tartes, biscuits, mais aussi pour réaliser des cocktails et boissons fraîches et chaudes.
Elle est à ce titre très employée dans la confection de thés complexes.

En bâtons, elle est idéale pour les infusions dans vos sauces et coulis pour des préparations salées. Elle peut également être moulue, à l'aide d'une petite râpe ou d'une râpe à muscade, par exemple.

Quelles sont les deux principales cannelles ?

Bien que relativement proches sur le strict plan gustatif, Il existe une véritable différence entre les deux principales cannelles :

• le prix : la cannelle de Ceylan, ou de Madagascar, est bien plus chère que sa cousine d'Indonésie, car plus rare et précieuse ;
• l'aspect : la cannelle de Madagascar ressemble à un petit cigare. Elle est pleine et non creuse. Son écorce est très fine et friable, ne dépassant pas 1 mm d'épaisseur ;
• le goût : la cannelle de Madagascar est moins puissante et agressive au nez, mais beaucoup plus fine que ses cousines d'asie. Elle offre une rondeur en bouche que l'on ne retrouve avec aucune autre cannelle ;
• la posologie : on entend souvent qu'il ne faut pas consommer trop de cannelle. Ce n'est pas vrai pour ce qui concerne la Ceylan ou la Madagascar, car elles contiennent peu de coumarine, contrairement à la cannelle de Chine ou, dans une moindre mesure, la cannelle d'Indonésie.

La casse, cannelle chinoise d'entrée de gamme et très utilisée dans par l'industrie agroalimentaire, contient jusqu'à 60 fois plus de coumarine que la Ceylan. Si vous êtes fragile du foie, il est conseillé de consommer de préférence de la Ceylan !

Sauf mention spécifique de Ceylan ou de Madagascar, la cannelle vendue comme tel est généralement la cannelle d'Indonésie.

Utilisation de la cannelle de Ceylan en cuisine

Si elle est considérée comme une épice à part entière en Asie, c'est en cuisine sucrée qu'on la préfère en Europe ! C'est un compagnon idéal pour de nombreux fruits, comme la prune ou la pomme, avec lesquelles on utilise abondamment de la cannelle en assaisonnement que ce soit pour la réalisation de confitures gourmandes ou encore de tartes, bien évidemment.

En Amérique du Nord, on utilise le cinnamon, qui est en fait la cannelle de Chine ou casse, la Ceylan n'y étant quasiment pas exportée, pour préparer les classiques roulés à la cannelle. Vous devriez essayer avec de la Ceylan, c'est incroyable !

Très populaire en pâtisserie, on retrouve la cannelle dans bon nombre de recettes de biscuits et gâteaux traditionnels. On pensera bien évidemment au très célèbre biscuit Spéculoos de Belgique ou encore au classique gâteau normand renversé aux pommes !

Il est tout à fait possible d'infuser un peu de cannelle dans vos thés ou tisanes, par exemple. Effet garanti !

Dans un domaine tout autre, la cannelle de Ceylan fait également merveille, au même titre que la vanille avec lequel on pourra l'associer, dans la préparation de cocktails et rhums arrangés maison. On retrouve aussi la cannelle dans le vin chaud qui fait notre bonheur en période de noël.

Cette utilisation de la cannelle dans les alcools est très ancienne. l'Hypocras, une boisson dont la création est faussement attribuée à Hippocrate, à base de vin, de cannelle, de gingembre et de miel, est connu depuis le XIVe siècle. Plus anciennement, Pline l'Ancien relatait déjà la consommation de vins épicés dans la Rome Antique, et mentionnait l'utilisation de cannelle dans les préparations.

En cuisine indienne, la cannelle est également très employée dans la cuisine salée. On trouve d'innombrables recettes qui font une large place à l'usage de la cannelle, comme les Dhals, un plat à base de lentilles. On retrouve d'ailleurs de la cannelle dans plusieurs mélanges d'épices, dont certains currys.

Essayez d'ouvrir de nouvelles portes gustatives, vous serez surpris de voir à quel point la cannelle sait créer une différence et apporter ce je-ne-sais-quoi qui donnera un caractère spécial à vos préparations !

La cannelle de Madagascar et la santé

On prête à la cannelle de Madagascar de très nombreuses propriétés, en général justifiées.

Elle est employée en médecine ayurvédique indienne depuis des millénaires, mais aussi en médecine traditionnelle chinoise. En médecine moderne, la cannelle est reconnue comme étant l'un des antioxydants naturels les plus efficaces et on lui prête à ce titre des vertus dans la lutte contre les maladies cardiovasculaires.

C'est un aliment très riche en fibres ! En effet, les fibres constituent près de 40 % de son poids total. Néanmoins, sur ce point, il nous faudra relativiser son impact. En effet, on consomme la cannelle en très faibles quantités, et son apport en fibre ne saurait être équivalent, par exemple, à celui de certaines céréales, même si elle est plus riche à volume équivalent.

La cannelle est reconnue pour stimuler le système immunitaire au sens large et participe au renforcement général du corps. On recommande d'en consommer dans les cas de grippe, par exemple.

Enfin, de nombreuses études ont confirmé le rôle possible de la cannelle dans la lutte contre le diabète de type 2. En effet, elle a des propriétés équivalentes (bien que de moindre intensité) à celles de l'insuline. Elle peut donc se montrer efficace, en complément d'un traitement médicamenteux classique. La cannelle est d'ailleurs surnommée insuline du pauvre en Chine.

La cannelle contient de la coumarine qui, si présente en trop grande quantité, peut être mauvaise pour le foie. La cannelle de Ceylan contient beaucoup moins de coumarine que ses cousines d'Indonésie, mais surtout de Chine. Ces deux dernières peuvent présenter un taux de coumarine jusqu'à 60 fois plus important que celui de la cannelle de Ceylan.

Si vous faites une consommation importante et régulière de cannelle, il est préférable de privilégier la consommation de cannelle de Ceylan.

Si votre consommation est occasionnelle, comme c'est le cas de la majorité de la population, c'est une chose dont vous n'aurez pas à vous soucier.

La petite histoire de la cannelle de Ceylan...

Les cannelles sont connues depuis des millénaires en Asie et l'exportation de celles-ci remonte à la haute Antiquité, d'abord en Grèce Antique, puis chez les Romains.

Il est fait mention à plusieurs reprises dans la Bible dans laquelle elle est mentionnée comme une substance odoriférante rare et précieuse. Les Grecs et les Romains adoptent son nom hébreu : Kinnamom, qui est devenu le cinnamon en anglais d'aujourd'hui.

L'origine de la cannelle est longtemps restée un secret jalousement gardé par les commerçants arabes qui l'importaient en Europe, ces derniers, privant ainsi les Européens de la possibilité de commercer en direct avec les producteurs. De nombreuses spéculations concernant l'origine de l'épice avaient alors cours.

On a pensé qu'elle était originaire d'Éthiopie ou des bords du Nil. Une légende prétendait même que de grands oiseaux allaient chercher les rouleaux de cannelles dans une terre inconnue pour construire leurs nids au Levant. Ce n'est que vers la fin du XIIIe siècle que l'origine de la cannelle fut découverte par les Européens.

Au début du XVe siècle, la montée en puissance de l'Empire Ottoman a entravé le commerce de la cannelle et des autres épices. Cela a poussé les Européens à chercher le moyen de contourner leurs intermédiaires moyen-orientaux et c'est ainsi que les Portugais, en contournant l'Afrique, s'implantèrent à Ceylan. Ainsi commença le commerce de la cannelle sous sa forme moderne.

Une véritable guerre des tranchées commença alors entre les différentes puissances maritimes pour le contrôle du marché des épices et de leur commerce.

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales prit le contrôle de l'île de Ceylan en de 1656 et a popularisé sa culture dans d'autres contrées, comme à Madagascar, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles ou encore au Brésil. Amsterdam devient alors le pivot central de la vente de cannelle dans le monde. C'est d'ailleurs la raison de l'incroyable popularité de la cannelle dans les pays nordiques.

Pour l'anecdote, il existe un jeu particulièrement stupide sur Internet, qui consiste à tenter d'avaler une cuillère à café de cannelle en poudre : le défit de la cannelle. Cette pratique est dangereuse car la cannelle assèche la bouche et le risque d'en inhaler en toussant est très important. De plus, la cannelle contient des fibres biorésistantes, qui ne peuvent être dissoutes dans les poumons... Il est impératif de ne jamais tenter l'expérience !

• Nom botanique : Cinnamomum verum
• Origine : Madagascar
• Ingrédients : cannelle de Madagascar (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière