Cannelle d'Indonésie en bâton

Qu'est-ce que la cannelle d'Indonésie ?

Les cannelles, car il y en a plusieurs, sont les écorces situées à l'intérieur des canneliers, plantes du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae.

La cannelle la plus courante et la plus largement vendue est la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum burmannii), dont il est question sur cette page. Elle ne doit pas être confondue avec la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), plus célèbre, plus rare et bien plus onéreuse.

Une épice douce, mais pas timide

La cannelle est une épice dite douce, au sens où elle ne pique pas. Cela ne veut pas dire qu'elle est discrète, et c'est précisément le malentendu qui entoure la cannelle d'Indonésie. Elle tape plus fort en bouche que la Ceylan, avec un parfum franc, chaud, légèrement acide, et nettement moins de nuances. C'est une cannelle de caractère, celle dont le goût correspond à ce que la plupart des gens appellent spontanément « la cannelle », parce que c'est celle qu'ils ont toujours mangée.

À l'inverse, la cannelle de Ceylan en bâton est la plus subtile et la plus délicate des trois cannelles du commerce, avec des notes fines et presque florales, mais elle est aussi la moins puissante. Ce sont deux épices différentes, pas une bonne et une mauvaise version de la même.

Le bâton plutôt que la poudre

En bâtons, la cannelle est idéale pour les infusions, dans vos sauces, vos coulis et vos boissons chaudes : elle diffuse lentement et se retire d'un geste en fin de cuisson. Elle peut également être réduite en poudre à l'aide d'une petite mini râpe, par exemple, ce qui a l'avantage considérable de vous donner une poudre fraîche, autrement parfumée qu'une poudre achetée des mois plus tôt.

Conditionnée en sachet hermétique et opaque, sa conservation sera idéale à réception. Vous pourrez, pour des raisons pratiques, transvaser les bâtons dans un pot à épices, ce qui a aussi le mérite de les mettre en valeur.

Comment différencier les cannelles ?

Bien que proches gustativement parlant, les cannelles du commerce présentent des différences très concrètes :

• le prix : la cannelle d'Indonésie est nettement moins chère que la Ceylan, bien plus rare et précieuse ;
• l'aspect : le bâton d'Indonésie est creux et l'épaisseur de l'écorce y est importante, ce qui le rend dur et difficile à casser. La cannelle de Ceylan est très friable, et son épaisseur ne dépasse pas 1 mm ;
• le goût : la cannelle d'Indonésie est la plus franche et la plus puissante des deux, avec une pointe d'acidité. La cannelle de Ceylan est plus subtile, plus nuancée, mais moins intense en bouche ;
• la coumarine : la cannelle d'Indonésie en contient bien davantage que la Ceylan. C'est le seul vrai point de vigilance de cette page, et il est détaillé plus bas.

La cannelle d'Indonésie est largement la plus vendue et la plus distribuée. Si elle ne porte pas la mention spécifique de Ceylan, la cannelle que vous trouverez en supermarché sera en général d'Indonésie.

Nous aurions pu parler des trois cannelles et non de deux, car il existe également la casse (Cinnamomum cassia), aussi connue sous le nom de cannelle de Chine, mais qui est essentiellement utilisée par les industriels de l'agroalimentaire en raison de son coût très bas. Elle ne se vend, en Europe, que rarement sous forme de bâtons.

Utilisation de la cannelle en cuisine

En cuisine sucrée

Très majoritairement préférée dans la cuisine sucrée en Occident, on apprécie la cannelle pour sa capacité à se marier avec les fruits. On pensera notamment à la tarte aux pommes, qui séduit petits et grands.

Les amoureux de cette épice pourront évidemment se régaler avec des roulés à la cannelle, spécialité bien connue aux États-Unis, un véritable délice intense et savoureux. C'est aussi une épice incontournable dans la préparation de biscuits divers et variés, que l'on retrouve dans le célèbre spéculoos belge.

En cuisine salée

Les aventuriers en tablier pourront s'essayer à la cannelle dans la cuisine salée. Très présente dans la cuisine indienne, elle se retrouve dans de nombreuses recettes qui en usent et en abusent. On pensera notamment au dhal, un plat à base de lentilles. Certaines préparations de curry en contiennent également.

Un bâton entier glissé dans un tajine, un riz pilaf ou un bouillon de volaille pendant la cuisson fait un travail très différent d'une pincée de poudre : le parfum reste en arrière-plan et ne domine jamais le plat.

En boisson

Vin chaud, cidre chaud, chocolat chaud, thé, infusion de fruits : le bâton se prête à tout ce qui mijote. Comptez un bâton pour un litre de liquide, et retirez-le dès que le parfum vous convient, car il continue de diffuser.

Essayez d'ouvrir de nouvelles portes gustatives, vous serez surpris de voir à quel point la cannelle sait créer une différence et apporter ce je-ne-sais-quoi qui donnera un caractère spécial à vos préparations !

La petite histoire de la cannelle...

C'est au Sri Lanka que les Européens découvrent la cannelle. Nommée cannelle de Ceylan, il s'agit de l'écorce intérieure du cannelier, une plante qui pousse en grand nombre sur l'île de Ceylan.

Par la suite, d'autres variétés furent découvertes, parmi lesquelles la cannelle d'Indonésie.

Sa démocratisation se fit petit à petit, au Moyen Âge notamment, où l'on fit sa découverte dans nos contrées en même temps que le curcuma ou le gingembre, par exemple.

Aujourd'hui, les productions sont majoritairement situées en Asie, l'Indonésie et la Chine étant les deux plus grands fournisseurs de cette épice, regroupant 80 % de la production sur le globe. La cannelle du Sri Lanka, la plus qualitative et la plus chère, ne représente que 8 % de la production mondiale.

Pour l'anecdote, que ce soit au Canada ou aux États-Unis, le terme cannelle ne désigne pas la cannelle de Ceylan, celle-ci y étant quasi introuvable. Les termes cinnamon et cannelle (au Québec) y désignent donc exclusivement la cannelle d'Indonésie.

Usage traditionnel de la cannelle

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La cannelle traîne derrière elle une longue réputation. Elle est employée depuis la nuit des temps par la médecine ayurvédique indienne ainsi que par la médecine traditionnelle chinoise, qui lui réservent l'une et l'autre une place importante. Ces usages relèvent de la tradition, et non de la démonstration scientifique : il vaut la peine de regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent aujourd'hui.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée à l'écorce de cannelier et en retient l'usage traditionnel pour soulager les troubles digestifs. Deux précisions s'imposent, et elles sont importantes sur cette page.

La première : cette monographie porte sur l'écorce de cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), et non sur la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum burmannii). Ce qui y est reconnu ne s'étend donc pas automatiquement à l'épice vendue ici.

La seconde : cette reconnaissance porte sur des préparations pharmaceutiques normalisées, poudres, extraits et teintures dosés pour cet usage, et non sur la pincée d'épice qui parfume une compote. C'est la remarque de bon sens qui vaut pour toutes nos épices : elles se consomment par pincées, dans des quantités sans commune mesure avec celles des préparations médicinales.

Ce que dit la composition

La cannelle est constituée pour une large part de fibres alimentaires, près de 40 % de son poids. Cela ne fait évidemment pas d'une épice une source de fibres à l'échelle d'un repas, pour la raison qu'on vient de dire : personne ne mange de la cannelle à la cuillère, et encore moins des bâtons.

Cannelle et coumarine : le point de vigilance

Qu'est-ce que la coumarine ?

La coumarine est une molécule naturellement présente dans l'écorce des canneliers, à des niveaux très variables d'une espèce à l'autre. Consommée à forte dose et de façon répétée, elle est toxique pour le foie. Les autorités sanitaires ont donc fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit environ 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg.

Ce que dit l'institut allemand d'évaluation des risques

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques ne décrit qu'une seule cannelle comme pauvre en coumarine, à des teneurs qu'il juge sûres : la cannelle de Ceylan. Il chiffre l'autre grande famille du commerce, la cannelle cassia, à une teneur moyenne d'environ 3 000 mg de coumarine par kilo, avec des pointes mesurées à 10 000 mg par kilo. À ce niveau, deux grammes suffisent à atteindre la dose journalière tolérable d'un adulte de 60 kg, et un demi-gramme celle d'un enfant de 15 kg.

La cannelle d'Indonésie n'est pas une cannelle de Ceylan : elle fait partie des cannelles riches en coumarine. Nous ne disposons pas d'un dosage propre à ce lot et nous ne vous avancerons donc aucun chiffre le concernant. Ce qui compte ici est la recommandation de l'institut, et elle est sans ambiguïté : qui consomme fréquemment de grandes quantités de cannelle a intérêt à se tourner vers la cannelle de Ceylan.

C'est ce qui a valu aux pâtisseries à la cannelle un encadrement européen : depuis 2011, la teneur en coumarine est plafonnée à 50 mg par kilo dans les pâtisseries saisonnières et à 5 mg par kilo dans les desserts. L'épice vendue telle quelle, en revanche, n'est soumise à aucune limite : le choix de l'espèce vous revient entièrement, et c'est pour cela que nous vous en donnons les moyens.

Faut-il s'en inquiéter au quotidien ?

Pour une consommation occasionnelle, celle de l'immense majorité des gens, la question ne se pose guère et il n'y a aucune raison de bannir la cannelle d'Indonésie de sa cuisine. C'est un excellent produit, et c'est celui dont le goût est le plus proche de ce que la plupart des recettes attendent. Si vous en consommez tous les jours et en quantité, en revanche, la cannelle de Ceylan en bâton est le choix de bon sens, et c'est exactement pour cette raison que nous proposons les deux.

Sources :

• Cinnamomi cortex, monographie européenne (Agence européenne du médicament)
• Questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)