Tomates séchées

Qu'est-ce que la tomate séchée ?

La tomate, tout le monde connaît. Il s'agit du fruit du plant de tomates (ce n'est pas une blague !), une espèce de plante du genre solanum, de la famille des solanacées.

Originaire d'Amérique du Sud, ce n'est qu'au XVIe siècle qu'elle est introduite en Europe, pour devenir l'un des produits botaniques les plus consommés au monde.

La tomate est un fruit saisonnier qui ne se consomme qu'en été. Il a donc été de tous temps coutume de les faire sécher pour pouvoir les consommer toute l'année, que ce soit sous la forme de tomates séchées, ou de tomates confites (ce n'est pas tout à fait la même chose, et nous y reviendrons un peu plus bas).

Il faut environ 10 kg de tomates pour produit 1 kg de tomates séchées, tant elles sont gorgées d'eau ! Le procédé de séchage naturel au soleil préserve la qualité nutritionnelle des fruits, en particulier au niveau des vitamines qu'elles contiennent.

Cette méthode est originaire du sud de l'Italie, ou il était courant de laisser les tomates sécher sur les toitures en tuile pour les confire ou les consommer telles quelles.

Pourquoi ne sont-elles pas rouges ?

Les tomates séchées de couleur rouge vif contiennent des sulfites ou du dioxyde de soufre, qui n'ont aucun intérêt gustatif et ne sont présents que pour donner une couleur chatoyante au produit.

À l’instar de nos abricots noirs, nos tomates séchées ne font l'objet d'aucun traitement et sont donc de couleur naturelle.

Tomates séchées ou tomates confites ?

Les tomates séchées sont souvent confondues avec les tomates confites. Il ne s'agit cependant pas tout à fait de la même chose. En effet, il est possible de faire des tomates confites à partir de tomates séchées. L'inverse n'est pas vrai.

Les véritables tomates séchées ne contiennent quasiment plus d'eau, quand les tomates confites sont séchées à environ 60 à 70 %, avant d'être conservées dans l'huile, généralement accompagnées d'aromates tels que les herbes de Provence et l'ail et d'un peu de sucre.

En réhydratant les tomates séchées, il est donc tout à fait possible de les confire.

Comment utiliser les tomates séchées en cuisine

En Italie, on utilise les tomates séchées à toutes les sauces (sans mauvais jeu de mots). Très appréciées entières en guise d'antipasti, elles peuvent être incorporées à tous vos cakes, muffins salés, en mini-brochettes farcies, dans tous les mélanges de graines, comme dans notre mélange de graines aux tomates séchées.

Délicieuses en salade, vous serez surpris de l'association tomates fraîches et tomates séchées, avec un soupçon d'huile d'olive et de mozzarella. Un délice !

Elles s'associent à merveille aux câpres, à l'ail, au pesto et bien évidemment toutes les herbes symbole de la cuisine méditerranéenne. Émincées, vous pourrez en ajouter absolument partout... Sur vos pizzas, en omelette, salades de pâtes, dans vos quiches etc...

Une sortie pic nique à la plage ? Les tomates séchées seront délicieuses dans vos sandwichs. Une journée randonnée ? Elles caleront le petit creux imprévu !

Associées avec du fenouil en graines, et un peu de crème, elles accompagneront vos poissons blancs et fruits de mer.

La tomate est universelle, séchée, il en est de même !

La tomate et ses bienfaits pour la santé

Peu calorique, la tomate est le légume (oui, c'est un fruit, mais bon...) star de l'été et surtout le légume le plus consommé en France.

Peu calorique, c'est un allié minceur, riche en fibres, en vitamine et en minéraux parmi lesquels on trouvera du fer, du calcium, du zinc ou encore du magnésium.

Sa couleur rouge est due à la présence en quantité de lycopène, un tétraterpène de la famille des carotènes, dont le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande la consommation dans le cadre de certains cancers, tels que celui de la prostate, de l'oesophage et du colon.

Pour profiter des bienfaits de la tomate, il faut la consommer crue ou séchée, avec sa peau. Une portion idéale étant de 150 à 200 g de tomate, soit 15 à 20 g de tomate séchée.

L'histoire de la tomate

Le terme tomate est d'origine espagnole, lui-même issu de xitomatl, du nahuatl, langue des Aztèques du Mexique.

C'est à la toute fin du XVIe siècle qu'il est apparu dans la langue française dans la version traduite du livre du jésuite espagnol Jose de Acosta, Histoire naturelle et morale des Indes occidentales. À l’époque, on ignorait d'une manière générale que la tomate venait d'Amérique, croyant que comme tout nouveau légume ou fruit, son introduction était due aux Arabes avec lesquels le commerce était florissant.

Originaire des Andes, dans lesquelles on trouve aujourd'hui encore des espèces sauvages, l'origine botanique de la tomate moderne n'est pas parfaitement connue, mais on pense que l'ancêtre de toutes les espèces aujourd'hui cultivées serait la tomate cerise.

Comme toutes les plantes d'origine américaine découvertes lors de la conquête des Amériques, la tomate a d'abord été introduite en Espagne, et ce à la fin du XVIe siècle. Les Espagnols et les Italiens, bénéficiant du climat idéal pour obtenir des fruits de qualité et un excellent rendement, furent les premiers à l'adopter en masse.

Il faudra néanmoins attendre longtemps avant de la voir citée dans les livres de cuisine. En effet, la mauvaise odeur de ses feuilles, ressemblant de plus à certaines plantes toxiques, a pour beaucoup inspiré la méfiance, en particulier en France.

Au XVIIIe siècle, c'est l'Italie qui la cultive le plus, mais on la retrouve à un degré moindre dans tous les pays d'Europe. Ce sont d'ailleurs les Italiens qui parviendront à force de sélections, à obtenir des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse. C'est à ce moment qu'ils mettent au point une technique très efficace de séchage au soleil, afin de pouvoir les conserver et les consommer toute l'année : la tomate séchée était née !

Ce sont les vagues migratoires italiennes de la fin du XIXe et du début du XXe siècle qui finiront de consacrer la tomate en Amérique du Nord, en France, et finalement dans le monde entier ! Curieusement, c'est par l'Europe que les États-Unis adopteront la tomate, fruit si typiquement américain, et ce seulement au début du XXe siècle. En effet, tout comme les Anglais, ils la croyaient jusqu'alors vénéneuse.

Cette croyance s'était alors étendue jusqu'à la Chine, où on ne l'adoptera qu'au XXe siècle, bien qu'elle y ait été introduite trois siècles auparavant.

Victime de son succès, la tomate a peu à peu perdu de ses qualités organoleptiques pour satisfaire à la demande industrielle qui souhaitait des produits qui se conservent mieux. Depuis le début des années 2000, de nombreuses variétés de tomate ont vu le jour, avec pour objectif de renouer avec le fruit de grande qualité gustative qu'il était auparavant !

• Nom botanique : Solanum lycopersicum L.
• Origine : Tunisie
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière
• Ingrédients : tomate (90%), sel (10%)

Valeurs nutritionnelles	pour 100 g ou 100 ml
Énergie	101 KCal (422 KJ)
Lipides	1,3 g
dont acides gras saturés	<0,1 g
Glucides	4,8 g
dont sucres	4,8 g
dont fibres	7,4 g
Protéines	13,7 g
Sel	16,5 g