Tomates séchées

Qu'est-ce que la tomate séchée ?

La tomate, tout le monde connaît : c'est le fruit du plant de tomate, une espèce du genre Solanum, dans la famille des Solanacées. Originaire d'Amérique du Sud, elle n'arrive en Europe qu'au XVI^e siècle, pour devenir l'un des végétaux les plus consommés au monde.

C'est un fruit d'été, et il l'est resté. De tout temps, on a donc cherché à le faire sécher pour en disposer toute l'année, sous forme de tomates séchées ou de tomates confites, qui ne sont pas tout à fait la même chose : nous y revenons plus bas.

Il faut environ 10 kg de tomates fraîches pour obtenir 1 kg de tomates séchées, tant le fruit est gorgé d'eau. Les nôtres viennent de Tunisie, où le climat permet un séchage au soleil dans les mêmes conditions que sur la rive nord de la Méditerranée. Elles contiennent, outre la tomate, 10 % de sel : c'est lui qui fait sortir l'eau et assure la conservation, et il faut en tenir compte quand on les cuisine, en salant le reste du plat après les avoir ajoutées plutôt qu'avant.

Pourquoi ne sont-elles pas rouge vif ?

Parce qu'elles n'ont reçu aucun agent de coloration ni de conservation en dehors du sel. Les tomates séchées d'un rouge éclatant contiennent des sulfites ou du dioxyde de soufre, qui n'apportent rien au goût et servent uniquement à figer la couleur. À l'instar de nos abricots noirs, nos tomates séchées gardent la teinte que leur donne le séchage : un rouge sombre, tirant sur le brique.

Le pigment responsable de la couleur de la tomate porte un nom, le lycopène, un caroténoïde. Il se dégrade partiellement à la chaleur et à la lumière, et c'est la raison pour laquelle une tomate séchée au soleil n'aura jamais l'éclat d'une tomate fraîche.

Tomates séchées ou tomates confites ?

On les confond souvent, à tort. Les véritables tomates séchées ne contiennent quasiment plus d'eau. Les tomates confites, elles, sont séchées à 60 ou 70 % seulement, puis conservées dans l'huile, généralement avec des aromates comme les herbes de Provence et l'ail, et un peu de sucre.

On peut donc fabriquer des tomates confites à partir de tomates séchées, en les réhydratant puis en les mettant en bocal. L'inverse n'est pas vrai.

Comment utiliser les tomates séchées en cuisine

Réhydrater, ou pas

Telles quelles, elles sont fermes et concentrées : parfaites à croquer, en antipasti ou à picorer. Un quart d'heure dans de l'eau tiède, du bouillon ou du vin blanc, et elles redeviennent souples, prêtes à être émincées. Le liquide de trempage, lui, est un concentré de tomate à part entière : gardez-le pour une sauce ou un risotto.

En salé, à peu près partout

En Italie, on les met à toutes les sauces, sans mauvais jeu de mots. Entières en antipasti, émincées dans les cakes et muffins salés, en mini-brochettes farcies, ou dans les mélanges de graines, comme notre mélange de graines aux tomates séchées.

En salade, l'association tomates fraîches et tomates séchées est une surprise à elle seule : un filet d'huile d'olive, de la mozzarella, et c'est réglé. Elles s'entendent à merveille avec les câpres, l'ail, le pesto et toutes les herbes de la cuisine méditerranéenne. Émincées, on en ajoute sur une pizza, dans une omelette, une salade de pâtes, une quiche.

Associées à quelques graines de fenouil et à un peu de crème, elles accompagnent très bien les poissons blancs et les fruits de mer.

Dans le sac à dos

Sèches, elles voyagent sans réfrigération et ne s'écrasent pas. Dans un sandwich de bord de plage ou dans une poche de randonnée, elles font le travail bien mieux qu'une tomate fraîche.

L'histoire de la tomate

Le mot tomate nous vient de l'espagnol, lui-même issu du xitomatl nahuatl, la langue des Aztèques du Mexique. Il apparaît en français à la toute fin du XVI^e siècle, dans la traduction de l'Histoire naturelle et morale des Indes occidentales du jésuite espagnol José de Acosta. À l'époque, on ignorait généralement que la tomate venait d'Amérique : on supposait, comme pour tout nouveau fruit ou légume, qu'elle avait été apportée par les Arabes, avec lesquels le commerce était florissant.

Originaire des Andes, où l'on trouve encore aujourd'hui des espèces sauvages, la tomate moderne a une ascendance botanique mal établie ; on pense que l'ancêtre commun de toutes les variétés cultivées serait la tomate cerise.

Une adoption très lente

Comme toutes les plantes américaines rapportées de la conquête, la tomate est d'abord introduite en Espagne, à la fin du XVI^e siècle. Espagnols et Italiens, qui disposent du climat idéal, sont les premiers à l'adopter massivement.

Il faudra pourtant longtemps pour la voir citée dans les livres de cuisine. L'odeur désagréable de son feuillage, et sa ressemblance avec certaines plantes toxiques, ont durablement inspiré la méfiance, en France en particulier.

Au XVIII^e siècle, c'est l'Italie qui la cultive le plus, et ce sont les Italiens qui, à force de sélection, obtiennent des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse. C'est à ce moment qu'ils mettent au point une technique de séchage au soleil efficace, pour les conserver et les consommer toute l'année. La tomate séchée était née, et l'usage veut d'ailleurs qu'on la fasse sécher sur les toitures en tuile du sud de l'Italie.

Le tour du monde

Ce sont les vagues migratoires italiennes de la fin du XIX^e et du début du XX^e siècle qui achèvent de consacrer la tomate en Amérique du Nord, en France, puis dans le monde entier. Curieusement, c'est par l'Europe que les États-Unis l'adoptent, et seulement au début du XX^e siècle : comme les Anglais, ils la croyaient jusque-là vénéneuse. La même croyance avait gagné la Chine, qui ne l'adoptera qu'au XX^e siècle alors qu'elle y avait été introduite trois siècles plus tôt.

Victime de son succès, la tomate a peu à peu perdu de ses qualités organoleptiques, la demande industrielle privilégiant les fruits qui se conservent et se transportent. Depuis le début des années 2000, de nombreuses variétés ont vu le jour avec l'objectif inverse : retrouver le goût.