Carvi noir en graines

Qu'est-ce que le carvi ?

C'est une graine issue du carum carvi, une plante cultivée pour ses feuilles, mais avant tout ses graines.

Très aromatique, on lui trouve des saveurs communes au fenouil ou encore à l'anis. Il est aussi souvent appelé cumin de Hollande. Cependant, bien qu'il persiste une confusion, les deux saveurs sont bien distinctes.

Le carvi est principalement utilisé pour parfumer les viandes comme le porc, le gibier ou les viandes plus fortes comme le sanglier ou le faisan.

Connu et utilisé depuis des millénaires, on en retrouve la trace jusque dans l'Égypte Ancienne, où il était principalement utilisé pour ses propriétés médicinales.

En France, le carvi fait partie des espèces de plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne sur l'ensemble de ses domaines royaux dans le capitulaire De Villis, dès le VIIIe siècle.

Utilisation du carvi en cuisine

Les graines de carvi sont très appréciées utilisées pour parfumer les viandes, simplement ajoutées pendant la cuisson, ou encore en marinade. Particulièrement employées avec les gibiers et le porc, elles sauront sublimer vos oies et viandes blanches également.

Ses propriétés gustatives et digestives en font une épice de choix pour les préparations à base de légumes et autres poêlés, en particulier associé avec les pommes de terre, le chou, les champignons ou encore les carottes.

Peu utilisé en France, le carvi est très populaire en Europe de l'Est et du Nord.

En Europe, on retrouve le carvi en Allemagne ou cette épice est très appréciée. On l'y emploie dans la charcuterie locale, ou encore les alcools locaux comme le kummel, une liqueur traditionnelle allemande ou encore le Schnaps. En Hongrie, il entre dans la préparation de la plupart des goulaschs.

En France, c'est en Alsace qu'on l'apprécie le plus, par héritage de la culture germanique, et on l'utilise pour réaliser certaines variétés de choucroute locales, mais aussi le classique munster, fromage emblématique de la gastronomie alsacienne s'il en est ! Bien que les Alsaciens le nomment cumin, il s'agit bel et bien de deux épices différentes donc attention à la confusion !

Enfin au Maghreb, il entre dans la composition de la harissa tunisienne et bon nombre de pâtisseries orientales.

Propriétés du carvi pour la santé

La principale caractéristique du carvi est d'être un antispasmodique et un carminatif particulièrement efficace. Il est donc particulièrement indiqué pour lutter contre les spasmes gastriques, l'aérophagie et l'ensemble des problèmes intestinaux. Le carvi est considéré par de nombreux scientifiques comme la plante carminative la plus efficace.

Il n'est donc pas étonnant de la voir souvent associée au chou et de constater sa popularité en Allemagne, où celui-ci est employé à outrance dans toutes les cuisines locales.

Le carvi, en plus de faciliter la digestion et l'assimilation des aliments peu digestes, à la propriété d'ouvrir l'appétit (on dit qu'il est apéritif).

Tout comme les graines de fenouil, le carvi en infusion est réputé pour faciliter la lactation des jeunes mamans.

La petite histoire du carvi...

Le carvi est une des plus anciennes plantes domestiquées et utilisées par l'homme. En effet, on en a retrouvé la trace sur des sites archéologiques datés du néolithique soit au minimum âgés de 5 000 ans, cette période se terminant en 3 300 av. J.-C. et l'invention de l'écriture.

Ses propriétés digestives étaient connues dès le Moyen-Âge, et c'est à ce titre que Charlemagne en recommanda la culture sur l'ensemble de ses royaumes dans son capitulaire de Villis, à la fin du VIIIe siècle.

Introduis en Afrique du Nord par les Romains, il y est resté populaire, et son utilisation dans les pâtisseries locales a perduré jusqu'à nos jours.

De nos jours, cette épice surprenante reste peu utilisée et peu connue en France. Cependant, l'industrie agroalimentaire en fait un usage massif, en particulier pour ses propriétés digestives, dans la préparation de fromages, alcools, pâtisseries et pains aux céréales, par exemple.

Il demeure une incompréhensible confusion entre le carvi et le cumin qui se retrouve jusqu'à certains livres de cuisine écrits par de grands chefs... Ces deux épices n'ont pourtant rien à voir au niveau gustatif et ne sont absolument pas proches sur le plan taxonomique.

• Nom botanique : Carum carvi
• Origine : Finlande
• Ingrédients : carvi noir (100%)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière