Carvi noir en graines

Qu'est-ce que le carvi ?

C'est une graine issue du Carum carvi, une plante cultivée pour ses feuilles, mais avant tout pour ses graines.

Très aromatique, on lui trouve des saveurs proches de celles du fenouil ou de l'anis. Il est aussi souvent appelé cumin de Hollande. Cependant, bien qu'une confusion persiste entre les deux, leurs saveurs sont bien distinctes.

Le carvi est principalement utilisé pour parfumer les viandes comme le porc, le gibier ou les viandes plus fortes comme le sanglier ou le faisan.

Une plante utilisée depuis l'Antiquité

Connu et utilisé depuis des millénaires, on en retrouve la trace jusque dans l'Égypte antique, où il était principalement utilisé pour ses vertus médicinales.

En France, le carvi fait partie des espèces de plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne sur l'ensemble de ses domaines royaux dans le capitulaire de Villis, dès le VIIIe siècle.

Utilisation du carvi en cuisine

Avec les viandes

Les graines de carvi sont très appréciées pour parfumer les viandes, simplement ajoutées pendant la cuisson, ou encore en marinade. Particulièrement employées avec le gibier et le porc, elles sauront aussi sublimer vos oies et viandes blanches.

Avec les légumes

Son goût en fait aussi une épice de choix pour les préparations à base de légumes et autres poêlés, en particulier associée avec les pommes de terre, le chou, les champignons ou encore les carottes.

En Europe de l'Est et du Nord

Peu utilisé en France, le carvi est très populaire en Europe de l'Est et du Nord.

En Europe, on retrouve le carvi en Allemagne, où cette épice est très appréciée : on l'associe volontiers au chou, omniprésent dans les cuisines locales. On l'y emploie aussi dans la charcuterie locale, ou encore dans des alcools locaux comme le kummel, une liqueur traditionnelle allemande, ou encore le Schnaps. En Hongrie, il entre dans la préparation de la plupart des goulaschs.

En Alsace

En France, c'est en Alsace qu'on l'apprécie le plus, par héritage de la culture germanique, et on l'utilise pour réaliser certaines variétés de choucroute locales, mais aussi le classique munster, fromage emblématique de la gastronomie alsacienne s'il en est ! Bien que les Alsaciens le nomment cumin, il s'agit bel et bien de deux épices différentes, donc attention à la confusion !

Au Maghreb

Enfin, au Maghreb, il entre dans la composition de la harissa tunisienne et de bon nombre de pâtisseries orientales.

Quelques repères de dosage

En graines entières, le carvi supporte bien les cuissons longues et peut être ajouté dès le début de la préparation, notamment dans les marinades et les plats mijotés : c'est ce temps de cuisson qui lui permet de bien diffuser son parfum. Moulu, il perd en revanche plus vite ses arômes volatils ; mieux vaut alors l'ajouter en fin de cuisson, voire au moment de servir.

La petite histoire du carvi...

Une des plus anciennes plantes domestiquées

Le carvi est une des plus anciennes plantes domestiquées et utilisées par l'homme. On en a retrouvé la trace sur des sites archéologiques datés du néolithique, soit au minimum âgés de 5 000 ans, cette période se terminant vers 3 300 av. J.-C. avec l'invention de l'écriture.

On prêtait déjà au carvi des vertus digestives au Moyen Âge, et c'est à ce titre que Charlemagne en recommanda la culture sur l'ensemble de ses royaumes dans son capitulaire de Villis, à la fin du VIIIe siècle.

Du monde romain à l'Afrique du Nord

Introduit en Afrique du Nord par les Romains, il y est resté populaire, et son utilisation dans les pâtisseries locales a perduré jusqu'à nos jours.

De nos jours, cette épice surprenante reste peu utilisée et peu connue en France. L'industrie agroalimentaire en fait cependant un usage massif, notamment pour les vertus digestives qu'on lui prête traditionnellement, dans la préparation de fromages, d'alcools, de pâtisseries et de pains aux céréales.

Carvi et cumin, une confusion tenace

Il demeure une incompréhensible confusion entre le carvi et le cumin, qui se retrouve jusque dans certains livres de cuisine écrits par de grands chefs... Ces deux épices n'ont pourtant rien à voir sur le plan gustatif et ne sont absolument pas proches sur le plan taxonomique.

Usage traditionnel du carvi

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le carvi est traditionnellement associé à un usage digestif dans plusieurs cultures européennes, en particulier là où il accompagne les plats à base de chou. Cet usage relève de la tradition, et non de la démonstration scientifique : il vaut la peine de regarder ce que les autorités sanitaires en retiennent aujourd'hui.

Ce qu'en retient l'Agence européenne du médicament

L'Agence européenne du médicament a publié une monographie européenne consacrée au fruit du carvi (Carum carvi) et en retient l'usage traditionnel pour soulager les troubles digestifs tels que les ballonnements et les flatulences, ce qu'on résume parfois par le terme carminatif. Cette reconnaissance concerne des médicaments à base de plantes le plus souvent proposés sous forme de tisane, réservés aux adultes et aux adolescents de plus de 12 ans, et non la pincée d'épice qui parfume un plat de chou ou une marinade.

C'est d'ailleurs la remarque de bon sens qui vaut pour toutes nos épices : elles se consomment par pincées, dans des quantités sans commune mesure avec celles des préparations médicinales.

Ce qui n'est pas démontré

Le carvi est aussi parfois présenté comme apéritif, c'est-à-dire propre à ouvrir l'appétit, et on lui prête, comme aux graines de fenouil, la réputation de faciliter la lactation des jeunes mamans lorsqu'il est pris en infusion. Nous n'avons trouvé aucune source scientifique vérifiable pour étayer ces deux usages : il s'agit de croyances populaires, à prendre comme telles.

Sources :

• Carvi fructus, monographie européenne (Agence européenne du médicament)