Ajowan en graines

Qu'est-ce que l'ajowan ?

De la famille des Apiaceae, comme l'anis vert, le carvi, le fenouil, le cumin ou encore l'aneth, cette plante du nom botanique de Trachyspermum ammi est originaire d'Inde du Sud. Elle est aussi cultivée au Pakistan et jusqu'en Égypte. La nôtre vient d'Inde.

La plante, aromatique et annuelle, mesure entre 30 et 80 cm de haut. Elle porte de larges feuilles et de petites fleurs blanches en ombelles. Les graines, d'une couleur allant du vert olive au brun et de forme ovale, sont plus petites et plus rondes que celles du cumin.

Un nom, quinze orthographes

Le nom de cette épice connaît de nombreuses graphies : ajwaine, ajwan, ajouan, ajouwan, ajave ou encore ajvain. On l'appelle aussi thym indien ou thym d'Inde, en référence à l'odeur qu'elle dégage une fois broyée. Son parfum puissant lui vaut le nom sanscrit d'Ugragandha, que l'on traduit par « odeur agressive ». Dans les recettes en anglais, vous la trouverez sous les noms d'ajowan caraway, de bishop's weed (la mauvaise herbe de l'évêque) ou de carom seeds, à ne pas confondre avec la carambole malgré la ressemblance des mots.

Le goût de l'ajowan

À la frontière du thym, de l'origan, du cumin et du fenouil, cette épice révèle une saveur légèrement citronnée et poivrée, avec une pointe d'amertume qui laisse la langue engourdie un moment. Cette parenté avec le thym n'est pas une coïncidence de vocabulaire : les deux plantes partagent une même molécule odorante dominante, le thymol.

Comment cuisiner avec l'ajowan ?

Il faut doser avec parcimonie si vous ne voulez pas que la saveur de cette petite graine gagne l'ensemble du plat. Une demi-cuillère à café pour quatre personnes est déjà généreuse.

En frictionnant les graines entre vos mains ou en les broyant rapidement au mortier, vous pouvez en parfumer une salade. Mais l'ajwain est le plus souvent rôti à sec ou frit dans un peu de matière grasse : c'est de cette façon qu'il développe entièrement son arôme.

En Inde, au Bangladesh et au Pakistan, la technique du tadka sert précisément à cela. Dans le ghee, on toaste les épices, graines de cumin, de moutarde noire, de fenouil, d'ajouwan, piments, fenugrec, cannelle, clous de girofle, feuilles de kaloupilé, oignon, ail ou racines de gingembre, avant de poursuivre la recette ou de verser le tout sur le plat en fin de cuisson.

Avec les féculents

L'ajouwan a une affinité particulière avec tous les féculents. Très utilisé en Inde dans le dal tadka à base de lentilles corail ou d'autres légumineuses, il parfume aussi très bien les pâtes et les pommes de terre. Dans les cuisines égyptienne et iranienne, on en aromatise le riz et les pois.

Dans les pâtes à pain, les beignets et la pâtisserie

Les Indiens l'apprécient dans leurs pâtes à pain, comme celle des parathas, dans les galettes, les naans, les pakoras, et jusque dans les biscuits. Incorporées à la pâte ou simplement saupoudrées avant d'enfourner, les graines donnent une saveur parfumée et légèrement anisée.

Le snacking indien n'est pas en reste : l'ajowan parfume les namkeens, les samosas, les kachori et les dhokla.

Ailleurs dans le repas

Les graines d'ajouan entrent aussi dans les plats végétariens : en Égypte et en Iran, on les ajoute à la sauce qui accompagne les légumes verts. On peut également les glisser dans une marinade pour poisson ou viande blanche. Elles assaisonnent enfin avec beaucoup de panache le vinaigre de vos cornichons.

L'ajowan et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'ajowan est très présent dans la médecine traditionnelle de l'Ayurveda, et l'usage veut, en Égypte, qu'on en mâche quelques graines ou qu'on en fasse une infusion après un repas copieux. Cet usage est ancien et bien documenté sur le plan culturel, mais nous n'irons pas plus loin : il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Trachyspermum ammi, et nous n'avons trouvé aucune source solide permettant d'affirmer quoi que ce soit sur les effets de cette graine. C'est une épice de cuisine, et c'est à ce titre que nous la vendons.

Une remarque sur l'huile essentielle

L'hydrodistillation des graines produit une huile essentielle riche en thymol, accompagné de gamma-terpinène et de p-cymène. C'est un produit concentré, sans commune mesure avec la graine entière que vous trouverez ici : il demande des précautions d'emploi et n'est pas destiné aux enfants, ni aux femmes enceintes ou allaitantes. Nous ne vendons pas cette huile essentielle, mais autant le savoir si vous croisez les deux produits sous le même nom.

Sources :

• Agence européenne des médicaments : les médicaments à base de plantes et leurs monographies

La petite histoire de l'ajowan

Le thym indien puiserait son origine en Inde, où l'on en retrouve des traces dans les écrits tamouls. Il semble cependant que cette épice soit connue depuis très longtemps de tous les pays allant de l'Éthiopie aux Philippines, ce qui rend son berceau exact difficile à fixer.