Macis moulu

Qu'est-ce que le macis ?

Il s'agit d'une partie de la noix de muscade, l'arille du muscadier (Myristica fragrans). C'est la résille qui entoure la noix.

D'une couleur rouge vif ou jaune selon l'origine de l'arbre, elle est récupérée puis séchée au soleil pendant deux à trois semaines. Elle se pare alors d'une belle teinte orangée, avant d'être moulue.

Comment utiliser le macis en cuisine ?

Le macis peut s'utiliser dans la cuisine aussi bien sucrée que salée, voire dans un mélange des deux.

Elle s'associe à merveille aux poissons fins pour en relever le fumet. Elle est tout aussi savoureuse sur un rôti, par exemple.

Pour les pâtisseries, vous pouvez tout simplement varier des épices traditionnelles : remplacez la cannelle d'une tarte aux pommes par du macis, et régalez-vous ! De plus, le macis s'accorde très bien avec le chocolat noir, tout comme la fève Tonka.

Enfin, on peut l'utiliser dans les boissons, notamment pour le vin chaud ou encore la confection de la boisson médiévale de fin de repas : l'hypocras.

D'une manière générale, le macis est une excellente alternative à la noix de muscade.

Le macis et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Comme la noix de muscade dont il est issu, le macis occupe depuis longtemps une place dans plusieurs médecines traditionnelles, notamment en Asie. Ces usages relèvent de la tradition, et non de la démonstration scientifique, et aucune autorité sanitaire européenne ne s'est à ce jour prononcée sur le macis.

Une toxicité partagée avec la noix de muscade

Le macis et la noix de muscade proviennent du même fruit et partagent le même composé responsable, à forte dose, de leurs effets toxiques : la myristicine, un alkénylbenzène présent, en proportions différentes, dans les deux parties du fruit. Un cas clinique documenté illustre ce risque : celui d'une enfant ayant avalé le macis retiré de six noix de muscade en train de sécher, qui a sombré dans un coma réversible avec accélération du rythme cardiaque, avant de récupérer complètement en 36 heures sous surveillance médicale. Comme pour la noix de muscade, mieux vaut donc l'utiliser avec parcimonie.

Ce que révèle la recherche sur la myristicine

La myristicine appartient à une famille de substances naturelles, les alkénylbenzènes, que l'on retrouve aussi dans d'autres herbes et épices comme le basilic, le fenouil ou le persil. Trois d'entre elles, la safrole, le méthyleugénol et l'estragole, se sont révélées mutagènes chez l'animal et sont de ce fait strictement encadrées dans l'alimentation. La myristicine, elle, reste insuffisamment étudiée : l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques indique, dans une communication de 2022, qu'aucune teneur maximale ne lui est fixée à ce jour et qu'il n'est pas possible, en l'état des connaissances, de conclure sur le risque qu'elle représente. Le muscadier ne fait par ailleurs l'objet d'aucune monographie de l'Agence européenne du médicament.

Sources :

• Mace Poisoning: Accidental Toxic Ingestion in a Child Leading to a Reversible Coma (National Library of Medicine)
• Les alkénylbenzènes dans l'alimentation : quel risque pour la santé ? (Institut fédéral allemand d'évaluation des risques)

La petite histoire du macis...

Une légende venue d'Orient

La légende voudrait que la muscade ait été importée en Europe dès le VIe siècle par les Arabes et qu'on en trouve la trace à Constantinople dès cette époque. C'est une légende...

Des premières traces à la généralisation

En réalité, elle est apparue en Europe au XVIe siècle. Comme en attestent les premières mentions écrites de la noix de muscade entière, dès la fin du XIIe siècle sous la plume de Chrétien de Troyes, ces épices restèrent longtemps rarissimes en Europe avant de s'y généraliser. À cette époque, les Européens cherchent à commercer directement avec les îles productrices d'épices, pour se les procurer à un coût inférieur à celui payé aux Arabes.

Vers les Antilles, via Manhattan

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales imposa son monopole sur ce commerce et importa alors vers l'Europe nombre de nouvelles épices, dont la noix de muscade et le macis. Le muscadier, qui ne poussait alors qu'aux îles Banda, dans l'archipel des Moluques, fut exporté vers les Antilles et Grenade, où sa culture prit réellement son essor.

La plus petite de ces îles, Run, fut si disputée entre Anglais et Hollandais qu'elle finit, en 1667, par être échangée contre une autre possession coloniale : Manhattan.