Fèves Tonka

Qu'est-ce que la fève Tonka ?

Il s'agit du fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx Odorata). En langue tupi cet arbre est nommé Tonka, d'où le nom de ses graines. On la connaît aussi sous le nom de coumarou.

C'est une fève à la saveur très intense et dont le parfum approche celui de l'amande amère avec des notes vanillées, presque caramélisées, une pointe de tabac et une légère amertume, un peu comme le cacao, bref, un parfum envoûtant !

Bien que peu connue du grand public, la fève Tonka est étudiée depuis longtemps pour la coumarine qu'elle contient et son usage dans l'industrie pharmaceutique remonte à plusieurs décennies.

Compagnon rêvé de vos envies gourmandes et chocolatées, la fève Tonka sera une alternative remarquable à la vanille, ou encore à la cannelle de Ceylan, dans toutes vos préparations sucrées !

Nos fèves Tonka sont livrées entières pour préserver au mieux leur arôme exceptionnel. Vous pourrez à loisir les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à épices, ou encore d'un mortier.

Utilisation de la fève Tonka en cuisine

En cuisine sucrée

L'utilisation principale de la fève Tonka se fait dans les desserts et la cuisine sucrée au sens large.

Elle offre des notes chaudes et puissantes, évoquant tout à la fois la cannelle, la vanille, le caramel ou encore le musc.

Classiquement, vous pourrez l'utiliser en remplacement de la vanille dans toutes vos préparations. La puissance aromatique de la fève est impressionnante, aussi n'utilisez pas plus une fève pour l'équivalent d'une gousse entière de vanille !

Elle accompagne divinement bien le chocolat, et vous pourrez en user et abuser à loisir dans vos mousses au chocolat, brownies, truffes en chocolat, moelleux, crèmes au chocolat, boissons chocolatées...

D'une manière générale, la fève Tonka évoque le gourmand, donc il ne sera pas surprenant de l'associer au caramel, au café, à la cannelle, à la praline, mais aussi la vanille, ou encore certains agrumes fins tels que le combava ou le Yuzu, toujours en respectant un dosage modéré afin que la Tonka ne prenne pas le pas sur l'ensemble de votre recette !

Vous pourrez en ajouter à vos crèmes brûlées, crème anglaise, mais aussi, tout simplement, à votre crème Chantilly et surprendre vos invités !

Elle supporte très bien la cuisson et à ce titre, il est tout à fait possible d'en faire usage dans les classiques pâtes à crêpes, à gaufres, crumble, pâte à biscuit, cheesecake et autres pâtes à cookie...

Véritable épice à tout faire, il est un usage que nous apprécions tout particulièrement, mais qui nécessite d'avoir un moulin à épices à disposition, tel que notre moulin Voyage : l'utiliser en moulin tel qu'un poivre, pour saupoudrer à la volée quelques grains de fève Tonka sur nos desserts quotidiens, yaourts, salades de fruit, pomme cuite (un délice !), glaces, jusqu'au chocolat chaud des enfants au petit-déjeuner !

Tout ça pour dire que la fève Tonka, on adore ça !

En cuisine salée

Il vous faudra sur ce point un peu d'imagination, mais il est tout à fait possible de faire usage de la fève Tonka en cuisine salée !

Son usage principal sera avec les produits fins de la mer, tels que les coques, noix de Saint Jacque, homard ou encore crevettes et gambas. Encore une fois, avec un dosage maîtrisé et modéré, vous serez surpris de voir vos produits à ce point sublimés !

Avec des poissons fins, il est également possible d'employer la fève Tonka en sauce, dans un mélange harmonieux tirant vers le sucré-salé, associé, par exemple à notre curry breton aux algues.

N'hésitez enfin pas à remplacer, dans vos gratins et omelettes ou encore sauce Béchamel, la noix de muscade par de la fève Tonka, et dosez-la dans les mêmes proportions. Cela vous permettra de varier les plaisirs gustatifs tout en restant en terrain connu !

Entière ou en poudre, comment consommer la fève Tonka ?

La fève Tonka se conserve entière, afin d'en préserver les arômes, et se consomme en poudre. La question qui se pose immédiatement est donc comment réduire ma fève Tonka en poudre ? bien évidemment.

Pour ce faire, différentes options sont à votre disposition :

• vous pouvez utiliser une râpe à muscade ;
• vous pourrez la concasser grossièrement au mortier puis la passer dans un moulin à poivre ;
• vous pourrez la concasser longuement au mortier (et vous muscler le bras au passage !) ;
• vous pourrez l'utiliser dans un moulin à épices comme notre moulin Voyage ;
• vous pourrez enfin la passer dans un moulin électrique à épices ou café si vous en avez un à disposition.

La fève Tonka peut également être infusée. On notera cependant que le processus est relativement long car la fève est peu poreuse et que l'on perdra un peu de puissance aromatique.

La fève Tonka et la santé

La fève Tonka, du fait de son utilisation dans l'industrie Pharmaceutique, fait l'objet de nombreuses recherches depuis une décennie.

On sait aujourd'hui qu'à faible dose, elle possède des vertus anticoagulantes.

À l’instar de la cannelle, elle contient de la coumarine, dont les effets, à très forte dose et dans de rares cas, peuvent avoir un impact sur le fonctionnement du foie. Heureusement, son utilisation dans notre cuisine reste sporadique, et la puissance aromatique de la fève implique de l'utiliser en faible quantité.

Aucune surdose de coumarine n'est donc à prévoir si vous utilisez deux fèves dans un gâteau !

La fève est utilisée par le peuple Tupis de Guyane et du Brésil, ou la fève trouve son origine, et est consommée à outrance. D'une part dans la cuisine locale, mais aussi pour aromatiser le tabac. On retrouve d'ailleurs cette pratique en Asie avec la cannelle.

Dans la culture locale, on lui attribue de nombreuses propriétés plus ou moins farfelues telles que :

• augmentation du désir sexuel ;
• traitement des crampes ;
• soulagement des états nauséeux, de la toux et des spasmes ;
• traitement de la tuberculose ;
• traitement du lympoedème ;
• traitement des ulcères de la bouche, du mal d’oreille ou de gorge.

Encore aujourd'hui, elle est utilisée en médecine traditionnelle sud-américaine pour traiter la toux et la coqueluche.

La petite histoire de la fève Tonka...

La petite fève Tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle pousse du Mexique au Brésil, mais le bassin où la retrouve le plus est constitué du Venezuela, de la Guyane et du Brésil.

Son nom vient de la langue tupi, du peuple du même nom, originaire de Guyane.

Il existe en Guyane une très ancienne coutume qui perdure encore de nos jours. Pour faire un vœu, on tient une fève Tonka dans sa main gauche et un serpent mort (si si !) dans sa main droite. Une fois le voeu réalisé, il faut alors jeter la fève dans un cours d'eau et accrocher le serpent dans une des plus hautes branches d'un arbre à Tonka.

L'arbre à Tonka, aussi appelé le coumarou, est de très grande taille qui produit des fruits visuellement proches d'une petite mangue. Ce fruit produit de grosses graines d'une couleur rouge vif et de la taille d'une belle amende qu'on laisse sécher pendant environ un an.

Les amandes sont alors plongées dans un bain d'alcool très fort pendant 24 heures pour les déshydrater complètement, avant de les laisser sécher de nouveau quelques semaines, pour prendre leur aspect définitif, de couleur noire et d'apparence fripée.

Aussi curieux que cela puisse paraître, l'utilisation de la fève Tonka en cuisine est relativement récente. En effet, sur ses terres d'origine, on l'utilise essentiellement pour la production de bougies parfumées, ou encore d'encens, ou encore pour ses vertus médicinales, pour traiter les problèmes de bronches.

Elle a même été introduite brièvement dans le tabac à priser du fait de son intensité de parfum, bien que cette pratique ait été depuis largement interdite.

Un témoignage récent de cet intérêt olfactif plus que gustatif pour cette petite merveille de fève est son utilisation par le parfumeur Guerlain, qui lui a rendu hommage dans sa création, le Tonka Impériale, en 2013.