Sauce piquante Blackbelette - 10 cl

Qu'est-ce que la sauce piquante Blackbelette ?

L'une des dernières créations de la Maison Martin, la Blackbelette trouve ses origines dans le terroir du Finistère et propose un voyage entre terre et mer.

C'est un mariage inhabituel, qui sent bon les embruns, entre les piments et les algues wakamé et nori de nos côtes bretonnes.

Son piquant est certain, mais c'est surtout son umami qui surprend : elle ouvre des accords terre-mer, et même mer-mer, qu'aucune autre sauce de la gamme ne permet.

Elle est composée à 40 % de piments frais de Saint-Pol-de-Léon et à 13 % d'algues nori et wakamé du Guilvinec.

Elle affiche une note de 6 sur 12 à l'échelle maison, ce qui correspond à environ 70 000 unités Scoville.

Pourquoi elle est noire

La couleur ne vient pas des algues, comme on le suppose souvent, mais du charbon actif qui figure dans la liste des ingrédients. Employé ici comme colorant, il donne à la sauce ce noir profond, sans aucun goût propre. Un détail qui compte à l'assiette : sur un poisson blanc ou un bol de riz, le contraste est spectaculaire.

L'umami, en deux mots

C'est la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l'acide et l'amer, identifiée au Japon au début du XX^e siècle. Les algues en sont l'une des sources les plus riches, et c'est précisément pour cela qu'elles sont ici : elles n'apportent pas seulement l'iode, elles donnent au plat une profondeur savoureuse que le piment seul ne produirait pas.

Comment l'utiliser ?

Elle relèvera une viande, une côte de porc par exemple, mais aussi une poêlée de légumes : restons dans le thème, avec du chou-fleur.

Elle assaisonnera très bien une salade composée, et convient parfaitement à la cuisine japonaise.

Elle sera la sauce idéale dans une galette de blé noir, pour ne pas quitter la Bretagne.

Vous l'emploierez enfin avec des fruits de mer, du poisson, ou simplement pour relever un bol de riz.

L'algue wakamé

Le wakamé est une algue brune de la famille des Alariacées, originaire d'Asie, dont les frondes se découpent en lobes caractéristiques. Récoltée depuis des siècles au Japon et en Corée, elle a été introduite en Bretagne à la fin du XX^e siècle, et entre notamment dans la composition de la soupe miso.

Réhydratée, elle prend une texture souple et développe un goût iodé mais discret, sans l'amertume de certaines algues brunes.

Et l'algue nori ?

Vous en avez probablement déjà mangé si vous aimez les sushis : c'est l'algue sombre qui entoure les makis. Contrairement au wakamé, elle est séchée en feuilles fines, ce qui lui donne cette texture cassante et ce goût plus grillé, presque fumé.

C'est elle qui apporte ici le fond torréfié de la sauce, quand le wakamé apporte l'iode franc. Deux algues, deux rôles.

La Maison Martin

Cuisiniers de métier, ce sont trois cousins, Anna, Jean-Baptiste et Benjamin, qui sont à l'origine de cette fabrique artisanale de sauces, installée à Viroflay, dans les Yvelines.

Leurs piments viennent de plusieurs maraîchers français, poussent en plein champ sans traitement, et sont récoltés à maturité, avant de maturer plusieurs mois en fût, comme du vin.

Pour vous aider à choisir, la maison a défini une échelle de 0 à 12, dont la note figure sur chaque bouteille. Le piquant se mesure par ailleurs sur l'échelle de Scoville, à laquelle nous consacrons une page entière.

Nos conseils de conservation

À conserver au réfrigérateur après ouverture, et à consommer dans les six mois.