Harissa à la rose Belazu - 130 g

Qu'est-ce que la harissa à la rose ?

C'est l'un des best-sellers de Belazu, et l'une de leurs recettes les plus récompensées. Cette harissa aux notes florales est bien connue des lecteurs du chef Yotam Ottolenghi, qui l'emploie régulièrement.

Yotam Ottolenghi est un chef et auteur anglo-israélien installé à Londres. Dans ses livres, il mêle des influences anglaises, moyen-orientales et parfois asiatiques.

Mise au point en 1995, cette harissa est équilibrée et délicatement fumée : la rose n'y est pas un parfum ajouté par-dessus, elle arrondit le piment et allonge la fin de bouche.

La harissa

Élaborée à base de piment rouge, la harissa est une purée originaire de Tunisie. Le mot vient de l'arabe harassa, écraser, piler, broyer.

Traditionnellement, les piments sont séchés au soleil puis broyés avec différentes épices, coriandre, cumin, carvi, parfois des tomates séchées. Elle se prépare aussi avec des piments frais ou cuits à la vapeur.

C'est d'abord un condiment de table et de cuisine, pour le couscous, le tajine et les plats mijotés. Les savoir-faire liés à la harissa sont inscrits depuis 2022 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco, à la demande de la Tunisie. Son invention est généralement située au XVI^e siècle, après l'arrivée du piment en Méditerranée, entre la Tunisie et l'Andalousie.

La rose

La rose appartient à la famille des Rosacées, et son nom vient du latin rosa. C'est l'une des fleurs les plus cultivées au monde, et l'une des plus anciennement travaillées par l'homme.

Les Romains la cultivaient et s'en couronnaient lors des banquets, dans l'idée qu'elle tempérait les effets du vin ; ils en parfumaient aussi l'eau des rince-doigts. Les Perses, plus tard, ont mis au point l'extraction de son huile et de son eau, et l'ont fait entrer en cuisine, où elle est restée.

C'est cette tradition-là que reprend cette harissa : la rose y est un ingrédient culinaire, au même titre que le cumin ou l'ail.

Que cuisiner avec la harissa à la rose ?

Elle sert d'abord dans les recettes du Maghreb et du Moyen-Orient : tajine, couscous, ou un kafteji tunisien.

Pour une entrée rapide, montez une mayonnaise à la harissa à la rose, étalez-la sur du pain croustillant, posez un œuf poché dessus et parsemez de fines herbes.

Pappardelles aux olives noires, câpres et harissa à la rose

Une recette tirée du livre Simple de Yotam Ottolenghi, pour quatre personnes.

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;

• 1 oignon ;

• 400 g de pappardelles, ou de tagliatelles à défaut ;

• 400 g de tomates cerises ;

• 55 g d'olives de Kalamata dénoyautées ;

• 20 g de câpres ;

• 30 g de harissa à la rose, à ajuster selon votre goût ;

• du persil ;

• du sel ;

• 20 cl d'eau ;

• 1 yaourt à la grecque.

1. Coupez les tomates cerises et les olives en deux, émincez l'oignon.

2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer l'oignon.

3. Ajoutez la harissa, les tomates, les câpres et le sel, et laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates commencent à s'affaisser.

4. Versez les 20 cl d'eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes.

5. Ajoutez une partie du persil et réservez.

6. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et mélangez-les à la préparation.

7. Répartissez dans des assiettes creuses, parsemez du reste de persil, et proposez à chacun d'ajouter une cuillerée de yaourt à la grecque.

L'entreprise Belazu

Belazu a été créée en 1991, et c'est avant tout une histoire d'amitié. Adam et George se rencontrent en 1979 au collège et deviennent inséparables. Adam poursuit ses études à l'université, George part apprendre la cuisine à Paris, travaille dans un restaurant étoilé, puis revient à Londres.

L'entreprise naît d'une visite en France, chez la mère de George, qui les emmène sur un marché de Provence. Ils y découvrent des olives d'une qualité alors introuvable en Grande-Bretagne, en rapportent dix seaux, et fondent The Fresh Olive Company.

La gamme s'élargit ensuite, portée par des chefs britanniques installés à l'étranger, jusqu'à être distribuée dans une trentaine de pays. Le nom ne correspondant plus au catalogue, la société devient Belazu Ingredient Company.

Leur ligne de conduite est de s'approvisionner au plus près du terroir et de livrer l'ingrédient avec le goût qu'il a à la source.

À la suite d'un voyage au Maroc chez leurs fournisseurs, constatant que beaucoup d'enfants n'avaient pas accès à l'école, ils ont créé la fondation Belazu, qui parraine aujourd'hui trois établissements. L'entreprise reverse 3 % de ses bénéfices à la fondation et à d'autres projets caritatifs.

Les deux autres harissas de la gamme

Pour varier, la maison propose aussi une harissa à l'abricot, plus fruitée et plus douce, et une harissa au piment fumé, nettement plus marquée par le fumé.