Vinaigre à la pulpe de pomme - 25 cl

Qu'est-ce qu'un vinaigre à la pulpe de fruits ?

Le principe est toujours le même : on sépare le jus de la pulpe de fruits frais, on blanchit la pulpe à la vapeur pour en faire une purée, on la cuit doucement jusqu'à ce que ses sucres se concentrent, puis on l'assemble à du vinaigre. Ce qui change d'une bouteille à l'autre, c'est le fruit et sa proportion.

Ne confondez pas ces condiments avec les vinaigres de macération, obtenus en faisant fermenter un jus de fruit : ceux-là sont clairs et liquides. Ici la texture est onctueuse, à mi-chemin du vinaigre et du coulis, et une réduction devient presque sirupeuse sans qu'on ait à la lier. Le mélange reste par ailleurs bien moins sucré qu'un coulis.

Celui-ci contient 60 % de purée de pomme pour 40 % de condiment balsamique blanc, et titre 3,4 % d'acide acétique. C'est un assemblage sobre : deux ingrédients, rien d'autre, et pas une goutte de vinaigre d'alcool, là où plusieurs bouteilles de la gamme en contiennent une part.

Le vinaigre balsamique blanc

Les vinaigres pulpés du commerce sont d'ordinaire montés sur du vinaigre d'alcool. Celui-ci est monté sur un condiment balsamique blanc, un vinaigre nettement moins répandu.

Le balsamique n'est pas un vinaigre de vin : il naît de la fermentation alcoolo-acétique d'un moût de raisin cuit, ensuite élevé en fûts de bois, d'où une acidité plus basse qu'un vinaigre classique. Pour la version blanche, on emploie le Trebbiano bianco, déclinaison en raisin blanc de l'un des deux cépages de l'aceto balsamico, parfois complété de Pinot blanc. Filtré, non vieilli, il reste d'une clarté quasi translucide et ne dépasse pas 5,5 degrés d'acidité. En bouche, ses notes vives évoquent le pamplemousse, ce qui lui donne un peu de nerf face à la douceur de la pomme.

Le reste de la gamme

• Vinaigre à la pulpe de citron kalamansi
• Vinaigre à la pulpe de framboise
• Vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
• Vinaigre à la pulpe de mangue
• Vinaigre à la pulpe de mûre
• Vinaigre à la pulpe de poire
• Vinaigre à la pulpe de poivron, tomate et piment d'Espelette
• Vinaigre à la pulpe de yuzu

Le goût du condiment pulpé à la pomme

L'aspect est onctueux et pulpeux, d'un vert doux qui rappelle la pomme verte. La purée domine largement, et sa douceur acidulée trouve un équilibre franc avec la fraîcheur du balsamique blanc.

C'est le plus familier de la gamme, et c'est sa force : là où la mangue et le fruit de la passion dépaysent, la pomme se glisse dans la cuisine de tous les jours sans rien bousculer. Elle joue le même rôle qu'un trait de cidre ou de vinaigre de cidre dans un plat, avec la texture en plus.

Que cuisiner avec le condiment pulpé à la pomme ?

Il se prête au dressage de dernière minute comme aux préparations plus construites. Pensez à agiter la bouteille avant chaque emploi : au repos, la pulpe, plus lourde que le vinaigre, se redépose au fond.

Avec les produits de la mer

Récupérez le jus de cuisson de vos pavés de saumon garnis d'échalotes, et faites-le réduire avec un peu de vinaigre à la pomme.

Coquilles Saint-Jacques, colin, hareng, sandre, anguille et calamar s'accordent très bien à la pomme, qui en allège les chairs les plus grasses.

Avec les viandes

La pomme est divine avec beaucoup de viandes. Déglacez-en des cailles aux raisins ou un pigeonneau aux pruneaux.

Confectionnez un chutney pomme et rhubarbe rehaussé de vinaigre pulpé pour apporter du fondant à votre foie gras.

Pour un rôti de porc ou un boudin noir, préparez une sauce onctueuse : faites fondre des échalotes au beurre, ajoutez du vin rouge et un peu de bouillon de bœuf, laissez réduire, puis versez le vinaigre hors du feu. Il sert aussi à déglacer des pommes, des oignons ou des échalotes qui accompagneront la dinde, la pintade, le canard, le lapin, l'agneau ou le veau.

Avec les légumes

La liste des légumes qui aiment la pomme est longue : avocat, betterave, céleri-rave, chou rouge, concombre, courge, endive, fenouil, haricot vert, panais, patate douce, petit pois, radis.

Il est donc tout indiqué pour la vinaigrette d'une salade d'endives, à laquelle vous ajouterez des morceaux de pomme et d'orange, des cerneaux de noix, un peu de miel et de menthe. Sur une purée de betterave et de céleri-rave, quelques gouttes suffisent à réveiller l'ensemble. Sur un riz blanc, ou dans une salade de légumes et de riz, sa fraîcheur légèrement sucrée fait le reste.

Avec les fromages

La pomme s'accorde à quantité de fromages : chèvre, bleus, camembert, comté, brebis basques et autres tommes. Pour l'apéritif, un trait sur des feuilletés poire et roquefort fait basculer la bouchée du côté gourmand.

Avec les fruits et les desserts

Dans une salade de fruits frais parsemée de copeaux de noix de coco, ou dans un taboulé de fruits exotiques, la pomme apporte sa légère acidité et son sucré reconnaissable. Faites rôtir poires, figues ou coings dans un peu de balsamique pulpé à la pomme, et servez tiède.

Les accords avec les autres épices

Mariez-le à l'anis étoilé, à la cannelle, au miel, aux pruneaux, aux raisins secs, à la noix, à la noisette, à l'amande, à la vanille, au basilic ou à l'estragon. Pour les vinaigrettes, choisissez une huile de noisette ou de noix.

Nos conseils de conservation

Notre vinaigre pulpé se conserve 24 mois sans problème s'il est rangé dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, nous vous conseillons de conserver votre bouteille au réfrigérateur et d'en consommer le contenu dans les 6 mois qui suivent pour profiter de ses arômes intacts.