Queue de lotte truffée en papillote

Préparation - 40 min

• Préparez vos légumes d'été ou d'hiver en les lavant, en les éminçant et en les coupant en dés.
• Pour les légumes d'été, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez l'ail émincé puis les aubergines. Faites revenir l'aubergine une dizaine de minutes.
• Pour les légumes d'hiver faites chauffer 40 g de beurre dans la sauteuse et ajoutez l'ail émincé puis les dés de butternut que vous faites dorer à feu vif en remuant régulièrement. Quand le butternut est doré réservez-le et versez dans la sauteuse le chou émincé en poursuivant la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffez le four à 210° et découpez 6 grands rectangles de papier sulfurisé.
• Coupez des tronçons dans les queues de lotte puis incisez-les à plusieurs endroits pour y glisser les lamelles de truffe.
• Quand les légumes sont prêts, égouttez-les et répartissez-les au centre des rectangles de papier.
• Posez les morceaux de lotte ­piqués de truffes sur les légumes, salez très légèrement, poivrez avec le poivre blanc, ajoutez un filet d'huile d'olive à la truffe et une pincée de feuilles de citron kaffir en poudre sur chaque morceau de poisson.
• Fermez les papillotes hermétiquement, mais sans serrer pour que l'air chaud puisse circuler pendant la cuisson et piquez avec un cure-dent pour les faire tenir. En­fournez pour 25 minutes.
• Faites rapidement dorer à sec dans une poêle, les tranches de jambon de Parme pour qu'elles croustillent.
• Faites fondre les 100 g de beurre dans une casserole, puis filtrez-le, et remettez-le à chauffer doucement.
• Pressez le citron, filtrez son jus, mélangez-le au beurre, et émulsionnez à la fourchette.
• Sortez les papillotes du four. Pour le service, vous pouvez soit les entrouvrir pour y déposer les tranches de jambon de Bayonne, soit en faire glisser le contenu délicatement dans l'assiette puis disposez les tranches de jambon.
• Servez aussitôt avec le beurre citronné en saucière.

Le petit plus

N'hésitez pas à utiliser les légumes du jardin qui sont à votre disposition.