Ingrédients
- 1,5 kg de queue de lotte
- 10 g de truffes brumales séchées - tuber brumale
- huile d'olive à la truffe française- 10 cl
- poivre blanc du plateau des Bolovens
- 2 CàC de feuilles de citron Kaffir en poudre
- 6 fines tranches de jambon de Bayonne
En été
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates
- 1 belle courgette
- 1 aubergine de taille moyenne
- 1 CàS d'huile d'olive
En hiver
- 2 gousses d'ail
- 1/2 chou chinois
- 1/2 butternut
- 40 g de beurre
Pour la sauce
- 100 g de beurre salé
- 1 citron
Queue de lotte truffée en papillote
- Plat principal
- Cuisine française
Un mélange subtil de saveurs et de textures
Préparation - 40 min
- Préparez vos légumes d'été ou d'hiver en les lavant, en les éminçant et en les coupant en dés.
- Pour les légumes d'été, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez l'ail émincé puis les aubergines. Faites revenir l'aubergine une dizaine de minutes.
- Pour les légumes d'hiver faites chauffer 40 g de beurre dans la sauteuse et ajoutez l'ail émincé puis les dés de butternut que vous faites dorer à feu vif en remuant régulièrement. Quand le butternut est doré réservez-le et versez dans la sauteuse le chou émincé en poursuivant la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffez le four à 210° et découpez 6 grands rectangles de papier sulfurisé.
- Coupez des tronçons dans les queues de lotte puis incisez-les à plusieurs endroits pour y glisser les lamelles de truffe.
- Quand les légumes sont prêts, égouttez-les et répartissez-les au centre des rectangles de papier.
- Posez les morceaux de lotte piqués de truffes sur les légumes, salez très légèrement, poivrez avec le poivre blanc, ajoutez un filet d'huile d'olive à la truffe et une pincée de feuilles de citron kaffir en poudre sur chaque morceau de poisson.
- Fermez les papillotes hermétiquement, mais sans serrer pour que l'air chaud puisse circuler pendant la cuisson et piquez avec un cure-dent pour les faire tenir. Enfournez pour 25 minutes.
- Faites rapidement dorer à sec dans une poêle, les tranches de jambon de Parme pour qu'elles croustillent.
- Faites fondre les 100 g de beurre dans une casserole, puis filtrez-le, et remettez-le à chauffer doucement.
- Pressez le citron, filtrez son jus, mélangez-le au beurre, et émulsionnez à la fourchette.
- Sortez les papillotes du four. Pour le service, vous pouvez soit les entrouvrir pour y déposer les tranches de jambon de Bayonne, soit en faire glisser le contenu délicatement dans l'assiette puis disposez les tranches de jambon.
- Servez aussitôt avec le beurre citronné en saucière.
Le petit plus
N'hésitez pas à utiliser les légumes du jardin qui sont à votre disposition.
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