Truffes brumales séchées - tuber brumale

Qu'est-ce que la truffe brumale séchée ?

La truffe brumale, Tuber brumale, est une espèce de champignon de la famille des Tuberaceae. On la connaît aussi sous les noms de truffe musquée, truffe d'hiver ou ivernenco.

On la confond fréquemment avec la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, le diamant noir de la gastronomie : elles poussent aux mêmes endroits, à la même période, et se ressemblent. La brumale est cependant plus claire, plus arrondie et plus petite, et son parfum est plus musqué.

La réglementation française réserve la mention truffé à un petit nombre d'espèces, dont la brumale, et impose une teneur minimale dans la préparation.

La truffe est un champignon hypogé, c'est-à-dire qui fructifie sous terre. Elle vit en symbiose avec un arbre, le plus souvent un chêne ou un noisetier, et c'est de cette association qu'elle tire ses arômes.

Difficilement détectable par l'homme, elle se cherche avec des chiens ou des porcs, dont l'odorat fait la différence.

En bouche, on retrouve les notes de champignon de sous-bois et cette pointe musquée qui la caractérise.

Ce qui change avec la truffe d'été

Les deux sont vendues séchées en lamelles, mais elles ne se comportent pas de la même façon. La truffe d'été ne supporte pas la chaleur et se pose au dressage ; la brumale, plus musquée, tolère une courte cuisson en fin de préparation, ce qui adoucit son musc et fait ressortir la terre et le sous-bois.

Nos lamelles mesurent environ 1 à 2 cm de diamètre. Comptez à peu près 100 g de truffes séchées pour 600 g de truffes fraîches.

Comment utiliser la truffe brumale en cuisine ?

Séchée, elle est disponible toute l'année, et pas seulement au moment des fêtes.

Le plus simple est de déposer les lamelles directement sur une préparation chaude : elles se réhydratent au contact de l'huile ou de la sauce. Pour atténuer le musc et faire ressortir les notes de terre, ajoutez-les plutôt en fin de cuisson, sans les laisser trop longtemps sur le feu.

Avec des œufs, brouillés, cocotte ou en omelette, la truffe est chez elle. Un soupçon d'ail, une touche de ciboulette, et l'entrée de Noël est prête en quelques minutes.

Sur un gratin dauphinois, quelques morceaux transforment un classique en plat soigné.

Pour accompagner des pommes de terre vapeur ou un écrasé, préparez un beurre à la truffe : laissez ramollir un beurre demi-sel de qualité à température ambiante, incorporez environ 10 % de son poids en lamelles de brumale émincées, et laissez reposer 24 heures, il n'en sera que meilleur. Ce beurre est également excellent sur des toasts de pain de campagne, dans un velouté de courge et de châtaigne, ou sur des pâtes fraîches.

Elle s'accorde aux légumes de saison : artichaut, blette, céleri, poireau, topinambour. Glissez-en dans un flan de légumes parsemé de vieux comté ou de parmesan, ou dans un feuilleté.

Avec le foie gras, l'accord est classique. Et quelques lamelles sont indispensables à un tournedos Rossini à la sauce madère.

Côté mer, mettez à l'honneur un turbot truffé à l'embeurrée de chou chinois. Elle s'entend aussi avec la lotte, l'anchois, l'anguille et la coquille Saint-Jacques.

Un risotto aux truffes, avec un peu de vin blanc, des échalotes et une touche de parmesan, fait un plat entier.

Pour un en-cas rapide, des bruschettas : pain de campagne, truffes, huile d'olive et fleur de sel. Et pour qui n'a pas envie de cuisiner, quelques lamelles sur des coquillettes au beurre et au jambon suffisent.

La petite histoire de la truffe

Les premières traces de truffes remonteraient à deux mille ans avant notre ère.

Grecs, Égyptiens et Romains la consommaient couramment. Elle sera pourtant délaissée au Moyen Âge et tombera dans l'oubli jusqu'à la Renaissance, qui en refait un mets de luxe.

Elle reste aujourd'hui associée aux plats d'exception, prisée des grands chefs comme des amateurs.