Sucre au citron noir d'Oman

Qu'est-ce que le sucre au citron noir d'Oman ?

Un mélange de sucre de canne du Brésil et de citron noir d'Oman moulu. C'est le pendant sucré de notre sel au citron noir : même fruit, même parfum d'agrume séché, mais sur un support qui l'emmène vers le dessert.

L'acidité du loomi et son léger fumé tranchent avec le sucre, ce qui donne un résultat beaucoup moins plat qu'un sucre vanillé.

Comment l'employer

Au goûter, saupoudré sur des crêpes, des pancakes ou des gaufres, il se suffit à lui-même.

Il relève une salade de fruits, une compote, un yaourt ou un granola maison, et il parfume une pâte à gâteau sans avoir besoin d'ajouter quoi que ce soit d'autre.

Dans les boissons, il fait merveille : une cuillère dans une infusion, dans un cocktail, ou dans un rhum arrangé, où l'agrume séché tient mieux la longueur qu'un zeste frais.

Le sucre de canne

Le sucre de canne provient de la canne à sucre, une graminée comme le blé ou le maïs, à ceci près qu'on la cultive pour sa tige et non pour ses graines. C'est une plante tropicale du genre Saccharum, qui demande de la chaleur et de l'humidité.

Connue depuis la préhistoire, elle serait originaire d'Indochine ou de Nouvelle-Guinée. Elle a été la seule source de sucre jusqu'au XIX^e siècle, quand la betterave est apparue, et elle représente encore aujourd'hui l'essentiel de la production mondiale.

La canne ne donne pas que du sucre : on en tire aussi la mélasse et la bagasse, ce résidu fibreux du broyage des tiges qui sert en élevage, comme combustible ou en papeterie.

Le citron noir d'Oman

Le citron noir est une lime, c'est-à-dire un citron vert, séchée par un procédé qui la fait noircir et concentre ses arômes. C'est une spécialité du Moyen-Orient, et particulièrement d'Iran.

La lime appartient à la famille des Rutacées et recouvre deux espèces : Citrus latifolia, celle employée ici, et Citrus aurantiifolia, dont les fruits sont dits limes acides.

Sous le nom de loumi ou de loomi, le citron noir est un ingrédient fondamental de la cuisine perse, et sa puissance aromatique en a fait depuis quelques années un ingrédient recherché des chefs et des pâtissiers français.

Comment on le fabrique

Les limes fraîchement cueillies sont plongées environ 5 minutes dans une saumure bouillante, ce qui empêche le fruit de fermenter pendant la suite du processus.

Égouttés, les fruits sont ensuite enterrés au désert sous une dizaine de centimètres de sable et sèchent quatre à cinq semaines. L'écorce vire du brun au noir, le fruit durcit jusqu'à devenir cassant, et la pulpe prend des notes confites, épicées et très légèrement fermentées.

La petite histoire du citron noir

Ce ne sont ni l'Iran ni l'Irak, qui en consomment pourtant le plus, qui ont inventé le loomi, mais le sultanat d'Oman. Il s'est ensuite répandu dans toute la cuisine du golfe Persique, et jusque dans certaines recettes du nord de l'Inde.

Rare en Europe, c'est là-bas une denrée courante, quoique chère, présente dans tous les souks. Son nom irakien, noomi basra, signifie citron de Bassorah : les agrumes séchés arrivaient d'Oman par le seul port irakien, celui de Bassorah.