Sucre à l'hibiscus du Laos

Qu'est-ce que le sucre à l'hibiscus du Laos ?

C'est un mélange de sucre de canne, de poudre de fleur d'hibiscus et d'une touche de morceaux d'hibiscus séchés.

Il vous permettra de réaliser des recettes gourmandes : salades de fruits, gâteaux, yaourts, gaufres, ou boissons comme le thé, le rhum arrangé* et les cocktails.

Avec sa jolie couleur rose, il apportera de la couleur sur votre table et surprendra agréablement vos invités lors d'une soirée crêpes.

Un sucre qui apporte de l'acidité

C'est ce qui le rend intéressant, et assez inhabituel : l'hibiscus est franchement acide. Ce sucre ne se contente donc pas de sucrer, il tend la préparation, un peu comme le ferait un trait de citron. Sur une salade de fraises ou une crêpe, l'effet est net : le sucre y est présent, mais le fruit ressort davantage au lieu d'être écrasé.

Le sucre de canne

Il est produit à partir de la canne à sucre, qui appartient à la famille des graminées, comme le blé ou le maïs, mais que l'on cultive pour sa tige et non pour ses graines. C'est une plante tropicale du genre Saccharum, qui aime la chaleur et l'humidité. Longtemps seule source de sucre, elle représente encore aujourd'hui 70 à 80 % de la production mondiale.

Connue depuis la préhistoire, la canne à sucre trouverait son origine en Indochine ou en Nouvelle-Guinée.

Elle ne donne d'ailleurs pas que du sucre : on en tire aussi la mélasse, et la bagasse, ce résidu fibreux du broyage des tiges, qui sert en élevage, comme combustible ou en papeterie.

Qu'est-ce que l'hibiscus ?

Le genre Hibiscus compte quelque 240 espèces. Celle qui donne le carcadet est Hibiscus sabdariffa L., une plante herbacée annuelle de la famille des Malvacées, haute de 1 à 3 mètres, qui pousse en zone tropicale. On la trouve en Guinée, d'où elle serait originaire, dans le reste de l'Afrique de l'Ouest, en Afrique du Nord, en Centrafrique, en Asie du Sud-Est et dans les Caraïbes.

Elle porte une multitude de noms : oseille de Guinée, bissap, roselle, thé Karak, thé de l'Empire, thé nubien, ngai ngai, flor de Jamaica, dah rouge, karkadé, thé rose d'Abyssinie, foléré ou groseille pays.

En Europe, on la connaît surtout en infusion, mais elle gagne du terrain en cuisine, avec des produits comme la fleur d'hibiscus semi-confite ou le sirop. Pâtissiers et chocolatiers s'en servent pour apporter une note originale à leurs créations, et les glaciers, confituriers et brasseurs artisanaux ont suivi.

La saveur de l'hibiscus

Sous ses notes acidulées très présentes se révèlent des saveurs gourmandes de fruits rouges : la cerise, la canneberge, l'acérola, la framboise, la groseille. Toute sa richesse tient à cet équilibre entre l'acidité et le fruit, à la fois gourmand et rafraîchissant.

Une culture sans pesticides ni engrais chimiques

L'hibiscus de ce sucre provient de la ferme Maï Savanh Lao, située à 650 mètres d'altitude sur le plateau des Bolovens, une région connue pour ses cultures de thé et de café. Le climat y est plus frais que dans la plaine, et le sol volcanique riche. Le plateau est soumis aux moussons : fortes précipitations en juillet et août, quasiment nulles de novembre à mars, le brouillard limitant l'évapotranspiration pendant la saison sèche.

La ferme-école Maï Savanh Lao a été créée par un couple français arrivé au Laos en 2000. Elle repose sur l'altruisme, le développement durable, le commerce équitable et l'agriculture biologique. Outre l'hibiscus, elle produit du sacha inchi, de la spiruline, du poivre, des tisanes de mûrier et des produits issus des vers à soie.

Les habitants de la région y sont formés à différents métiers, qu'ils exercent ensuite chez eux ou à la ferme. Certifiée WFTO (World Fair Trade Organization), elle veille à rendre les populations locales autonomes, dans le respect des relations humaines, de la nature et du produit final. Elle n'emploie ni pesticides ni engrais chimiques, et les récoltes se font à la main.

L'histoire de la fleur d'hibiscus

L'origine d'Hibiscus sabdariffa n'est pas clairement établie. Selon certaines sources, sa domestication remonterait à environ 6 000 ans en Afrique occidentale et centrale ; d'autres situent l'origine du carcadet comme boisson en Inde et en Malaisie, avant sa diffusion dans les régions tropicales. En Afrique de l'Ouest, en tout cas, la plante a pris une place considérable, alimentaire comme culturelle.

En Europe, l'hibiscus n'est apparu qu'au XX^e siècle.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.