Sucre vanillé de Madagascar

Qu'est-ce que le sucre vanillé ?

Le sucre vanillé est un mélange de sucre de canne et de poudre de vanille de Madagascar, à hauteur de 2 %.

Un sucre délicieusement gourmand, qui apportera des saveurs suaves à vos desserts, à vos pâtisseries, à vos boissons chaudes, à un cocktail ou à un rhum arrangé*.

Il parfumera délicatement une crème, une salade de fruits, un moelleux, une tarte, un yaourt, ou une crêpe saupoudrée. Un délice.

Vanillé, et non vanilliné

La nuance mérite d'être dite, car elle sépare deux produits que tout oppose. Le sucre vanilliné, le plus répandu en grande surface, est aromatisé à la vanilline, une molécule de synthèse : un seul arôme, puissant et plat. Le sucre vanillé, lui, contient de la vraie gousse, ici moulue, avec les centaines de composés qui l'accompagnent, et ces petits points noirs qui se voient dans une crème. Le premier sent la vanille ; le second a le goût de la vanille.

Le sucre de canne

Il est produit à partir de la canne à sucre, qui appartient à la famille des graminées, comme le blé ou le maïs, mais que l'on cultive pour sa tige et non pour ses graines. C'est une plante tropicale du genre Saccharum, qui aime la chaleur et l'humidité. Longtemps seule source de sucre, elle représente encore aujourd'hui 70 à 80 % de la production mondiale.

Connue depuis la préhistoire, la canne à sucre trouverait son origine en Indochine ou en Nouvelle-Guinée.

Elle ne donne d'ailleurs pas que du sucre : on en tire aussi la mélasse, et la bagasse, ce résidu fibreux du broyage des tiges, qui sert en élevage, comme combustible ou en papeterie.

La poudre de vanille Bourbon

La vanille est le fruit de certaines orchidées du genre Vanilla, et c'est de l'espèce Vanilla planifolia que provient l'essentiel de la production mondiale.

Sa culture est complexe et exige un suivi quotidien long et précis : produire une vanille de qualité coûte cher, et la vanille est à ce titre un produit rare. L'explosion de la demande depuis le début des années 2000 en a fait l'une des denrées les plus chères au monde.

On associe souvent le terme vanille Bourbon à une qualité intrinsèque. Il n'indique en réalité qu'une provenance géographique : le sud-ouest de l'océan Indien, le plus souvent Madagascar, La Réunion ou les Comores. Une vanille d'Indonésie, pourtant de la même espèce, ne peut donc pas prétendre à cette appellation, quand bien même elle serait excellente.

Fait surprenant : sur sa liane, le fruit est parfaitement inodore. Ce n'est qu'une fois cueilli ou tombé qu'il développe ses arômes, en finissant de mûrir. Lorsque le soleil suffit à terminer la préparation, on parle de préparation directe. Le procédé employé aujourd'hui, dit indirect, consiste à tuer le fruit par un choc thermique, puis à enchaîner des opérations de tri et de séchage sur près d'un an, avant d'obtenir une gousse commercialisable.

La petite histoire de la vanille

Contrairement à la légende, Christophe Colomb n'a jamais rapporté la vanille en Europe. Ni lui ni Alexandre le Grand n'ont importé 80 % des épices de nos contrées, même si cela fait de jolies histoires à raconter.

L'usage de la vanille remonte aux Aztèques, qui s'en servaient pour préparer une bouillie de cacao dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, réservée aux nobles, s'appelait xocoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à la découvrir, au début du XVI^e siècle, probablement à leur arrivée à Tenochtitlan, aujourd'hui Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque féru de vanille, si l'on en croit Sahagún, à qui l'on doit la première mention écrite de l'épice, dans le Codex de Florence, rédigé avec l'aide de médecins aztèques à partir de 1552.

Au XVII^e siècle, la vanille arrive en Europe. Le Mexique en garde le monopole jusqu'à la fin du XVIII^e. Très appréciée à la cour de France, elle est introduite sur l'île Bourbon, mais les tentatives de culture échouent : sans son pollinisateur naturel, la liane ne fructifie pas.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave du nom d'Edmond Albius met au point la pollinisation manuelle, encore utilisée aujourd'hui. Du fait de sa condition, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui fut longtemps contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même après l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable.

C'est donc en 1848 que furent produites les premières vanilles Bourbon. Au début des années 1880, la vanille est introduite par les Réunionnais à Madagascar, sur l'île de Nosy Be, où le climat lui est particulièrement favorable. En 1930, la production malgache est déjà dix fois supérieure à celle de l'île Bourbon, renommée La Réunion en 1793.

Aujourd'hui encore, Madagascar produit environ 60 % de la vanille mondiale.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.