Citron noir séché (Loomi) en poudre

Qu'est-ce que le citron noir séché en poudre ?

Le citron noir séché est une lime, ou citron vert, séchée par un procédé qui la fait noircir et concentre ses saveurs. Cette spécialité se retrouve dans le Moyen-Orient au sens large, et particulièrement en Iran, d'où vient le nôtre.

La lime est un agrume de la famille des Rutacées, fruit de deux espèces botaniques distinctes : Citrus latifolia, mais aussi Citrus aurantiifolia, ce qui est le cas pour le produit ici présenté, dont les fruits sont généralement appelés limes acides, en référence à leur acidité plus importante.

Aussi appelé loumi ou loomi, le citron noir est un ingrédient fondamental de la cuisine perse, dont la puissance aromatique et la variété des notes en ont fait depuis quelque temps l'un des ingrédients phares des grands chefs et des pâtissiers de France et de Navarre.

Son utilisation principale et traditionnelle est d'aromatiser les soupes, sauces et ragoûts, mais son caractère très marqué, associant à la fois l'agrume et l'épice, en fait un compagnon de choix absolument universel pour qui saura laisser libre cours à sa créativité.

Pourquoi le choisir en poudre plutôt qu'entier ?

Nous proposons le même fruit sous sa forme entière, et les deux formats ne servent pas au même usage. Le fruit entier est fait pour infuser : on le perce, on le jette dans un ragoût ou un tajine, il se réhydrate lentement dans le jus de cuisson et diffuse par imprégnation. La poudre, elle, s'incorpore. Elle se pèse, se mélange à une pâte, à une crème ou à un appareil, et se dose au gramme près, ce qui est exactement ce que demande la pâtisserie.

C'est aussi un gain de temps considérable. Réduire un citron noir en poudre suppose de le casser, d'en retirer les pépins pour limiter l'amertume, puis de le passer au moulin ou au mortier : le travail est ingrat et le résultat rarement aussi fin. Ici, tout est fait.

Une contrepartie, honnêtement : une poudre perd ses arômes plus vite qu'un fruit entier, dont l'écorce protège le contenu. Conservez-la à l'abri de l'air et de la lumière, dans son sachet refermé, et ne l'achetez pas en grande quantité si vous ne l'utilisez qu'occasionnellement.

Comment est produit le loumi ?

Les limes, fraîchement cueillies, sont mises à bouillir pendant environ 5 minutes dans de l'eau fortement salée, ou saumure. Cette opération évite que le fruit ne fermente et ne se dégrade au cours du processus suivant.

Une fois bouillis et égouttés, les loomi sont emmenés dans le désert, où ils sont enterrés sous 10 cm de sable pour sécher pendant 4 à 5 semaines. Durant cette opération, l'écorce prend une couleur foncée, allant du brun au noir, et les fruits durcissent jusqu'à devenir cassants. La pulpe, totalement desséchée, se dote alors de notes confites, épicées et très légèrement fermentées. Ce n'est qu'ensuite que les fruits sont broyés.

Vous lirez peut-être ailleurs que les citrons sont mis à sécher sur des feuilles de bananier... C'est bien évidemment une ânerie ! D'une part cela ne servirait à rien, de plus les citrons crameraient au soleil, et enfin, il n'y a pas de bananiers dans le Golfe persique...

Quelle est l'empreinte aromatique du citron noir ?

Le limou exhale des notes presque fumées, épicées, acides, citronnées.

Le nez concentré et puissant révèle des notes fraîches de citron vert et d'agrumes confits. Le tout est légèrement entêtant et évolue, une fois le fruit broyé, sur des notes de jus plus sucré évoquant la clémentine, enveloppées de fumée froide et de ferments.

La bouche est un mélange sucré, amer et acide, étonnant, qui rappelle les bonbons acidulés et distille de la fraîcheur à l'ensemble.

Utilisation du citron noir séché en poudre en cuisine

Véritable coqueluche des plus grands chefs depuis quelques années, la lime noire, à l'origine surtout utilisée en infusion dans les ragoûts et les sauces, s'est déclinée dans de nombreuses cuisines et recettes, salées comme sucrées, du fait de son double attrait : elle est à la fois un agrume et fondamentalement une épice.

Le format poudre est particulièrement adapté à la cuisine sucrée et à la réalisation de desserts. Il se dose à la cuillère à café, voire à la demi-cuillère : la poudre est concentrée et son amertume monte vite si l'on force.

Utilisation en cuisine sucrée

Si cet usage est relativement rare dans la cuisine perse, de nombreux chefs ont commencé à intégrer le citron noir en pâtisserie, avec grand succès.

On pourra citer l'exemple de Pierre Hermé, maître pâtissier à Paris, qui l'a utilisé pour créer un macaron au citron noir, nommé l'Infiniment citron noir. Entre les deux coques de biscuit, il ajoute une magnifique crème au citron noir. C'est acidulé, parfumé, fumé, délicieusement citronné et tout simplement merveilleux.

Pierre Géromini, maître glacier, a quant à lui créé une glace crémeuse, au goût subtil et d'une incroyable longueur en bouche, sur une base de loumi. Cela donne un sorbet aux notes d'agrume et d'épices, avec un soupçon de fumé, presque métallique, des plus surprenants et réussis.

L'association oeuf et agrume étant un gage de succès, au même titre que l'association fève Tonka et chocolat, nous ne saurions trop vous conseiller de tester le loomi dans vos crèmes brûlées, crèmes aux oeufs, pâte à crêpe ou encore crème anglaise.

Il sublimera vos confitures de nectarine et vos compotes de pomme maison, et plus généralement toutes les recettes de dessert qui réussissent aux agrumes. Dans la cuisine de tous les jours, essayez d'en saupoudrer une cuillère à café sur une banane rôtie ou sur une salade de fruits frais : c'est tout simplement magique.

Le citron noir sera par ailleurs une alternative intéressante au yuzu dans bon nombre de recettes, mais aussi plus simplement au citron, dont l'usage est massif dans la pâtisserie traditionnelle. De la même façon, il remplacera avantageusement le combava et s'intégrera sans peine dans les recettes créoles, sucrées, salées, ou les deux à la fois...

Utilisation en cuisine salée

En Iran, il est très présent dans nombre de recettes perses traditionnelles, telles que le Ghormeh sabzi, un ragoût d'agneau aux herbes, ou encore l'Ab Goosht, une soupe iranienne à l'agneau. En poudre, on l'ajoute en fin de cuisson plutôt qu'au début : contrairement au fruit entier, il n'a pas besoin de temps pour se réhydrater, et une cuisson prolongée ne fait que dissiper ses arômes.

Si vous n'êtes pas spécialiste de la cuisine du Golfe Persique, pas d'inquiétude. Vous pourrez sans problème intégrer le loomi à votre cuisine domestique, simplement en le substituant au citron dans la plupart de vos recettes. C'est simple, et l'effet est garanti.

Le loumi est si savoureux qu'il est très facile à travailler. Ajouté en poudre avec une noix de beurre sur des coquillettes, intégré à un poulet sauce coco, en complément d'un curry de Madras, ou en assaisonnement final sur un beau poisson blanc... Vous ne raterez jamais votre coup et aurez l'assurance de signer superbement un plat.

Le citron noir et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Cette page prêtait au citron noir des propriétés antifongiques, un effet sur la digestion et des propriétés sédatives, le tout par un raccourci unique : le loomi est un citron, donc il vaut ce que vaut un citron. Nous avons retiré l'ensemble. Le raccourci ne tient pas, et aucune monographie de l'Agence européenne du médicament n'est consacrée à Citrus aurantiifolia. La forme en poudre ajoute d'ailleurs un argument décisif : on l'emploie à la cuillère à café, sur un dessert, quelques fois dans l'année. Il n'y a aucun raisonnement nutritionnel à bâtir sur une telle quantité, et ce n'est franchement pas ce qu'on lui demande.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne du médicament)

La petite histoire du citron noir

Ce n'est ni à l'Iran ni à l'Irak, les pays qui en consomment le plus, que l'on doit la création du loomi, mais au sultanat d'Oman.

Il s'est rapidement répandu au point de devenir un ingrédient essentiel de la cuisine de tous les États du golfe Persique. On le trouve parfois également dans certaines recettes du nord de l'Inde.

S'il est un produit rare et difficile à trouver en Europe, c'est au Moyen-Orient une denrée commune, bien que chère, que l'on trouve dans tous les souks et épiceries.

Son nom irakien de noomi basra, qui signifie citron de Basra, vient du fait que les agrumes séchés sont arrivés en Irak depuis le sultanat d'Oman par le seul port irakien, celui de la ville de Bassorah.

Depuis quelques années, il est devenu, sous l'influence des chefs et des multiples émissions de télévision culinaires, relativement populaire auprès des amateurs de cuisine et de saveurs nouvelles.

Ce phénomène très récent se retrouve dans des domaines incongrus et surprenants. Ainsi, en parfumerie, la société Hermès a mis au point une eau de Cologne au doux nom d'Eau de citron noir, tout simplement !