Sucre de fleur de palmier

Qu'est-ce que le sucre de fleur de palmier ?

Tout comme le sucre de fleurs de coco, le sucre de fleur de palmier est produit à partir de la sève extraite d'une espèce particulière de palmier : le palmier à sucre, aussi connu sous le nom de palmier de Palmyre, Borassus flabellifer, de la famille des Arécacées, qui comprend plus de 250 espèces.

Parfois appelé sucre de palme, mais aussi sucre de palmier Thnotil, il est important de préciser que sa production est distincte de celle de l'huile de palme, laquelle est extraite d'un arbre différent : le palmier à huile, ou Elaeis guineensis.

À la différence du cocotier, et bien que ses fruits soient comestibles et consommés, le palmier à sucre est essentiellement cultivé pour la production de sirop et de sucre cristallisé. Cependant, l'ensemble de la plante est utilisé, en particulier ses fibres, qui servent par endroits à réaliser les toitures des maisons traditionnelles.

Cette espèce originaire du Sud-Est asiatique est cultivée depuis des siècles en Birmanie, en Thaïlande, au Cambodge, au Laos, au Vietnam et en Indonésie.

C'est dans le sud de l'Inde (en particulier dans les États du Kerala et du Tamil Nadu) et le nord du Sri Lanka que cette culture est la plus étendue ; le palmier de Palmyre reste le troisième palmier le plus cultivé au monde, bien que largement derrière le cocotier et le palmier à huile. La production est cependant revue à la baisse tous les ans, du fait de la concurrence d'espèces plus productives, mais aussi tout simplement de cultures plus rentables, comme la vanille.

Le palmier de Palmyre est également cultivé à but décoratif dans de nombreuses régions tropicales. Cette plante magnifique, pouvant mesurer jusqu'à 35 m de haut, est très appréciée de nos jours à Hawaï et en Floride, où elle a été introduite il y a peu, mais aussi au jardin botanique de Pamplemousses, sur l'île Maurice.

On notera qu'il existe une seconde espèce de palmier parfois appelée palmier à sucre et cultivée pour le même usage : l'Arenga pinnata. Plus productive, elle donne un sucre de qualité, mais moins aromatique que celui obtenu à partir du palmier de Palmyre. Le nôtre vient de Kompong Speu, au Cambodge, et il est bien issu du Palmyre.

Comment est fabriqué le sucre de fleurs de palmier ?

Comment pousse le palmier de Palmyre

Le palmier à sucre pousse dans des palmeraies, exactement comme les cocotiers poussent dans des cocoteraies. Il nécessite un sol riche et relativement humide et n'apprécie que les climats tropicaux.

Comme tous les membres de la large famille des Arécacées, c'est une plante monocotylédone et non un arbre, ce qui signifie qu'un seul cotylédon ne donne naissance qu'à une seule feuille. Ce bourgeon forme l'ensemble de la couronne foliaire, qui comprend une trentaine de feuilles persistantes. Lorsque les feuilles se dessèchent, elles tombent au sol et le stipe se développe indéfiniment ; il peut atteindre 35 mètres de hauteur pour les plus grands sujets, soit bien plus qu'un cocotier.

En réalité, le tronc des palmiers n'en est pas un. Il s'agit d'une tige qu'on nomme stipe ou faux-tronc.

À l'aisselle de chacune des feuilles se forme une spathe pointue, comme on en connaît sur les Anthurium ou les Arum. À maturité, elle se fend pour libérer une inflorescence ramifiée. Le palmier de Palmyre est dioïque : les pieds mâles et les pieds femelles sont distincts, et la fécondation se fait donc obligatoirement d'un arbre à l'autre.

Après la floraison, les fruits apparaissent sous forme de régimes de 15 à 20 unités. Ces derniers, nommés kaong aux Philippines ou buah kolang-kaling en Indonésie, sont inconnus en Europe. Ils sont cependant largement consommés en Asie, où on les récolte en général non mûrs, pour être confits après ébullition dans un sirop de sucre.

Les palmiers sont productifs toute l'année, bien que le printemps donne les meilleurs rendements. À l'apparition des fleurs, les planteurs doivent choisir entre produire des fruits ou du sucre : une fois la fleur coupée pour récupérer la sève, elle ne donnera pas de fruit, et il faut attendre la suivante.

La récolte de la sève de palme

Comme bon nombre de poivres et d'épices du monde, la récolte de la sève est une opération qui demande agilité, force et courage.

Les récoltants grimpent au sommet des palmiers, qui atteignent parfois 35 mètres de haut. Les grimpeurs sont souvent pieds nus, sans aucun harnais de sécurité, et escaladent le stipe grâce à des encoches taillées dedans. Arrivé en haut, le récolteur ligote et tape l'inflorescence. Il en tranche ensuite la pointe pour y placer un récipient en forme de tube juste dessous. La sève commence à s'écouler, et coulera pendant environ un mois.

Elle doit être récoltée rapidement pour éviter qu'elle ne fermente. De fait, jour après jour, matin et soir, les grimpeurs remontent à la cime pour récupérer le précieux liquide et couper une nouvelle tranche.

Le palmier de Palmyre, bien que très grand et donc éprouvant pour les récoltants, est très productif : il peut donner 15 à 20 litres de sève par jour, soit environ 3 kg quotidiens de sucre pendant la période de récolte, qui s'étale de décembre à mai. À titre de comparaison, un cocotier donnera en moyenne 6 à 7 litres de sève par jour, soit environ 1 kg de sucre par semaine.

S'il peut vivre et produire de la sève pendant environ 100 ans, le palmier de Palmyre ne commence à fleurir qu'à l'âge de 20 ans. Planter un palmier à sucre, c'est donc travailler pour la génération suivante.

La fabrication du sucre de palmier

La sève collectée est dans un premier temps filtrée dans de grands bacs par décantation, puis versée dans un grand wok en acier où elle est portée à ébullition jusqu'à évaporation complète de son eau. Lorsque le résidu sucré est suffisamment épais, il commence à cristalliser et le wok est retiré du feu. On vous laisse imaginer les effluves de caramel qui s'en dégagent !

Le nectar obtenu à ce stade est une pâte très humide et très concentrée, de couleur très foncée. En refroidissant, elle devient dorée, quoique relativement foncée malgré tout, et s'approche de la couleur de la croûte d'un pain boule. Le sucre est ensuite malaxé et broyé à l'aide de pilons ronds jusqu'à adopter une texture granuleuse fine. Il est ensuite tamisé et secoué, ou parfois passé en centrifugeuse.

La dernière étape est celle du séchage en four, avant un dernier tamisage pour arriver à un grain le plus fin possible.

Notre sucre de fleur de palmier non raffiné est issu de l'agriculture biologique. Il est non blanchi et provient à 100 % de la sève de palmier de Palmyre. Comme pour le sucre de coco, la récolte de la sève ne produit aucun déchet et les fleurs repoussent quelques mois plus tard.

Les propriétés organoleptiques du sucre de sève de palmier

Ce sucre a un nez extrêmement gourmand. Il ne sent pas le sucre, mais le bonbon, la boulangerie, la pâtisserie. Il offre des notes fraîches et florales, une légère acidité au nez, avec une présence de caramel blond et un subtil parfum de pain grillé. Sa saveur est très proche de son parfum, légèrement acidulée. C'est une véritable merveille, certainement l'un des sucres les plus fins qu'il nous ait été donné de goûter.

Si vous connaissez déjà le sucre de fleurs de coco, la différence s'entend tout de suite : le coco tire vers le caramel foncé et le beurre, le palmier vers le blond, le floral et le miel. Sa texture est légèrement croquante, mais le grain très fin en fait un produit très doux et agréable en bouche.

Comment cuisiner avec le sucre de palmier ?

Sa texture fine permet de le dissoudre facilement, ce qui le rend facile à travailler. Il supporte bien la chaleur et la cuisson, mais vous en apprécierez d'autant plus la saveur en le consommant tel quel.

Comme nos autres sucres complets, le sucre de fleurs de palmier sublimera les préparations les plus simples : un yaourt, un smoothie, une panna cotta, un cocktail, un thé glacé, mais aussi vos biscuits, gâteaux et pâtisseries. Associé au sucre d'érable, dont on apprécie le croquant, il vous permettra de revisiter à moindres frais votre crumble maison, ou plus simplement une salade de fruits frais.

Il donne un croustillant délicat aux recettes de biscuit et développe à la cuisson d'étonnants arômes de miel, de sève et de vanille.

Il sera idéal pour rôtir des fruits tels que la banane, la pomme ou la poire. Essayez une compote de pommes au sucre de palmier, c'est tout simplement merveilleux !

Comme tout produit asiatique qui se respecte, il trouvera sa place dans vos recettes sucrées-salées, en remplacement du miel par exemple. En Thaïlande et au Cambodge, on l'utilise dans les currys ou dans la sauce d'huître, entre autres. C'est d'ailleurs au Cambodge qu'il est le plus utilisé : on y trouve près de 3 millions de palmiers à sucre, et le sucre de fleurs y est considéré comme un véritable symbole national, l'âme du pays. Il y est particulièrement apprécié dans la cuisine épicée, où on l'emploie pour adoucir le piment.

Le sucre de palmier et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'ancienne version de cette fiche vantait un index glycémique bas et une richesse en minéraux et en acides aminés. Nous avons retiré ces passages. L'index glycémique et la glycémie sont des marqueurs de maladie, sur lesquels rien ne peut être promis ; et nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'annoncer une teneur en quoi que ce soit. Le sucre de palmier reste du sucre, à consommer comme tel. Ce qui le distingue est ailleurs, et c'est bien assez : un parfum de fleur et de miel qu'aucun sucre blanc ne donnera jamais, et un grain assez fin pour remplacer ce dernier partout.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire du sucre de palme

Le Cambodge est assurément le berceau du sucre de palme. Son origine précise est difficile à tracer, mais elle remonterait au XVI^e siècle.

Ce qui est parfaitement certain, c'est que le palmier occupe une place très importante dans la vie des Khmers depuis des siècles, dans leur art culinaire, mais pas seulement.

On retrouve en effet la trace de l'utilisation du palmier à sucre dans de nombreux domaines de la vie quotidienne. Ainsi, les feuilles ont longtemps été utilisées comme support d'écriture, et de nombreux textes anciens datant de l'époque de l'Empire khmer (du IX^e au XIII^e siècle) sont écrits sur feuilles de palme séchées.

Les pétioles des feuilles sont encore aujourd'hui battus et séchés pour produire des fibres particulièrement résistantes, qui servent généralement à la fabrication de balais.

Enfin, le palmier produit un faux bois de grande qualité. Les stipes ne sont pas du bois au sens botanique du terme, mais ils sont très durs et résistants, et sont parfois encore utilisés en menuiserie artisanale. Traditionnellement, le bois de palmier servait à fabriquer des chevrons destinés à la construction des maisons, ainsi que de petites pirogues.