Vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée - gousses 17-18 cm - qualité Gourmet

Qu'est-ce que la vanille de Nouvelle-Guinée ?

Proche cousine de la vanille de Tahiti, la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée est le fruit d'une orchidée lianescente du genre Vanilla, et plus précisément de l'espèce Vanilla tahitensis.

Elle présente des caractéristiques organoleptiques très proches de toutes les vanilles de cette espèce et possède de nombreuses molécules aromatiques que l'on ne trouve pas dans Vanilla planifolia, comme la vanille Bourbon de Madagascar.

De nombreux amateurs de vanille considèrent que la vanille de type tahitensis est plus riche, plus intéressante et plus savoureuse que sa grande soeur planifolia, qui est la vanille originelle, importée partout dans le monde depuis le Mexique.

Longtemps considérée comme un croisement entre les espèces Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait en réalité un croisement entre Vanilla planifolia et une sous-espèce de Vanilla odorata.

Elle offre des caractéristiques uniques, qui la distinguent de la classique vanille Bourbon :

• ses gousses sont plus larges ;
• elle présente un taux de vanilline plus faible ;
• elle offre des notes plus complexes, liées à la présence de molécules anisées.

À la différence de la vanille Bourbon, elle ne s'ouvre pas à maturité, et peut donc être cueillie plus tard, lorsque la gousse est pleinement mûre et son arôme au paroxysme de sa concentration. Le fruit n'est donc pas cueilli vert pour être ensuite échaudé, mais laissé sur sa liane, où il brunit naturellement.

Ce qui la distingue de la vanille de Tahiti

Si elle est de la même espèce que la vanille de Tahiti, la vanille de Papouasie a sa personnalité propre, et c'est précisément ce qui en fait l'intérêt.

Visuellement, ses gousses sont plus longues, moins épaisses et plus noires que celles de Tahiti, se rapprochant de l'aspect de la vanille Bourbon. Son taux de vanilline est plus élevé que celui de la vanille de Tahiti et, à ce titre, elle peut givrer. Ce taux de vanilline lui procure une saveur et une odeur évoquant la vanille Bourbon, tout en possédant les notes anisées spécifiques de la tahitensis.

En clair : là où celle de Tahiti pousse l'anis et le pruneau au premier plan, celle-ci les garde en second rideau, derrière une base franchement vanillée. C'est la plus accessible des deux, et la plus polyvalente. Si vous hésitez à quitter la vanille Bourbon, commencez par elle. Si vous cherchez au contraire le profil tahitensis dans ce qu'il a de plus marqué, allez directement à celle de Raiatea.

Nous sommes donc en présence d'une vanille superbe qui se rapproche des deux antagonistes que sont la tahitensis de Tahiti et la planifolia de Madagascar, et dont nous sommes littéralement tombés amoureux !

La culture de la vanille en Papouasie-Nouvelle-Guinée sous cette appellation est relativement récente : l'espèce y a été introduite dans les années 1980 et la production n'a pris son nom actuel qu'ensuite. Elle était avant cela vendue sous le nom de vanille des îles, du fait de son manque de notoriété par rapport à sa cousine de Madagascar.

Quelle est l'empreinte aromatique de la vanille de Nouvelle-Guinée ?

Vanilla tahitensis est immédiatement reconnaissable à son odeur. Son taux de vanilline, à la différence de celle que l'on peut trouver en Polynésie française, peut varier de 1 à 1,5 %. Se rapprochant ainsi des taux que l'on peut trouver dans la vanille de Madagascar, elle possède une empreinte aromatique singulière et peut, le cas échéant, givrer, pour les gousses de la plus grande qualité.

Comme toutes les tahitensis, elle possède près de 200 composés aromatiques, contre seulement 40 à 50 pour la Vanilla planifolia et ses cultivars !

Parmi ces composés qui lui sont spécifiques, on trouvera de l'alcool anisique, de l'acide anisique et de l'acétate d'anisyle. On y trouve également de l'acide parahydroxybenzoïque en très forte proportion. Derrière ce nom barbare se trouve le secret de sa forte odeur évoquant immanquablement le pruneau mûr.

Cette vanille, méconnue du marché jusqu'à il y a peu, a depuis quelque temps gagné ses lettres de noblesse, grâce en partie à la qualité de sa production, d'une régularité exemplaire, ainsi qu'à sa saveur à la croisée des chemins entre les deux vanilles les plus typées.

Comment bien choisir sa vanille de Nouvelle-Guinée ?

À la différence de la vanille Bourbon, dont la qualité de production est parfois irrégulière pour satisfaire une demande du marché toujours croissante, bien choisir sa vanille de Papouasie est relativement facile. La production est d'une qualité globale très homogène et particulièrement constante d'une année à l'autre, du fait d'un climat très régulier.

Contrairement à la vanille Bourbon, qui fait l'objet d'une codification très précise, il n'existe pas de normes en vigueur pour classer les gousses de vanille des autres espèces, mais les critères généraux permettant de déterminer si une gousse est de qualité restent les mêmes :

• sa taille : plus elle est épaisse, plus elle contient de grains. Elle n'en sera que meilleure ;
• son aspect : une vanille de qualité sera luisante et grasse au toucher ;
• sa souplesse : elle doit être souple. Une vanille de qualité doit pouvoir être enroulée autour du pouce.

Comment utiliser de la vanille de Nouvelle-Guinée en cuisine ?

Comme toutes les vanilles, celle de Papouasie-Nouvelle-Guinée s'utilise dans toutes les cuisines mais on la retrouve en très grande majorité dans les préparations sucrées.

Sa souplesse et sa chair épaisse invitent à la manipuler avec précaution. On la coupe dans le sens de la longueur afin d'en extraire les graines en remontant le long de la gousse avec le plat du pouce. N'utilisez jamais un couteau pour extraire la chair et les graines de vanille (aussi appelées caviar), vous arracheriez de la peau qui donnera un goût plus amer à vos préparations.

Dans le lait, mettez les graines, la chair et les gousses, que vous prendrez soin de retirer car elles ne se consomment pas. Du fait des composés volatils que l'on ne trouve pas dans la vanille Bourbon, il faudra laisser infuser ces gousses à des températures n'excédant pas 70 °C, idéalement 60, afin de préserver l'ensemble de ses notes aromatiques. Laissez infuser lentement pour en extraire toute la subtilité !

Avec ses 17 à 18 centimètres, la gousse de Papouasie est la plus longue de nos vanilles : de quoi la partager en deux usages, le caviar dans une crème et la peau vidée dans un sucre vanillé ou une bouteille de rhum.

La vanille de Nouvelle-Guinée sera une superbe alternative à la vanille Bourbon dans tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux, sauces... Son usage est strictement identique à celui de n'importe quelle vanille, la subtilité aromatique permettant des notes nouvelles, délicates et savoureuses.

En pâtisserie, vous pourrez l'associer aisément au cacao ou à la fève tonka, mais aussi, par exemple dans le cas des crèmes brûlées, au safran. Il sera évidemment possible de l'employer en cuisine sucrée salée, dite cuisine des îles, mais aussi dans toute la cuisine indonésienne, voisine de celle de Papouasie.

En cuisine salée, elle fera le bonheur des amateurs de produits de la mer, couplée aux graines de fenouil, par exemple, mais aussi aux faux poivres citronnés tels que la baie Ma Khaen ou le poivre de Sichuan vert. Les accords sont néanmoins parfois plus difficiles à trouver, et l'utilisation judicieuse de la vanille dans la cuisine salée demande des compétences notables en cuisine !

Tout comme la vanille Bourbon, ce sera un ingrédient de choix pour préparer boissons, cocktails frais ou encore rhums arrangés, bien évidemment !

La vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

La vanille traîne un long cortège de propriétés supposées : stimulante, apaisante, digestive, aphrodisiaque. Aucune n'est établie, et surtout aucune ne distingue les espèces entre elles, ce qui devrait déjà mettre la puce à l'oreille. Nous avons vérifié : ni Vanilla tahitensis ni Vanilla planifolia ne font l'objet d'une monographie de l'Agence européenne du médicament. Nous ne reprendrons donc à notre compte aucune de ces propriétés. La vanille est une épice de plaisir, achetée pour son parfum et pour rien d'autre, et c'est très bien ainsi.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de la vanille... Et zoom sur la Papouasie !

Contrairement à la légende populaire, Christophe Colomb n'a pas importé la vanille en Europe, pas plus que le cacao, d'ailleurs ! Ça fait une jolie histoire, mais la réalité est un peu différente...

L'utilisation de la vanille remonte aux Aztèques, qui l'utilisaient pour préparer une bouillie à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, destinée aux nobles, s'appelait xcoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à découvrir la vanille au début du XVI^e siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenochtitlan, aujourd'hui connue sous le nom de Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque, féru de vanille si l'on en croit les écrits de Sahagún, responsable de la première mention écrite de la vanille dans le Codex de Florence, avec l'aide de médecins aztèques, en 1552.

Au XVII^e siècle la vanille arrive en Europe, poussée par le commerce international. Le Mexique a alors le monopole de sa commercialisation, jusqu'à la fin du XVIII^e siècle. Très populaire et appréciée à la cour de France, la vanille est alors introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV, mais les tentatives de la cultiver échouent.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave adolescent du nom d'Edmond Albius met au point le procédé de pollinisation, encore utilisé aujourd'hui, qui permettra véritablement de développer la culture de la liane. Pour l'anecdote, du fait de sa situation d'esclave, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui aura longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même une fois devenu libre suite à l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable !

La même année que furent produites les premières vanilles de Bourbon, en 1848, l'Amiral Hamelin importa à Tahiti des plants de Vanilla aromatica, une sous-espèce de Vanilla odorata, et deux ans plus tard, il fut imité par l'Amiral Bonnard qui importa des plants de Vanilla fragrans, aujourd'hui connue sous le nom de planifolia.

Les deux espèces furent habilement croisées pour obtenir Vanilla tahitensis, une espèce hybridée, aujourd'hui internationalement connue sous le patronyme vanille de Tahiti.

Cette espèce est aujourd'hui produite dans deux régions distinctes du monde, la Polynésie française et la Papouasie-Nouvelle-Guinée. À l'origine, seule Vanilla planifolia était produite en Nouvelle-Guinée, mais les années quatre-vingt ont vu l'importation de cette seconde espèce, qui a permis, du fait de la grande rareté de la production tahitienne, d'attirer l'attention et de faire acquérir à la production de Papouasie ses lettres de noblesse, quand elle se confondait avant avec la production indonésienne sous le nom de vanille des îles.

La production papouasienne des deux espèces cumulées est aujourd'hui en augmentation constante, du fait du succès grandissant qu'elle rencontre, à juste titre.