Sucre de fleurs de coco

Qu'est-ce que le sucre de coco ?

Le sucre de fleurs de coco est fabriqué à partir de la sève extraite des inflorescences du cocotier. Ce n'est donc ni un sucre de fruit, ni un sucre de canne : c'est un sucre de fleur, et cela s'entend au nez.

Ce sucre est issu de l'agriculture biologique, comme le sucre de fleur de palmier de la même gamme.

Le cocotier est principalement cultivé pour ses noix de coco, sur lesquelles sont prélevées la chair (coprah) et l'eau de coco. Mais l'ensemble de la plante est utilisé à des fins diverses. La fibre de coco (coir) sert pour la confection de brosses, de balais, de nattes et autres tapis, de rembourrage de siège et de substrat en horticulture. Les palmes sont utilisées dans l'artisanat, ainsi que le stipe, qui fournit aussi un matériau de construction.

Mais la sève de ses fleurs (la toddy) est précieuse aussi. En Côte d'Ivoire ou sur les îles Marshall du Pacifique, les habitants la boivent fraîche ou en sirop. Au Sri Lanka et dans d'autres pays d'Asie, on la fait fermenter pour obtenir du vinaigre et on la distille pour recueillir un alcool.

Le sucre, quant à lui, est obtenu par cristallisation de la sève puis séchage du concentré. Il est aussi appelé sucre de coco, sucre de la sève de coco ou sucre de palme de noix de coco. Ce dernier nom porte à confusion : il ne faut pas le confondre avec le sucre de fleur de palmier, qui vient d'une autre plante et donne un tout autre profil. En Indonésie, d'où vient le nôtre, on le nomme gula jawa (sucre javanais) ou gula merah (sucre rouge).

Comment est fabriqué le sucre de fleurs de coco ?

Comment pousse le cocotier

Le cocotier compte parmi les plantes les plus cultivées au monde. Il pousse souvent dans des cocoteraies, un peu à l'image des palmeraies. On en rencontre dans la plupart des plaines côtières des zones tropicales du globe. Le cocotier nécessite un sol riche, sableux et humide.

Le Cocos nucifera appartient à la famille botanique des Arécacées, qui comprend près de 250 espèces de palmiers. C'est une plante monocotylédone et non un arbre, ce qui signifie qu'un seul cotylédon ne donne naissance qu'à une seule feuille. Ce bourgeon forme l'ensemble de la couronne foliaire, qui comprend une trentaine de feuilles persistantes. Lorsque les feuilles se dessèchent, elles tombent au sol et le stipe se développe indéfiniment pour atteindre 20 à 25 mètres de haut.

En réalité, le tronc du cocotier n'en est pas un. Il s'agit d'une tige qu'on nomme stipe ou faux-tronc.

À l'aisselle de chacune des feuilles se forme une spathe pointue, comme on en connaît sur les Anthurium ou les Arum, sauf que celle du cocotier mesure plus d'un mètre de long. À maturité, elle se fend pour libérer une inflorescence ramifiée. La floraison est protandre : les fleurs mâles, situées en haut du bouton floral, s'ouvrent deux semaines avant les fleurs femelles de la base et ne peuvent donc féconder ces dernières. La fécondation est croisée, par pollinisation entre cocotiers voisins. Il arrive aussi qu'une fleur mâle féconde une fleur femelle du même plant, mais d'une inflorescence précédente.

Après la floraison, les fruits apparaissent sous forme de régimes de 5 à 10 noix de coco.

Il n'y a pas de saison pour les cocotiers, ils fournissent des fruits tout au long de l'année. Lorsqu'une noix est cueillie ou tombe, une autre apparaît environ deux mois après. Le planteur doit cependant choisir : produire des noix de coco ou du sucre de fleurs. Une fois la fleur coupée pour récupérer la sève, elle ne donnera pas de fruit, et il faut attendre la suivante.

La récolte de la sève de coco

Comme bon nombre de poivres et d'épices du monde, la récolte de la sève est une opération qui demande agilité, force et courage.

Les récoltants, appelés selon les pays toddy tappers ou Pandarus, grimpent au sommet des cocotiers, qui atteignent entre 20 et 25 mètres de haut. Les grimpeurs sont souvent pieds nus, sans aucun harnais de sécurité, et escaladent le stipe grâce à des encoches taillées dedans. Arrivé en haut, le récolteur ligote et tape l'inflorescence. Il en tranche ensuite la pointe pour y placer un récipient en forme de tube juste dessous. Le nectar commence à s'écouler. Et jour après jour, matin et soir, les grimpeurs remontent à la cime pour couper une nouvelle tranche.

Un cocotier donne en moyenne 6 à 7 litres de sève par jour, ce qui correspond à environ 1 kg de sucre par semaine.

La fabrication du sucre de coco

La sève collectée est ensuite filtrée et versée dans un grand wok en acier où elle est portée à ébullition jusqu'à évaporation de son eau. Lorsqu'elle est suffisamment épaisse et commence à cristalliser, le wok est retiré du feu. On vous laisse imaginer les effluves de caramel qui s'en dégagent.

Le nectar de coco ressemble alors à une pâte encore un peu sirupeuse et très concentrée, d'une couleur caramel foncé. En refroidissant, elle devient dorée, s'approchant de celle de nos fameux caramels au beurre salé. Le sucre est ensuite malaxé et broyé à l'aide de pilons ronds jusqu'à adopter une texture granuleuse fine. Les gestes effectués s'apparentent presque à un massage ! Il est ensuite tamisé et secoué.

La dernière étape est celle du séchage en four, avant un dernier tamisage pour arriver à un grain le plus fin possible.

Notre sucre de fleur de coco est non raffiné, non blanchi et issu à 100 % de la sève de cocotier. La récolte de la sève ne produit par ailleurs aucun déchet, et les fleurs repoussent quelques mois plus tard.

Les propriétés organoleptiques du sucre de sève de coco

Ce sucre a un nez extrêmement gourmand. On perçoit des notes marquées de caramel avec une pointe de pain chaud légèrement grillé et beurré. Sa saveur est proche de son parfum, avec en plus des notes fruitées, légèrement acidulées, mais moins que le sucre panela. Ne vous y méprenez pas, il ne donnera pas un goût de noix de coco à vos préparations.

Sa texture est croquante, mais la finesse de ses grains en fait un sucre très doux en bouche, qui n'a rien à voir avec la poudre humide et agglomérée du sucre muscovado.

Comment cuisiner avec le sucre de coco ?

Sa texture fine permet de le dissoudre facilement et offre une facilité de travail appréciable. Il supporte bien la chaleur, mais vous en apprécierez d'autant plus la saveur en le consommant tel quel, sans cuisson.

Comme nos autres sucres complets, le sucre de coco agrémentera de sa saveur particulière vos yaourts, smoothies, milk-shakes, panna cotta, glaces, boissons fraîches, cafés, thés, chocolats chauds, pancakes, pains perdus et autres pâtisseries. Sa saveur caramélisée se prête particulièrement au crumble. Il offrira son parfum à une crème anglaise.

Il sera idéal pour rôtir des fruits ; vous pourrez même déglacer les sucs de cuisson avec un vinaigre pulpé à la mangue pour en napper le fruit caramélisé.

Vous pourrez bien entendu vous en servir dans la cuisine sucrée-salée, en remplacement du miel. Vous réaliserez par exemple des sauces onctueuses au goût bien plus complexe qu'avec un simple sucre blanc. Dans la cuisine indonésienne, on prépare notamment une sauce soja au sucre de coco appelée kecap manis. Le dendeng est aussi un plat de viande séchée à base d'épices et de sucre de fleurs de coco.

Le sucre de coco et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

Le sucre de coco se vend partout avec le même argumentaire : index glycémique bas, alternative au sucre blanc, richesse en minéraux. Nous ne le reprendrons pas. L'index glycémique et la glycémie sont des marqueurs de maladie, et aucune allégation de santé n'est autorisée en Europe pour le sucre de coco ; quant aux minéraux, nous ne disposons d'aucune analyse de ce lot qui nous permettrait d'en annoncer une teneur. Restons simples : c'est du sucre, il se consomme comme tel, et sa vraie raison d'être est ailleurs. Un sucre blanc n'apporte que du sucré ; celui-ci apporte du caramel, du pain grillé et une acidité fruitée. C'est un ingrédient de goût, et c'est déjà beaucoup.

Sources :

• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé (Commission européenne)
• Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées (Commission européenne)

L'histoire du sucre de coco

L'histoire de ce sucre commence bien sûr avec celle des cocotiers. Le Cocos nucifera serait originaire de la région indo-malaise. Il est cependant difficile de déterminer avec exactitude son origine : les cocotiers poussant près des plages, leurs fruits pouvaient tomber à l'eau et flotter au gré des courants marins vers d'autres horizons.

Dans le Pacifique, on a retrouvé des traces de cocoteraies naturelles datant d'environ 2 500 ans avant J.-C. La plante s'est introduite seule dans les zones tropicales du globe. Les navigateurs des grandes explorations du XV^e au XVII^e siècle ont également participé à son introduction en Amérique et en Afrique de l'Ouest.

En Asie du Sud et du Sud-Est, il est courant de consommer le sucre de coco depuis longtemps. Le cocotier y est une véritable ressource, et l'Indonésie reste aujourd'hui le principal pays producteur de gula jawa.