Vanille de Tahiti - gousses 14-15 cm - qualité Gourmet

Qu'est-ce que la vanille de Tahiti ?

La vanille de Tahiti est le fruit d'une orchidée lianescente du genre Vanilla, et plus précisément de l'espèce Vanilla tahitensis.

Elle est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-Vent : Raiatea, Huahine et Tahaa. La nôtre vient de Raiatea.

La plupart des amateurs de vanille et les grands chefs considèrent à juste titre que la vanille de Tahiti est LA grande vanille, la plus intéressante et la plus savoureuse.

Longtemps considérée comme un croisement entre les espèces Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait en réalité un croisement entre Vanilla planifolia et une sous-espèce de Vanilla odorata.

Elle offre des caractéristiques uniques, qui la distinguent de la classique vanille Bourbon :

• ses gousses sont beaucoup plus larges ;
• elle présente un taux de vanilline beaucoup plus faible ;
• elle offre des notes plus complexes, liées à la présence de molécules anisées.

À la différence de la vanille Bourbon, elle ne s'ouvre pas à maturité, et peut donc être cueillie plus tard, lorsque la gousse est pleinement mûre et son arôme au paroxysme de sa concentration. Le fruit n'est donc pas cueilli vert pour être ensuite échaudé, mais laissé sur sa liane, où il brunit naturellement.

Véritablement charnue, elle est épaisse et grasse, sa robe étant brillante et d'un brun foncé magnifique.
Son parfum est délicat, finement anisé, avec des notes de pain d'épice et une caractéristique senteur de pruneau, typique de Vanilla tahitensis.

Sa production reste encore aujourd'hui très faible et la demande étant beaucoup plus importante que l'offre, elle est encore aujourd'hui considérée comme un produit rare, donc luxueux.

Quelle est l'empreinte aromatique de la vanille de Tahiti ?

Vanilla tahitensis est immédiatement reconnaissable à son odeur. Son taux de vanilline, de 0,7 à 1 %, est beaucoup plus faible que celui de Vanilla planifolia, mais elle présente de nombreuses molécules aromatiques absentes ou simplement à l'état de trace dans sa cousine malgache. Elle possède près de 200 composés aromatiques, contre seulement 40 à 50 pour la Vanilla planifolia et ses cultivars !

Parmi ces composés qui lui sont spécifiques, on trouvera de l'alcool anisique, de l'acide anisique et de l'acétate d'anisyle. On y trouve également de l'acide parahydroxybenzoïque en très forte proportion. Derrière ce nom barbare se trouve le secret de sa forte odeur évoquant immanquablement le pruneau mûr.

Son épaisseur, la quantité de graines qu'elle contient et sa chair riche lui permettent d'avoir une puissance aromatique plus importante que les autres vanilles. Ainsi, une moitié de gousse permettra d'obtenir la même saveur vanillée qu'une gousse entière de vanille Bourbon, ce qui permet de relativiser le prix élevé des gousses, car on en utilisera globalement moins.

Tahiti ou Papouasie, comment choisir ?

Nous proposons deux vanilles de l'espèce tahitensis, et il n'est pas toujours évident de savoir laquelle prendre. Celle de Tahiti est la plus typée des deux : gousses très larges et très grasses, vanilline basse, anis et pruneau au premier plan. C'est elle qu'il faut choisir quand on cherche précisément ce profil-là, en pâtisserie sur des préparations peu cuites où l'aromatique reste intacte. Notre vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, de la même espèce, est plus longue, plus fine, plus noire et nettement plus vanillée : un bon compromis pour qui veut découvrir les notes anisées sans quitter tout à fait le terrain familier de la vanille Bourbon.

Comment bien choisir sa vanille de Tahiti ?

À la différence de la vanille Bourbon, bien choisir sa vanille de Tahiti est une tâche aisée. Il n'existe pas de grande variation de qualité, l'ensemble de la production est haut de gamme, et la pénurie mondiale n'a pas eu d'incidence particulière sur la qualité globale de la production, à la différence de Madagascar, dont les gousses peuvent aller du plus médiocre à l'exceptionnel.

À ce titre, il n'existe pas de normes en vigueur pour classer les gousses, contrairement au classement malgache, mais les critères permettant de déterminer si une gousse est de qualité restent les mêmes :

• sa taille : plus elle est épaisse, plus elle contient de grains. Elle n'en sera que meilleure ;
• son aspect : une vanille de qualité sera luisante et grasse au toucher ;
• sa souplesse : elle doit être souple. Une vanille de qualité doit pouvoir être enroulée autour du pouce.

Méfiez-vous des pseudos bons plans. La vanille de Tahiti est un produit de luxe et la qualité est de fait synonyme de prix élevé !

Comment utiliser de la vanille de Tahiti en cuisine ?

Comme toutes les vanilles, celle de Tahiti s'utilise dans toutes les cuisines mais on la retrouve en très grande majorité dans les préparations sucrées.

Sa souplesse et sa chair épaisse invitent à la manipuler avec précaution. On la coupe dans le sens de la longueur afin d'en extraire les graines en remontant le long de la gousse avec le plat du pouce. N'utilisez jamais un couteau pour extraire la chair et les graines de vanille (aussi appelées caviar), vous arracheriez de la peau qui donnera un goût plus amer à vos préparations.

Dans le lait, mettez les graines, la chair et les gousses, que vous prendrez soin de retirer car elles ne se consomment pas. La vanille de Tahiti contenant des composés volatils que l'on ne trouve pas dans la vanille Bourbon, il conviendra de laisser infuser les gousses à une température n'excédant pas 70 °C, idéalement 60, afin de préserver l'ensemble de ses notes aromatiques. Laissez infuser lentement pour en extraire toute la subtilité !

N'hésitez pas à n'utiliser qu'une moitié de la gousse, cette dernière, très épaisse, ayant un grand pouvoir aromatique. L'autre partie pourra sans problème se conserver dans son tube pour un usage futur.

La vanille de Tahiti sublimera tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux, sauces... Son usage est strictement identique à celui de n'importe quelle vanille, la subtilité aromatique en plus.

Vous redécouvrirez vos crèmes brûlées maison, qui ne seront jamais meilleures qu'avec de la vanille de Tahiti et un caramel de surface à base de sucre panela !

En pâtisserie, vous pourrez l'associer aisément au cacao, à la fève tonka pour des préparations à la fois délicates et puissantes. Dégustez un délicieux et rafraîchissant flan coco en accordant la vanille de Tahiti à la noix de coco. Il n'y a pas de recette qu'elle ne vous permettra pas de réinventer, en apportant une singularité et une différence immédiatement identifiable.

En cuisine salée, elle fera le bonheur des amateurs de produits de la mer, couplée aux graines de fenouil, par exemple, mais aussi aux faux poivres citronnés tels que le poivre Timut ou la baie des Bataks. Les accords sont néanmoins parfois plus difficiles à trouver, et l'utilisation judicieuse de la vanille dans la cuisine salée demande des compétences notables en cuisine !

Tout comme la vanille Bourbon, ce sera un ingrédient de choix pour préparer boissons, cocktails frais ou encore rhums arrangés (avec du rhum de Tahiti, bien évidemment...) !

Bien évidemment, tout amateur de la cuisine polynésienne ne saurait utiliser autre chose qu'une gousse de vanille de Tahiti dans ses préparations !

La vanille de Tahiti et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. N'interrompez jamais un traitement en cours au profit des plantes, et demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

On prête à la vanille à peu près tout : elle stimulerait, elle apaiserait, elle ouvrirait l'appétit, elle serait aphrodisiaque. Ces réputations circulent sans distinguer les espèces, et elles se répandent d'autant plus facilement sur celle-ci que sa rareté l'y invite. Nous avons cherché : il n'existe aucune monographie de l'Agence européenne du médicament consacrée à Vanilla tahitensis, pas davantage qu'à Vanilla planifolia. Faute d'évaluation par une autorité sanitaire, nous ne reprendrons à notre compte aucune de ces propriétés. Ce que la vanille de Tahiti fait, en revanche, elle le fait comme personne : elle parfume, avec cette note de pruneau et d'anis que rien d'autre ne remplace.

Sources :

• Médicaments à base de plantes (Agence européenne du médicament)

La petite histoire de la vanille... Et zoom sur Tahiti !

Contrairement à la légende populaire, Christophe Colomb n'a pas importé la vanille en Europe, pas plus que le cacao, d'ailleurs ! Ça fait une jolie histoire, mais la réalité est un peu différente...

L'utilisation de la vanille remonte aux Aztèques, qui l'utilisaient pour préparer une bouillie à base de cacao, dont elle adoucissait l'amertume. Cette boisson épaisse, destinée aux nobles, s'appelait xcoatl.

Les Espagnols furent les premiers Européens à découvrir la vanille au début du XVI^e siècle, probablement lors de leur arrivée à Tenochtitlan, aujourd'hui connue sous le nom de Mexico. Hernán Cortés y aurait rencontré Moctezuma II, empereur aztèque, féru de vanille si l'on en croit les écrits de Sahagún, responsable de la première mention écrite de la vanille dans le Codex de Florence, avec l'aide de médecins aztèques, en 1552.

Au XVII^e siècle la vanille arrive en Europe, poussée par le commerce international. Le Mexique a alors le monopole de sa commercialisation, jusqu'à la fin du XVIII^e siècle. Très populaire et appréciée à la cour de France, la vanille est alors introduite sur l'île Bourbon par Louis XIV, mais les tentatives de la cultiver échouent.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave adolescent du nom d'Edmond Albius met au point le procédé de pollinisation, encore utilisé aujourd'hui, qui permettra véritablement de développer la culture de la liane. Pour l'anecdote, du fait de sa situation d'esclave, de son âge et de sa couleur, la paternité de l'invention lui aura longtemps été contestée, et il n'en tira aucun bénéfice, même une fois devenu libre suite à l'abolition de l'esclavage en 1848. Il mourut misérable !

La même année que furent produites les premières vanilles de Bourbon, en 1848, l'Amiral Hamelin importa à Tahiti des plants de Vanilla aromatica, une sous-espèce de Vanilla odorata, et deux ans plus tard, il fut imité par l'Amiral Bonnard qui importa des plants de Vanilla fragrans, aujourd'hui connue sous le nom de planifolia.

Les deux espèces furent habilement croisées pour obtenir Vanilla tahitensis, une espèce hybridée, aujourd'hui internationalement connue sous le patronyme vanille de Tahiti.

Sa production augmenta dans des proportions importantes jusqu'aux années 1960. Cependant, la popularité de la vanille Bourbon et son cours plus bas ont ensuite fait chuter la demande de vanille de Tahiti, dont la production s'est effondrée avant de se stabiliser à un niveau très modeste.

L'explosion du prix de la vanille, la demande mondiale grandissante et les problèmes de production de Madagascar depuis les années 2014-2015 ont fait exploser les cours mondiaux, rapprochant le prix des deux espèces.

Depuis lors, la vanille de Tahiti, popularisée par les émissions de télévision culinaire et les grands chefs, connaît un regain important d'intérêt, et si le commun des mortels ne connaissait que la vanille Bourbon, beaucoup savent aujourd'hui que la reine des vanilles est produite dans l'archipel polynésien !