Café Arabica en grains Colombie Limon

Origine et culture

Cet arabica est cultivé au sud-ouest de la Colombie, dans la région de Huila, reconnue comme l’un des plus grands terroirs du café en Colombie. Sa production se concentre sur les hauteurs de Pitalito, deuxième plus grande ville du département.

Cultivé et récolté entre 1400 et 2000 mètres d’altitude, le café Colombie Limon bénéficie de conditions idéales pour s’y développer. Le climat y est ensoleillé en journée et les températures plus fraîches la nuit. Le sol volcanique de cette région permet un mûrissement progressif des cerises de café pour une concentration en sucres optimale et des saveurs puissantes.

Les cerises sont récoltées à la main de mai à juillet.

Ce café bénéficie d’une double protection garantissant sa qualité et le respect du cahier des charges tout au long du processus de sa récolte. En effet, comme tous les cafés de Colombie, il profite de la mention IGP (indication géographique protégée) accordée par l’Union européenne en 2007. Mais il bénéficie également de l’appellation d’origine protégée propre aux cafés cultivés dans la région de Huila (Appellation “Café de Huila”.) 

Ce café obtient un score SCA de 83.25 sur 100, ce qui le place parmi les cafés de spécialité, dans la catégorie des très bons cafés, entre 80 et 84.

Le traitement du café

Le traitement, c'est la préparation de la cerise après la récolte : c'est là que le grain fermente et que se fixe le profil aromatique de la tasse.

Celui-ci est traité par voie humide, dite lavée. Les coopératives réceptionnent les cerises fraîchement cueillies, les dépulpent, les mettent à fermenter dans l'eau, puis les rincent pour retirer ce qui reste de mucilage. C'est cette méthode qui donne aux cafés colombiens leur netteté et leur acidité franche.

Le séchage se fait ici sur des lits sous serre, appelés marquesinas : de grandes toiles tendues sur lesquelles les grains sont étalés, à l'abri des pluies.

Le profil aromatique

Le café Colombie Limon se distingue par ses notes à la fois rafraîchissantes et gourmandes. En bouche, ce sont d’abord des notes de citron vert, dont il tire son nom, qui se développent offrant une attaque pleine de vivacité. Puis l’acidité laisse place à des notes sucrées enveloppantes et gourmandes. Des arômes puissants de caramel, de miel et de sucre brun se dévoilent avant une note de chocolat noir pour un final tout en douceur.

La torréfaction

Le torréfacteur a choisi un profil omni-roast, adapté à toutes les méthodes d'extraction. Sur l'échelle d'Agtron, mesurant la couleur de torréfaction de 25 à 95, ce café est noté 77 en grains entiers et 90 une fois moulu, ce qui correspond à une torréfaction très claire. 

La torréfaction est réalisée en France, en Normandie, par un artisan torréfacteur.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Moulez les grains juste avant l'extraction : c'est là que se joue la fraîcheur. Un moulin manuel comme un moulin électrique font l'affaire.

La taille de la mouture est déterminante, et la règle est simple : plus le contact avec l'eau est court, plus la mouture doit être fine, pour que les arômes soient extraits vite. À l'inverse, un contact prolongé demande une mouture grossière, sous peine d'amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : espresso.

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

C'est un café qui a obtenu au minimum 80 points sur 100 à l'évaluation de la SCA, selon un protocole précis. En dessous, ce n'est pas un café de spécialité, quoi qu'en dise l'emballage.

La Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982, dont l'objet est de rendre la filière plus durable et plus équitable.

Les notations sont effectuées par les Q graders, des dégustateurs certifiés par le Coffee Quality Institute, sur une grille de dix critères notés chacun sur dix : arômes, saveurs, arrière-goût, acidité, corps, sucrosité, propreté de la tasse, et ainsi de suite. Au-delà de 85 sur 100, on parle de grand cru.

L'évaluation porte aussi sur le grain vert, classé en deux catégories : la catégorie 1 n'admet aucun défaut, la catégorie 2 en tolère cinq au maximum.

Le reste tient au terroir, exactement comme pour le vin : la ferme, le processus de récolte, l'altitude, le taux d'humidité, la colorimétrie et la densité du grain. La variété, le terroir et l'altitude définissent le profil de la tasse comme un cépage définit celui d'un verre.

Et le prix, direz-vous ? Il est plus élevé qu'en grande distribution, et cela s'explique : un café de spécialité rémunère chaque maillon de la chaîne, du producteur au torréfacteur. C'est le même raisonnement que pour n'importe quel produit de qualité.

Histoire du café en Colombie

Plusieurs versions circulent sur l'arrivée du café en Colombie. La plus probable est celle que rapporte le jésuite espagnol José Gumilla dans son ouvrage El Orinoco ilustrado : le café serait venu par le Venezuela.

On attribue son expansion à un prêtre de la paroisse de Salazar de las Palmas, Francisco Romero, qui aurait imposé à ses paroissiens de planter quelques caféiers en pénitence de leurs péchés. L'archevêque ayant donné son accord, la pratique aurait contribué au développement rapide du café dans le centre et l'ouest du pays, vers 1830.

La Colombie est aujourd'hui le troisième producteur mondial. Sur ses 32 départements, 22 récoltent du café toute l'année. En 2011, l'UNESCO a inscrit au patrimoine mondial le paysage culturel du café de la Colombie.