Café Arabica en grains Costa Rica Buho

Origine et culture

Cet arabica vient du canton de Tarrazu, dans le terroir de Pérez Zeledón, au Costa Rica, où il pousse entre 1 500 et 1 900 mètres d'altitude.

Tarrazu se situe dans la partie centrale du pays, à l'est de San José, une région de vallées et de chaînes de montagnes. Pérez Zeledón y est réputé pour ses cafés de haute qualité : 95 % du café qui y est récolté est classé SHB, pour Strictly Hard Bean.

Ce classement, né au Guatemala, compte trois niveaux, HG, SHG et SHB, qui trient les cafés selon l'altitude de la plantation. Plus la plantation est haute, plus le grain est dense et lentement mûri, et le SHB correspond aux altitudes les plus élevées. À Tarrazu, le café est la principale source de revenus.

Celui-ci est cultivé dans les fermes de la famille Castro depuis les années 1970, en agriculture régénératrice, avec un travail particulier sur les sols. Il obtient un score SCA de 83,25 sur 100.

Les cerises sont récoltées à la main, à maturité, entre décembre et mars.

Un séchage en patios

Après dépulpage et lavage, les cerises sont séchées au soleil, étalées sur des aires bétonnées appelées patios, et retournées régulièrement. C'est plus lent qu'un séchoir mécanique, et plus exposé à la météo, mais c'est le séchage que recherchent les torréfacteurs sur un café de spécialité.

Traitement du café

Le traitement, c'est ce que l'on fait de la cerise après la récolte, et c'est là que se fixe le profil aromatique de la tasse. La torréfaction et l'extraction pourront ensuite l'adoucir ou le mettre en avant, mais elles ne le créent pas.

Celui-ci est un café lavé. Les cerises sont triées par flottaison, dépulpées et lavées, puis séchées et enfin triées par taille, par densité et par couleur.

Famille aromatique

Le Costa Rica Buho SHB EP lavé développe des notes de caramel et de cacao, avec un fond végétal doux. C'est un café équilibré, plutôt riche en arômes, dont l'acidité légère de l'attaque est contrebalancée par la rondeur du caramel.

Torréfaction

La température et la durée de torréfaction s'adaptent à l'origine des grains et au profil recherché.

Sous l'effet de la chaleur, le grain double de volume. Sa couleur passe du vert au jaune, puis à la cannelle, tandis qu'il perd son humidité. Vers 200 °C, les huiles commencent à s'échapper. Plus la torréfaction avance, plus la robe fonce, jusqu'au noir.

Le repère est sonore : les grains se fissurent avec un bruit qui rappelle le pop-corn. Pendant ce temps, sucres, acides aminés, protéines, alcaloïdes dont la caféine, graisses et sels minéraux se transforment et se recombinent : ce sont ces réactions qui créent les arômes. On distingue généralement cinq degrés de torréfaction, du blond très clair au très foncé.

Tous nos cafés sont torréfiés clair et en omni-roast, ce qui leur permet d'être utilisés dans tous les types de machines. Si vous préparez votre café en cafetière à filtre, le café Kenya est particulièrement recommandé, de même que le café Colombie et le café Salvador.

La torréfaction de nos cafés est réalisée en France, en Normandie.

Colorimétrie

La couleur d'un café torréfié se mesure sur l'échelle d'Agtron, graduée de 25 à 95 : plus le nombre est bas, plus la torréfaction est foncée.

Celui-ci est noté 60 sur le grain entier et 73 une fois moulu. C'est une torréfaction médium, celle qui donne le meilleur équilibre entre acidité, corps, amertume et douceur.

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Moulez les grains juste avant l'extraction : c'est là que se joue la fraîcheur. Un moulin manuel comme un moulin électrique font l'affaire.

La taille de la mouture est déterminante, et la règle est simple : plus le contact avec l'eau est court, plus la mouture doit être fine, pour que les arômes soient extraits vite. À l'inverse, un contact prolongé demande une mouture grossière, sous peine d'amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : espresso.

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

C'est un café qui a obtenu au minimum 80 points sur 100 à l'évaluation de la SCA, selon un protocole précis. En dessous, ce n'est pas un café de spécialité, quoi qu'en dise l'emballage.

La Specialty Coffee Association est une organisation née aux États-Unis en 1982, dont l'objet est de rendre la filière plus durable et plus équitable.

Les notations sont effectuées par les Q graders, des dégustateurs certifiés par le Coffee Quality Institute, sur une grille de dix critères notés chacun sur dix : arômes, saveurs, arrière-goût, acidité, corps, sucrosité, propreté de la tasse, et ainsi de suite. Au-delà de 85 sur 100, on parle de grand cru.

L'évaluation porte aussi sur le grain vert, classé en deux catégories : la catégorie 1 n'admet aucun défaut, la catégorie 2 en tolère cinq au maximum.

Le reste tient au terroir, exactement comme pour le vin : la ferme, le processus de récolte, l'altitude, le taux d'humidité, la colorimétrie et la densité du grain. La variété, le terroir et l'altitude définissent le profil de la tasse comme un cépage définit celui d'un verre.

Et le prix, direz-vous ? Il est plus élevé qu'en grande distribution, et cela s'explique : un café de spécialité rémunère chaque maillon de la chaîne, du producteur au torréfacteur. C'est le même raisonnement que pour n'importe quel produit de qualité.

Histoire du café au Costa Rica

La caféiculture s'y développe à partir de 1830, ce qui fait du Costa Rica un précurseur en Amérique centrale, et le pays est aujourd'hui reconnu pour la qualité de sa production.

À l'indépendance, le nouveau gouvernement distribue gratuitement des terres à qui s'engage à cultiver du café. Certaines communes vont jusqu'à imposer à leurs habitants un nombre minimal de caféiers.

Aujourd'hui, environ 90 650 hectares de caféiers y sont cultivés, et la production est intégralement en arabica : le robusta n'y est pas cultivé.