Café Arabica en grains Costa Rica Buho

Origine et culture

Cet arabica, originaire du canton de Tarrazu dans le terroir de Pérez Zeledón au Costa Rica pousse à une altitude comprise entre 1500 à 1900 mètres. Le Costa Rica est le 14ème plus grand producteur du monde de café.

Le territoire de Tarrazu est situé dans la partie centrale du Costa Rica dans la partie orientale de San Jose. C’est une région riche en vallées et chaînes de montagnes. Pérez Zeledón est une région réputée pour produire des cafés de haute qualité. Dans cette région, 95 % du café récolté est classé SHB (Strictly Hard Bean). C’est le Guatemala qui est à l’origine de ces appellations. Elles sont au nombre de trois, HG, SHG et SHB afin de classer les cafés en fonction de l’altitude de la plantation, SHB étant pour les altitudes les plus hautes. À Tarrazu, le café est la principale source de revenus.

Ce café de la variété Catuai est cultivé dans les fermes de la famille Castro depuis les années 1970. Ils y développent une culture régénératrice, souhaitant prendre soin des sols dans un souci de culture durable. Le café Costa Rica Buho SHB EP a un score SCA de 83.25/100.

Une fois mûres, les cerises sont récoltées à la main entre décembre et mars.

Traitement du café

Le traitement du café réside dans la préparation des cerises de café. Le grain va être fermenté et ainsi fixer le profil aromatique de votre tasse de café. Les étapes de torréfaction et d’extraction pourront quant à elles en adoucir les notes, les sublimer ou les mettre en avant.

Les cerises vont être triées par flottaison puis dépulpées et lavées. Elles seront ensuite séchées dans des séchoirs mécaniques puis triées par taille densité et couleur.

Famille aromatique du café Costa Rica-Buho-SHB EP-Lavé

Le café Costa Rica-Buho-SHB EP-Lavé dévoile des notes de caramel et de cacao ainsi que des notes végétales douces. C’est un café équilibré riche en arômes.

Torréfaction

Pour la torréfaction, la température et la durée sont adaptées selon l'origine des grains, le type de café que l'on cherche à obtenir, la couleur ainsi que les arômes que l'on souhaite développer.

La température fait doubler de grosseur les grains. Leur couleur passe du vert au jaune, puis par une couleur cannelle. Le grain perd son humidité à ce moment. Lorsque la température atteint 200°C, les huiles s'en échappent. Plus on avance dans la torréfaction, plus le grain se teinte d'une robe brune plus ou moins foncée, jusqu'au noir.

Le niveau de torréfaction est atteint lorsque les grains se fissurent d'une façon semblable à un pop-corn. Lors de la torréfaction, des réactions chimiques s'opèrent, les éléments naturels (sucre, acides aminés, protéines alcaloïdes (dont caféine), les graisses, les sels minéraux) qui composent le café se modifient sous l'effet de la chaleur. Les acides se transforment, se combinent et forment les différents arômes. On distingue généralement 5 couleurs de torréfaction : blond très clair, claire, brun, brun foncé et très foncé.

Tous nos cafés sont de couleurs light ou clair et sont omni-roast ce qui leur permet d'être utilisé dans tous types de machines. Si vous utilisez une cafetière à filtre, le café Kenya est tout particulièrement recommandés, comme le café Colombie et le café Salvador.

La torréfaction de notre café est réalisée en France dans la belle région de Normandie.

Colorimétrie du café Costa Rica-Buho-SHB EP-Lavé

La colorimétrie du café est réalisée selon l’échelle d’Agtron, elle varie de 25 à 95. Plus le nombre est bas et plus la couleur est foncée et à l’inverse plus le nombre est haut, plus la couleur est claire. La torréfaction omni-roast ou médium telle qu’elle est proposée pour ce café offre un bon équilibre entre les différentes saveurs comme l’acidité, le corps, l’amertume et la douceur.

Le café Costa Rica-Buho-SHB EP-Lavé a une note de 60 pour le grain et 73 une fois moulu ?

Quelle est la mouture conseillée pour ce café ?

Les grains doivent être moulus juste avant d'être infusés, pour conserver toute la fraîcheur de ceux-ci. Cette opération va permettre l'extraction des propriétés aromatiques et olfactives de la boisson. Plusieurs types de moulins à café sont adaptés à cet effet. De l'ancien moulin manuel au moulin électrique actuel.

La taille de mouture est essentielle pour l'obtention d'une boisson de qualité. Plus l'exposition à l'eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour que les arômes soient libérés rapidement. À l'inverse, si la mouture doit rester en contact prolongé avec l'eau brûlante, elle devra être plus grossière pour éviter un goût trop puissant et une trop forte amertume.

À chaque extraction sa mouture :

• grossière : cafetière à piston ;
• moyenne : cafetière à filtre ;
• fine : cafetière à espresso

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?

Le café de spécialité est avant tout un café de grande qualité et le fruit d’un travail méticuleux du producteur jusqu’au torréfacteur. Pour être dit café de spécialité, il doit avoir obtenu un minimum de 80 points sur 100 par la SCA selon un protocole précis.

La SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation née aux États Unis en 1982 dont le but est de faire du café une activité plus durable et équitable en proposant des cafés de qualité.

Ce sont les Q graders, des testeurs certifiés par le Coffee Quality Institute qui vont noter le café selon une grille de notation définie en partenariat avec la SCA.

On retrouve dans cette grille 10 critères notés chacun sur 10, ce qui arrive à une note globale sur 100.

Au-delà de 85/100, on parle d’un grand cru.

Les critères retenus sont les arômes, les saveurs, l’arrière-goût, l’acidité, le corps, la sucrosité, la propreté de la tasse…

Le café de spécialité, c’est aussi à la base un grain de café vert qui sera évalué par le Q grader. L’évaluation se fait alors selon deux catégories. La catégorie 1 où il n’y a zéro défaut et la catégorie 2 où cinq défauts au maximum sont tolérés.

Ce qui différencie également un café conventionnel d’un café de spécialité est, tout comme pour le vin, son origine et surtout son terroir. La ferme de production mais aussi le processus de récolte entrent en jeu. L’altitude à laquelle pousse le café est aussi un indicateur. Le taux d’humidité, la colorimétrie et la densité du grain seront également évalués.

Entre enfin, dans la réalisation d’un café de spécialité, l’étape de la torréfaction.

Un café de spécialité, c’est finalement comme un bon vin auquel on associe le cépage à la texture et aux arômes. La variété, le terroir ou l’altitude d’un café en définissent le profil dans une tasse.

Et le prix dans tout ça me direz-vous ? Bien entendu, le prix d’un café de spécialité reste plus cher que ceux que vous trouverez en grande distribution. Comme tout produit qui s’inscrit dans une démarche durable, de qualité et qui met en avant le travail de tous les acteurs de la chaîne, le prix s’explique et quelle joie de déguster une tasse de bon café seul ou accompagné !

Histoire du café au Costa Rica

La culture du café s’est développée au Costa Rica à partir de 1830, c’est un pays précurseur dans la caféiculture. Le pays est reconnu pour la qualité de son café qui est réputé pour être l’une des meilleurs cafés au monde.

 À l’indépendance du Costa Rica, le nouveau gouvernement distribue gratuitement des terres aux personnes s’engageant à cultiver du café. Certaines communes obligent même les habitants à avoir un certain nombre de caféiers.

De nos jours, 90 650 hectares de caféiers sont cultivés au Costa Rica. Le café de la variété arabica représentant 100 % de la production.

• Nom botanique : Coffea arabica
• Ingrédients : grains de café torréfiés Arabica (100%) - Catuai Rouge, Catuai jaune, Bourbon jaune
• Café de spécialité - Score SCA : 83.25/100
• Origine : Costa Rica - Tarrazu - Pérez Zeledón
• Altitude : 1500 à 1900 mètres
• Type de récolte : manuelle
• Période de récolte : décembre à mars
• Process : lavé
• Séchage : patios
• Torréfaction : omni-roast
• Colorimétrie : 60 (grain entier) - 73 (grain moulu)
• Conservation : à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière