Agar-agar

Qu'est-ce que l'agar-agar ?

L'agar-agar est un produit gélifiant d'origine naturelle, aussi référencé sous le code E406 dans la liste des additifs alimentaires du règlement européen.

Plus techniquement, il se présente comme une poudre de couleur blanchâtre, inodore et dépourvu de saveur. C'est un mucilage obtenu à partir d'algues rouges des espèces Gelidium cartilagineum et Gracilaria confervoite.

Le processus de fabrication est long et complexe, et n'a jamais évolué depuis sa découverte par le japonais Minora Tarazaemon en 1658. Il se présente comme suit :

• les algues sont récoltées sur les plages de Pen Lan, un site classé et protégé Natura 2000 ;
• elles subissent de nombreux cycles de lavage et séchage ;
• elles sont ensuite portées à ébullition longuement ;
• le mucilage ainsi obtenu, qui se présente sous la forme de fines lanières, est enfin réduit en poudre.

Avec l'essor de la cuisine végétarienne, mais aussi du BIO, l'agar-agar, entièrement issu de substances végétales, est de plus en plus utilisé en remplacement de la gélatine alimentaire, généralement produite par l'hydrolyse du collagène extrait de la peau, des cartilages et des os du porc ou du boeuf.

De plus son pouvoir gélifiant est largement supérieur à celui de la gélatine, et il présente l'avantage de se solidifier à plus hautes températures, permettant aux chefs des grandes tables de proposer des accompagnements, mousses et réalisations jusque-là impossibles à réaliser.

À titre de comparaison, une demi-cuillère à café d'agar-agar, soit environ 1 g, a le même pouvoir gélifiant qu'une feuille de gélatine entière.

Qu'est-ce qu'un gélifiant

On parle de gélifiant ou encore de texturant pour désigner les substances qui permettent d'obtenir, lorsque ajouté aux aliments, une consistance de gel. Il en existe deux types :

• les extraits d'os et de peau d'animaux (boeuf, porc, poissons...) ;
• les extraits végétaux (pectine de fruit, agar-agar, amidon...).

Le terme gélatine ne s'applique qu'aux gélifiants d'origine animale. On ne peut donc pas parler de gélatine végétale. De plus, il n'est pas obligatoire d'indiquer l'origine de la gélatine, sauf dans le cas où l'origine de cette dernière serait bovine. On parle donc généralement de gélatine, ou de gélatine de boeuf, mais rarement de gélatine de poisson.

Tous les gélifiants et épaississant ont un code E attribué par l'Union Européenne, permettant de les identifier dans les préparations. À titre informatif, voici une liste non exhaustive des codes des gélifiants attribués :

• E428 : Gélatine ;
• E400 : Acide alginique ;
• E401 : Alginate de sodium ;
• E402 : Alginate de potassium ;
• E403 : Alginate d'ammonium ;
• E404 : Alginate de calcium ;
• E405 : Alginate de propane-1,2-diol ;
• E406 : Agar-agar ;
• E407 : Carraghénanes ;
• E1404 : Amidon oxydé ;
• E1410 : Phosphate d'amidon ;
• E1411 : Glycérol de diamidon ;
• E1412 : Phosphate de diamidon ;
• E1420 : Amidon acétylé ;
• E1422 : Adipate de diamidon acétylé ;
• E1423 : Glycérol de diamidon acétylé ;
• E1440 : Amidon hydroxypropyle.

Les produits aux noms barbares de cette liste sont d'origine naturelle et transformés par un processus plus ou moins complexe et industriel. L'agar-agar et la gélatine (il faut bien le reconnaître) présentent l'avantage de subir un processus de transformation simple, naturel, ne faisant pas intervenir de processus chimique complexe.

L'agar-agar et les autres gélifiants

Bien que connu en Europe depuis peu, l'agar-agar est aujourd'hui extrêmement populaire, et ce pour plusieurs raisons.

La première c'est l'origine de cette algue, récoltée dans une zone du réseau Natura 2000, qui a pour objectif de garantir que les lieux sont protégés et que leur biodiversité est garantie. À ce titre, l'agar-agar est un produit écologiquement responsable.

La seconde c'est son incroyable pouvoir gélifiant. En effet, il faut deux fois moins d'agar-agar que de gélatine pour obtenir le même résultat. De plus, la gélification de l'agar-agar intervient à une température beaucoup plus élevée, de l'ordre de 40 °C. Il est donc possible de réaliser des choses, sur le plan culinaire, que la gélatine ne permet pas.

Enfin, la troisième est d'ordre psychologique. En effet, si l'agar-agar est évidemment prisé et appréciée dans les milieux végétariens et vegan, l'impact psychologique de ne pas ajouter du boeuf à un gâteau fait sens, y compris pour les carnivores les plus assumés !

Comment utiliser l'agar-agar en cuisine ?

La différence de la gélatine, qui s'utilise à froid et ne supporte pas la cuisson, l'agar-agar, à l'instar de la pectine, par exemple, doit être utilisé à chaud et gélifie en refroidissant. Il est parfois dit que son utilisation est plus délicate que celle de la gélatine. C'est à la fois vrai et faux.

Beaucoup de recettes mentionnent le dosage à utiliser uniquement pour la gélatine, et si l'on ne connaît effectivement pas l'équivalence avec l'agar-agar, on peut avoir de mauvaises surprises ! Le bon dosage à respecter est simple : 1 g d'agar-agar (ou une demi-cuillère à café) pour une feuille de gélatine, et le tour est joué !

L'agar-agar est en revanche plus simple à utiliser que la gélatine puisqu'il n'est pas nécessaire d'attendre que vos préparations refroidissent pour l'incorporer. Ajoutez-le à chaud dans vos préparations et laissez le cuire 2 à 3 minutes, et le résultat sera visible dès la température de 40 °C environ atteinte !

Avec l'agar-agar, vous pourrez réaliser sans soucis de délicieuses pâtes de fruit, des gelées, des marmelades, des confitures, mais aussi des mousses à la texture parfaite ! C'est une parfaite alternative à la pectine de fruits.

Dans le salé, il remplace avantageusement la gélatine également, et se substituera à cette dernière pour réaliser des terrines diverses et variées ! Il serait dommage de rajouter du boeuf dans une terrine de légumes, n'est-ce pas ? ;)

Sur le plan gustatif, l'agar-agar n'est pas totalement neutre, mais reste généralement imperceptible au palais si le dosage est maîtrisé. Donc si vous trouvez que vos préparations ont un léger arrière-goût marin, c'est que vous en mettez trop !

Les propriétés santé de l'agar-agar

Sur le plan culinaire

Tout comme la gélatine, l'agar-agar est très peu calorique : 26 calories pour 100 g, sachant qu'on en utilise généralement très peu, de l'ordre de quelques grammes par recette.

Composé à plus de 80 % de fibres solubles, l'agar-agar est généralement cité et considéré comme un excellent coupe-faim. Cependant, les quantités consommées invitent à largement relativiser ce bénéfice potentiel.

C'est également un excellent laxatif, qui contribue à faciliter le transit !

Sur le plan des réseaux sociaux et des médecines alternatives

L'agar-agar est également vendu sous la forme de gélules en guise de complément alimentaire, auxquelles on prête mille vertus et qualités. Cependant, nous n'avons pas été en mesure de trouver la moindre étude sérieuse étayant cela.

En effet, il est annoncé que l'agar-agar ainsi ingéré capturerait le gras et le mauvais cholestérol grâce à ses propriétés gélifiantes. Néanmoins, la température du corps (37 °C, pour rappel...) est bien trop basse pour que les qualités gélifiantes de l'agar-agar ne s'expriment...

Pour rappel, il faut amener l'agar-agar à la température d'ébullition de l'eau et le faire ainsi cuire pour que le processus de gélification ne démarre. Bref, du marketing, de l'effet de mode et rien derrière, comme souvent, malheureusement !

L'agar-agar n'aura, sur ce point, pas plus d'effet que n'importe quel aliment riche en fibres solubles, qui ont effectivement la propriété de capturer quelques graisses et sucres, mais à moins d'en consommer 100 g tous les matins (bon courage !), il n'aura jamais l'efficacité d'un repas à base de haricot rouge, de pois et d'une orange en dessert...

De même, pour l'effet coupe-faim, préférez des céréales complètes... Il n'y a rien de tel !

La petite histoire de l'agar-agar

L'origine de l'agar-agar est difficile à tracer... En effet, deux histoires bien distinctes en racontent la découverte.

Dans la première, à la fin des années 1650, le seigneur Daimyo, désireux de laisser refroidir son tokoroten (un bouillon à base d’algues), le laissa à l'extérieur et lorsqu'il retourna le chercher il le retrouva congelé. En le réchauffant, son bouillon se transforma en un gel solide.

Dans la seconde, un aubergiste, Minora Tarazaemon, aurait récupéré des algues conservées dans la neige pour les faire bouillir afin de réaliser un bouillon. Ce dernier découvrir que son bouillon avait gelé en refroidissant.

Les sources fiables, telles que Wikipedia, et le scénario, conforme au fonctionnement de l'agar-agar, nous incite à penser que cette dernière histoire relève plus des faits et non de la légende !

L'agar-agar resta pendant près de 200 ans une préparation locale et c'est à partir de la fin de la Seconde Guerre mondiale que les Japonais décidèrent de l'exporter sous le nom d’agar-agar.

Curieusement, le terme agar-agar n'est pas japonais, mais d'origine indonésienne, et plus précisément malaisienne, qui signifie algue. Ce choix est lié à la mauvaise réputation du Japon au sortir de la guerre, qui a conduit à opter pour un nom à consonance non nippone pour l'exportation.

Localement, néanmoins, on continue de l'appeler kanten et on l'utilise dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.