Agar-agar

Qu'est-ce que l'agar-agar ?

L'agar-agar est un gélifiant d'origine naturelle, référencé sous le code E406 dans la liste des additifs alimentaires européens.

Concrètement, il se présente sous la forme d'une poudre blanchâtre, inodore et dépourvue de saveur. C'est un mucilage obtenu à partir d'algues rouges des espèces Gelidium cartilagineum et Gracilaria confervoides.

Le procédé de fabrication est long, et il n'a pratiquement pas changé depuis son apparition au Japon :

• les algues sont récoltées, puis lavées et séchées à de nombreuses reprises ;
• elles sont ensuite portées longuement à ébullition ;
• le mucilage obtenu, qui se présente sous la forme de fines lanières, est enfin réduit en poudre.

Avec l'essor de la cuisine végétarienne, l'agar-agar, entièrement végétal, remplace de plus en plus la gélatine alimentaire, laquelle est produite par hydrolyse du collagène extrait de la peau, des cartilages et des os du porc ou du bœuf.

Son pouvoir gélifiant est par ailleurs largement supérieur à celui de la gélatine, et il se solidifie à plus haute température, ce qui ouvre aux cuisiniers des textures inaccessibles autrement. Pour fixer les idées : une demi-cuillère à café d'agar-agar, soit environ 1 g, gélifie autant qu'une feuille de gélatine entière.

Qu'est-ce qu'un gélifiant ?

On appelle gélifiant, ou texturant, une substance qui donne aux aliments auxquels on l'ajoute une consistance de gel. Il en existe deux familles :

• les extraits d'os et de peau d'animaux (bœuf, porc, poissons) ;
• les extraits végétaux (pectine de fruit, agar-agar, amidon).

Le terme gélatine ne s'applique qu'aux gélifiants d'origine animale : on ne peut donc pas parler de gélatine végétale. Il n'est pas obligatoire d'indiquer l'origine de la gélatine, sauf lorsqu'elle est bovine. On lit donc généralement gélatine, ou gélatine de bœuf, mais rarement gélatine de poisson.

Tous les gélifiants et épaississants reçoivent un code E de l'Union européenne, qui permet de les identifier dans une liste d'ingrédients. En voici quelques-uns :

• E400 : acide alginique ;
• E401 : alginate de sodium ;
• E402 : alginate de potassium ;
• E403 : alginate d'ammonium ;
• E404 : alginate de calcium ;
• E405 : alginate de propane-1,2-diol ;
• E406 : agar-agar ;
• E407 : carraghénanes ;
• E1404 : amidon oxydé ;
• E1410 : phosphate d'amidon ;
• E1412 : phosphate de diamidon ;
• E1420 : amidon acétylé ;
• E1422 : adipate de diamidon acétylé ;
• E1440 : amidon hydroxypropylé.

Ces noms barbares désignent des produits d'origine naturelle, transformés par des procédés plus ou moins industriels. L'agar-agar a pour lui, comme la gélatine, un procédé de transformation simple, qui ne fait pas intervenir de chimie complexe.

Pourquoi il a pris tant de place

La première raison est son pouvoir gélifiant : il en faut environ deux fois moins que de gélatine pour un même résultat. La seconde est sa température de prise, de l'ordre de 40 °C, bien plus élevée que celle de la gélatine, ce qui permet des préparations que celle-ci ne permet pas.

La troisième est plus prosaïque. L'agar-agar est évidemment prisé dans les cuisines végétarienne et végane, mais ne pas mettre de bœuf dans un gâteau parle aussi aux carnivores les plus assumés.

Comment utiliser l'agar-agar en cuisine ?

À la différence de la gélatine, qui s'utilise à froid et ne supporte pas la cuisson, l'agar-agar doit être porté à ébullition et gélifie en refroidissant, à la manière de la pectine. On dit souvent qu'il est plus délicat à employer. C'est vrai et faux à la fois.

Faux, parce qu'il est en réalité plus simple : nul besoin d'attendre que la préparation refroidisse pour l'incorporer. Ajoutez-le à chaud, laissez-le bouillir 2 à 3 minutes, et la prise se fera vers 40 °C.

Vrai, parce que beaucoup de recettes ne donnent le dosage que pour la gélatine, et qu'à défaut de connaître l'équivalence, on a de mauvaises surprises. L'équivalence est simple : 1 g d'agar-agar, soit une demi-cuillère à café, pour une feuille de gélatine. Retenez surtout que le vrai risque est le surdosage, qui donne un gel cassant plutôt qu'un gel souple.

Avec l'agar-agar, vous réaliserez sans souci pâtes de fruits, gelées, marmelades et confitures, mais aussi des mousses à la texture parfaite. C'est une excellente alternative à la pectine de fruits.

Dans le salé, il remplace la gélatine tout aussi bien, et permet notamment les terrines de légumes. Il serait dommage d'y ajouter du bœuf.

Sur le plan gustatif, il n'est pas totalement neutre, mais reste imperceptible si le dosage est maîtrisé. Si vos préparations prennent un léger arrière-goût marin, c'est que vous en mettez trop.

L'agar-agar et la santé

Ces informations sont fournies à titre documentaire et ne constituent pas un conseil médical. Demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien en cas de doute.

L'agar-agar est aussi vendu en gélules, comme complément alimentaire, avec un cortège d'affirmations dont nous n'avons trouvé aucune qui soit sérieusement étayée. Ce n'est pas le produit que vous avez sous les yeux : celui-ci est un ingrédient de cuisine, un gélifiant que l'on emploie au gramme près, quelques grammes par recette. Nous le vendons pour ce qu'il sait faire dans une casserole, et nous ne lui prêterons rien d'autre.

La petite histoire de l'agar-agar

L'origine de l'agar-agar est difficile à tracer, et deux récits s'en disputent la paternité, tous deux situés au Japon du milieu du XVII^e siècle.

Dans le premier, un seigneur daimyo, voulant laisser refroidir son tokoroten (un bouillon d'algues), l'aurait laissé dehors et l'aurait retrouvé congelé ; en le réchauffant, il obtint un gel solide.

Dans le second, un aubergiste, Minora Tarazaemon, aurait récupéré des algues conservées dans la neige pour en faire bouillir un bouillon, et découvert que ce dernier avait gelé en refroidissant.

Le second scénario est plus conforme au fonctionnement réel de l'agar-agar, qui exige une ébullition avant de prendre : c'est celui qui a la faveur des auteurs.

La préparation resta locale pendant près de deux siècles. C'est à partir de la fin de la Seconde Guerre mondiale que les Japonais décidèrent de l'exporter, sous le nom d'agar-agar.

Curieusement, ce nom n'est pas japonais : il vient du malais et signifie algue. Ce choix tient à la mauvaise réputation du Japon au sortir de la guerre, qui a conduit à retenir un nom à consonance non nippone pour l'exportation. Localement, on continue de l'appeler kanten, et on l'emploie dans des pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.